Sulu sulu, mis kokulu...

Şeftali aşkım çocukluğuma kadar gidiyor. Babaannemin yaptığı şeftali reçelini kavanoz kavanoz yerdim. Bazen de şeftali parçalarını suyundan süzdürüp kaymaklı dondurmayla veya annemin pişirdiği mozaik kekle birleştirirdim. Reçelinin yeri bende ayrı ama “Bugün en çok hangi formda tüketmeyi seviyorsun” diye sorarsanız “Kesinlikle sorbesi” derim. Sorbe için 6-7 şeftali, 180 ml su, 150 gr şeker, 10 ml limon suyu ve 1-2 şerit misket limonu kabuğu kullanıyorum. Meyvelerin kabuğunu soyun, küp küp doğrayın ve dondurun. Su, limon suyu, misket limon kabuğu ve şekeri bir tencereye koyun. Kaynayınca altını kapatıp soğumaya bırakın. Donmuş şeftaliler ve şerbeti bir rondoda çekin. Karışımı bir kaba boşaltıp buzluğa koyun. Yarım saatte bir çıkarıp mikser yardımıyla karıştırın ve buzluğa geri alın. Bu işlemi en az altı kere tekrarlayın. Karıştırma işlemi bitince de sorbeyi yayvan bir kaba boşaltıp üzerini streç filmle kapatın. Servis öncesine kadar en az 1 saat daha soğutun.

Ne ekşi bir tat bırakarak boğazınızı yakar ne çok tatlıdır... Öyle mütevazı, her yola gelebilen bir meyve şeftali. Ferahlatan sulu sulu yapısını, mis kokusunu, tatlı-tuzlu neredeyse her reçeteye uyum sağlayan uzlaşmacı karakterini seviyorum.

Pastacı kremasıyla uyumu bence dillere destan; o yüzden ister vanilyalı pandispanyanın arasında, ister gevrek bir tartın üzerinde şahane oluyor. Şeftaliniz olgunsa bu haliyle kullanabilirsiniz. Veya az biraz şeker ve birkaç damla limon suyuyla ocakta kısa süre tıkırdatabilirsiniz. Dilerseniz bu sosu, bir borcama koyup üzerine tart hamurunu kum gibi ufalayarak ‘crumble’ tatlısına da dönüştürebilirsiniz. Fırından çıktığı gibi üzerine vanilyalı dondurma koyup sundunuz mu, tamamdır!

Tam olgunlaşmamış şeftalileri üzerine bal veya çok az bir esmer şeker serpiştirerek fırınladığım da oluyor.

160 derece fırında 30-40 dakika gibi düşünebilirsiniz... Üzerine muskat cevizi ve tarçın da serpiştirebilirsiniz, çok yakışır. Fırından çıkardıktan sonra nasıl servis edeceğiniz zevkinize kalmış. İster çırpılmış kremayla, ister mascarpone peyniriyle veya taze lor peynirinin üzerinde... Ben bazen süzme yoğurtla, yulaf lapasıyla veya vanilyalı dondurmayla birlikte yiyorum. İşte, pratik ve hafif yaz tatlınız hazır bile! Şeftalinin bu hafif pişirilmiş hali keçi peynirine ve küflü peynirlere de
oldukça uyumlu.

ÇITIR YAZ KABAĞI VE ANTEP FISTIĞIYLA...

Şeftalinin tazesi çok yakışıyor salatalara... Domates ikamesi olarak kullanıp mozzarella peyniri, fesleğen ve balsamik sosla İtalyan işi bir caprese salataya dönüştürmek de mümkün. Tavada kavrulmuş kabuksuz çiğ badem, Ezine peyniri ve semizotuyla harmanlarsanız da
çok güzel olur. Aynı salatayı yerine bebek rokayla hazırlamak da bir seçenek. Salata için çok fazla yumuşamış olanları tercih etmeyin ama... Aksi takdirde suyunu fazla salarak sosun lezzetini maskeleyebilir. Salatada kereviz sapı, rezene, incecik dilimlenmiş çıtır yaz kabağı, kabak çekirdeği, Antep fıstığı, fındık, kinoa, firik, kuskus, bulgur, taze nane, fesleğen gibi malzemelerle farklı tat kombinasyonları sağlayabilirsiniz. Ama en son, taze çekilmiş karabiberle taçlandırmayı unutmayın.

