Suşi kısa tarihi ve yeme rehberi

Bir zamanlar bize her semtte birkaç suşi restoranı olacağını, ülkemizde Japon mutfak kültürünün bu denli sevileceğini söyleseler inanır mıydık dersiniz? Yemek tarihinin tüm önemli oyuncuları gibi suşinin de kazandığı küresel sevginin arkasında mantıklı sebepler var elbette.

Geçmişi milattan önce Güneydoğu Asya’ya kadar uzandığı için çıkış noktasının balık etini saklama fikrine dayanması şaşırtıcı değil. Tabii ilk dönem suşinin formu bugün bildiklerimizden farklı. Kabaca özetlersek; hikâyesi, taze kalsın diye balığın pirince yatırılıp saklanması ve ikisinin birlikte yenmesiyle başlıyor. Sonraları bu saklama süresi birkaç aya çıkıyor ancak bu kez uzun süre bekleyen fermante pirinç değil, sadece balık yeniyor. Suşinin bu ilk formunun adı ‘narezushi’. Yöntem lezzetli sonuçlar verdikçe fikirler gelişiyor, zamanla bir koruma yöntemi olmaktan çıkıp arzu nesnesine dönüşüyor.

YAĞLI BALIK BULAMAYINCA AVOKADO...

Pirincin tatlandırılmış sirkeyle, balığınsa baharat çeşitleriyle lezzetlendiği Tokyo versiyonunun (edomae) ortaya çıkışı 18’inci yüzyıl civarları. Bugün ‘nigiri’ olarak bildiğimiz, elle şekil verilmiş Tokyo stili suşinin mimarıysa, Hanaya Yohei. Hafif ateş görmüş veya sosların asidiyle, ısısıyla marine olmuş balığın, yani çiğ balığı sevdirecek dokunuşların başlangıcı bu dönem. California ya da rainbow roll gibi, dış katmanı pirinç olan bugünün popüler suşileriyse nori yaprağını en iç katmana koyup yeni başlayanların gözünden gizleme fikrinden doğuyor. Böylelikle nori’ye alışamayanlar için pirinç ön planda oluyor.

Amerika’ya göç eden suşi şefleri, istedikleri yağlı balıkları bulamayınca içine avokado sürmek gibi desteklere başvurmaya başlıyor. Çiğ balıktan çekinenler için pişmiş seçenekler çoğalıyor, işin içine tempura gibi kızarmış tatlar giriyor. Derken bu ısınma turlarını
geçenler ‘unagi’ (yılanbalığı) gibi klasikleri bile afiyetle yer hale geliyor. Bugün ‘roll’ kategorisindeki modern zaman suşileri, farklı soslarla, ev yapımı baharatlı hardal ve mayonezle, üzerini süsleyen türlü kıtır tatlarla da servis ediliyor.

Romantik ya da eğlenceli hemen her randevuya, eve siparişe, lüks bir ortamda ya da minik bir barda atıştırmaya bu kadar yakışıp uyum sağlayabilen çok az lezzet var. Her damağa hitap edebiliyor, doyuruyor ama ağırlık yapmıyor. Renkleri, sarılış biçimiyle hep göz alıcı görünüyor. Çeşit ve seçenekleri o kadar çok ki, suşi yemek hiçbir zaman tekdüze ve sıkıcı değil. İçinde olduğunuz moda göre düşük kalorili, omega 3 ve protein bakımından zengin sağlıklı bir öğün ya da hayli muzır bir kaçamak olabiliyor. Balığın tazeliği, yağ oranı, pirinci tatlandıran sirkesi, nori’nin kalitesi, asit, baharat ve malzeme dengesi, tek lokmada tarifsiz bir tat bombardımanı yaratmasını sağlıyor.

Menüde kaybolmadan sipariş verebilmek kadar ‘acaba doğru mu yapıyorum’ diye düşünmeden tadabilmek de yaşadığımız deneyimde etkili. Mesela pek çok kişi suşi restoranında ‘chopstick’ denen tahta çubukla yaşayacağı imtihandan çekiniyor. Oysa elle sarılan suşiyi yine elle yemek de doğru. ‘Oshibori’ denen sıcak havlu, masaya suşi servisi öncesi ve sonrasında elinizi silmeniz için bırakılıyor.