Bir başka tuzlu seçenek de ‘chutney’ olabilir. Hintler en çok mangolusunu yapar ama diri şeftalilerle de nefis olur. Hafif acı, hafif tatlı-ekşi tadıyla oldukça dengeli... Bunun için doğranmış 4 diri şeftali, 2 kırmızı acı biber, 1 kırmızı soğan, 1-2 yemek kaşığı rendelenmiş taze zencefil, 200 ml elma sirkesi, 300 gram esmer şeker ve 5-6 adet kakuleyi kısık ateşte pişirin. Reçel kıvamı aldığında altını kapatın, buzdolabında saklayın. Altı aya kadar dayanır. Izgara tavuğun üzerinde veya tiftiklenmiş kaburga etiyle sandviç arasında tüketebilirsiniz. Bu sos pirzolaya da yakışır, kanada da... Yanına bir de basmati pilavı yaparsanız Uzakdoğu esintili yaz sofranız hazır.

SMOOTHİE, FROZEN...

Şeftali denince akla gelen ilk şeylerden biri de buzlu çay...

4-5 şeftaliyi çekirdeklerini çıkarıp 200 gram şeker ve 250 ml kadar suyla pişirmeye başlayın. Şeftaliler yumuşayınca altını kapatıp bu suyu bir saat kadar bekletin. Daha sonra bir blender’dan geçirip bir kaba süzün. Ayrı bir yerde siyah çayınızı demleyip buzdolabında soğutun. İstediğiniz kadar çay, hazırladığınız su ve buzla karıştırın. Oranlar size bağlı.

Şeftalili soğuk seçenekler say say bitmez. Granita, smoothie, frozen... Granita İtalyanların hayatımıza kazandırdığı bir başka donmuş tatlı. Sicilya’dan çıkmış, şeftaliye çok yakışıyor. 4 şeftali, yarım su bardağı su, çeyrek su bardağı şeker, yarım yemek kaşığı kadar limon suyu ve isteğe bağlı olarak taze fesleğeni robotta çekip bir kaba doldurun ve buzluğa atın. Yarım saatte bir kontrol edip çatalla karıştırın. Yaklaşık 2.5 saat sonra granita’nız hazır. Yemek arasında damak hoşluğu olarak misafirlerinize sunabilir veya içeceklerinizle karıştırabilirsiniz.

Frozen benzeri içecekler hazırlamak için şeftalilerin kabuklarını soyup küp küp doğrayın ve bir buzdolabı poşeti içinde buzlukta bekletin. Dilediğiniz zaman çıkarıp ister çilek, kavun gibi yaz meyveleriyle (onları da dondurursanız iyi olur), ister tek başına blender’da çekip afiyetle tüketin. İçine arzu ettiğiniz içki veya likörden katarak alkollü frozen’lar hazırlayabilirsiniz.

Donmuş şeftalileri yine buzlukta beklettiğiniz donuk muzlarla rondo’da çekerseniz leziz ve tropik bir smoothie bowl hazırlayabilirsiniz. Üzerini  bol granola, Hindistan cevizi cipsi ve taze meyvelerle süsleyip yemenizi öneririm.

Benim çocukluğumda meyveli yoğurtla dondurma yapma furyası vardı. Çok daha lezzetlisini evde yapıyorum. Bunun için kabuklarını soyup dilimlediğiniz şeftalileri biraz balla birlikte hafifçe yumuşayana kadar fırınlayın. Fırından çıkarıp sularıyla birlikte bir kaba alın ve soğumaya bırakın. Ayrı bir kapta yoğurdu yine isteğe bağlı olarak bal, vanilya özütü ve baharat çeşitleriyle karıştırın. İçine şeftalileri ekleyip harmanlayın ve çubuklu dondurma kalıplarına doldurup buzluğa atın. Bu da ferahlatıcı sağlıklı bir atıştırmalık olarak elinizin altında dursun.

Şeftaliyi en çok yakıştırdığım meyveler çilek, ahududu, yabanmersini, incir ve kayısı... Hatta ahududu ve şeftaliyi buluşturan çok ünlü bir peşmelba tatlısı vardır. Bu aslında şeflerin şefi Auguste Escoffier’in Avustralyalı opera sanatçısı Nellie Melba için yarattığı, ikonikleşmiş bir reçete. Yapımı da oldukça basit. Şeftalilerinizi kabuğuyla birlikte kaynar suda 15-20 saniye tutun ve ardından buzlu suyun içerisinde atın. 5-10 saniye de burada dinlendirdikten sonra kabuklarını soyun ve ikiye bölün. Ahudududan taze bir sos hazırlayın. Şeftaliler, sos ve sade dondurmayı tabakta buluşturun. Şimdiden afiyet olsun.

ŞEFTALİLİ TERSYÜZ KEK (10 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

- 2-3 şeftali (soyulup ince ince dilimlenmiş)

Karamel için;

- 200 gr toz şeker

- 1-2 damla limon suyu

- 4 yemek kaşığı tereyağı

Kek için;

- 200 gr un

- 2 yumurta

- 120 gr tereyağı (oda ısısında)

- 200 gr esmer şeker

- 10 gr kabartma tozu

- 1/2 çay kaşığı toz zencefil

- 1/2 çay kaşığı toz tarçın

- 125 ml süt

- 1-2 damla vanilya esansı (isteğe bağlı)

NASIL YAPARIM?

- Kek için tereyağı ve esmer şekeri çırpın. Yumurtaları ekleyin.

- Vanilya esansını sütün içine damlatın. Sütlü karışımı yumurtalı karışıma ekleyin.

- Un ve kabartma tozunu eleyip sıvı karışıma güzelce yedirin.

- Karamel için şekeri ufak bir sos tenceresine alıp limon suyunu ekleyin. Kısık ateşte şeker eriyip rengi kahverengileşinceye kadar ısıtın. Ocağın altını kapatıp tereyağını ekleyin ve iyice karıştırıp pürüzsüz bir kıvam almasını sağlayın.

- Kelepçeli kalıbınızı bir fırın tepsisine yerleştirin. İçine karameli dökün ve şeftali dilimlerini dizin. Ardından kek harcını üzerine boşaltın.

- 175 derece fırında yaklaşık 45 dakika pişirin. Fırından çıkarıp oda sıcaklığında soğumaya bırakın. Kalıbı bir tabak yardımıyla ters çevirin ve kelepçesini çözün. Vanilyalı dondurmayla birlikte servis edin.

ŞEFTALİLİ CHARLOTTE PASTA (6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

Kedidili için;

- 8 yumurtanın beyazı

- 8 yumurtanın sarısı

- 250 gr toz şeker

- 250 gr un (elenmiş)

- Pudra şekeri

İç harcı için;

- 200 ml süt

- 2 yumurtanın sarısı

- 80 gr toz şeker

- 200 gr şeftali (soyulmuş ve küp küp doğranmış)

- 5 yaprak jelatin

- 200 ml krema (mikserle çırpılmış)

Süslemek için;

- 3-4 şeftali (dilimlenmiş)

NASIL YAPARIM?

- Kedidili için yumurta beyazlarını mikserle kar haline gelene kadar çırpın. Ardından şekerin yarısını ilave edin.

- Kalan şekeri yumurta sarılarıyla çırpın. Daha sonra iki karışımı spatula yardımıyla yavaşça birbirine yedirin.

- Yavaş yavaş unu da ilave edin ve aşağıdan yukarı hareketlerle nazikçe karıştırın.