MÜMKÜNSE TEK LOKMADA BİTİRİN

Önümüze konan soya sosunun içine Japon hardalı denen wasabi’yi atıp bir güzel karıştırırsak, tarihin en karizmatik şeflerinden Anthony Bourdain’in (ışıklar içinde uyusun) ‘et kafalı’ diye tanımladığı kitleye karışmış oluyoruz. Çünkü hem soya sosunun hem wasabi’nin aroma dengesi altüst oluyor. Seviyorsanız her ikisini de suşinin tadını bozmayacak miktarda ayrı ayrı kullanmak yeterli. Birçok restoranda toz ve renklendiricilerle yapılmış sahte wasabiler olduğunu da unutmamak gerek.

Bir önemli ayrıntı daha... ‘Nigiri’ tipi yani balık diliminin pirincin üzerinde servis edildiği suşi çeşitlerini soya sosuyla yemek istiyorsanız pirinç tarafını değil, balığı soya sosuna dokundurmalısınız. Pirinçler sosu çok emer, dağılır. Sosa sadece dokundurup silkelemeden önce balık tarafı dile değecek şekilde tatmak gerek.

Tabağa bırakılan zencefil turşusunu suşiyle yiyen veya hiç tatmayan da çok. Amacı, birçok farklı aromayı karıştıran bir tadımda damağınızı temizlemek ve yeni tat algılarına açık tutmak. Her farklı çeşit suşiden önce yemek doğru. Asla suşiyle birlikte tatmayın. Daha hafif, az yağlı balıkla yapılan suşileri önce, yağlı olanları sonra tatmak da damağın işini kolaylaştırır. Zencefil turşusunun bakteri oluşumunu engelleyici etkisi de çiğ balıkla sunulmasının bir diğer nedeni. İçinde türlü asit ve baharat dengesi barındırdığı, bir de elle sarıldığı için ısı değişiminin suşinin tadını etkilediğini biliyor muydunuz? Barda tadılanla masaya sipariş edilen bir değil. Bekletmeden, mümkünse tek lokmada bitirin.

SOYA KÂĞIDINA SARILANI DA VAR

En bilinen suşi çeşitlerini tanıyalım.

- Maki: Nori yaprağı, malzemeler içinde kalacak şekilde sarılıyor.

- Temaki: Nori yaprağı koni şeklinde sarılıyor.

- Gunkan: Ortası hafif çukur; balık yumurtası, çiğ balık gibi ana malzemeleri en üstte.

- Uramaki: Ters sarılmış; pirinç ön planda, nori’si en iç kısımda gizlenen stil. Yeni başlayanlar ve nori tadına alışamayanlar için ideal. Ama artık Yada ve Ken Sushi gibi mekânlarda nori yerine soya kâğıdına sarılmış suşiler bile var.

- Nigiri: Yassı şekil verilmiş pirincin üzerinde tek bir parça çiğ balık.

- Sashimi: Hemen her restoranda olur. Belirli bir teknik ve kalınlıkta kesilmiş çiğ balık... Suşi değil.
Suşi pirinçli olmalı.

KİMİN ELİNDEN YEMELİ?

- Artık her şehirde özenli suşi restoranları açılıyor. Dragon, Sunset gibi klasiklerin, yeni stil suşi anlayışını geliştiren Nobu, Zuma gibi başarılı ikonik zincirlerin yeri ayrı. Bu yolu takip eden İsokyo, ROKA İstanbul ve Ginza’nın  suşi menüleri hem sunum hem de tatlarıyla benzerlerinden sıyrılıyor.

- Suşiye gönül verip kendini yetiştiren Türk şefler de görünür olmaya başladı. İnari’deki suşileriyle başarı yakalayan Barlas Günebak İzmir’de Roku Sushi&Omakase isimli yeni bir yer açtı.

- Benim içinse İstanbul’da suşi yiyecek birinin gideceği ilk isim Hiroki Takemura. Göktürk’teki suşi barının adı Sushi Manga. Nobu’nun New York, Londra açılışlarını yapan efsanevi kadroda yer alan Takemura, bizde suşinin ne olduğu pek bilinmezken Sunset’in mutfağını ve menüsünü hazırlayan isim. Hakkını veren ustasının elinde suşinin nasıl lezzetlendiğini görmek isteyenlere öneririm.