- Karışımı yuvarlak uçlu duy takılmış sıkma torbasına alın. Yağlı kâğıt serili bir tepsiye ince şeritler halinde sıkın. 2 tane de pasta çemberiniz ölçüsünde, büyük yuvarlak şekil vererek sıkın.

- Üzerlerine pudra şekeri serpip 170-180 derece önceden ısıtılmış fırında üzerleri hafifçe kızarana kadar, yaklaşık 15 dakika pişirin.

- İç harcı için jelatinleri soğuk suya alın. Sütü ve şekerin yarısını ocakta ısıtın. Yumurta sarılarını ve kalan şekeri geniş bir kapta iyice çırpın. Ardından yavaş yavaş ısılarını eşitleyerek sütlü karışıma yedirin. Jelatinlerin fazla suyunu elinizle sıktıktan sonra karışıma ekleyin.

- Küp doğranmış şeftalileri de ilave edin ve blender’la püre olana kadar çekin. Kremayı ekleyin ve spatulayla karıştırın.

- Pasta çemberinizin altına yuvarlak kedidilini, kenarlarına şerit ince uzun olanları yerleştirin. Çemberin yarı hizasına gelecek şekilde kremayı dökün ve üzerine ikinci yuvarlağı yerleştirin.

- Kalan karışımı da çemberin içine doldurup karışımı buzlukta minimum bir gece soğutun. Dilimlenmiş taze şeftalilerle süsleyerek servis yapın.

ŞEFTALİLİ MİLFÖY (6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

- Hazır milföy hamuru

- 4-5 olgun şeftali

Tereyağı kreması (buttercream) için;

- 250 gr tereyağı (küp küp kesilmiş)

- 250 gr toz şeker

- 75 ml su

- 2 yumurtanın sarısı

- 1 yumurta

Pastacı kreması için;

- 250 ml süt

- 3 yumurtanın sarısı

- 37.5 gr toz şeker

- 25 gr mısır nişastası

- 12.5 gr tereyağı

- 1 damla vanilya esansı (isteğe bağlı)

NASIL YAPARIM?

- Tereyağı kreması için su ve şekeri ocakta kaynatın. Bu esnada yumurtaların tümünü bir kaba alıp yüksek devirde çırpın. Şurubu yavaş yavaş yumurtalı karışıma ilave ederek çırpmaya devam edin.

- Tereyağı küplerini de ilave edin ve iyice çırpın. Buzdolabına kaldırın.

- Pastacı kreması için yumurta sarılarını mısır nişastasıyla birlikte çırpın. Süt ve şekeri bir sos tenceresine alıp ısıtmaya başlayın. Süte vanilya esansını ekleyin.

- Süt kaynama noktasına gelince altını kapatın ve yumurtalı karışımın içine azar azar ekleyin. Yumurtalı karışımı tencereye geri boşaltın ve kısık ateşte sürekli karıştırarak pişirin. Kıvam aldığında ocaktan alın, tereyağını da ekleyip karıştırın. Bu kremayı bir kaba dökün ve oda sıcaklığında soğutun. Kabuk tutmasını engellemek için kremaya yapışacak şekilde streç film yerleştirin. Buzdolabında 1 gece dinlendirin.

- Milföy hamurlarını unlu bir yüzeye alıp merdaneyle yaklaşık 6 mm kalınlığında açın, dilediğiniz tart kalıbının içine yerleştirin. Çatalla delikler açın. Pişerken kabarmaması için üzerine çift kat yağlı kâğıt ve bakliyatla ağırlık yapın, 200 derece önceden ısıtılmış fırında 25-30 dakika kadar pişirin.

- Pastacı kreması ve tereyağı kremasını birleştirin.

- Şeftalilerin kabuklarını soyup ince ince doğrayın.

- Milföy hamurunu tart kalıbından çıkarıp içine kremayı koyun. Üzerini tamamen şeftali dilimleriyle kapatıp servis yapın.