Soğanla mı sütle mi marine edelim?

Taze kesilmiş eti pişirmek zor olsa da Kurban Bayramı’nın ilk öğününde genelde kavurma yenir. En güzel yanı da bütün aileyle birlikte pişirilip yenmesidir.

Kavurma için kavram yağı denen iç organ yağları ve kuyrukyağını küp küp doğrayın ve kalın tabanlı bir tencerede kısık ateşte eritin. Yağ, kavurmanın en az dörtte biri olmalı. Yağlar eriyip içinde kalan kıkırdaklar da kavrulunca parçaları bir kevgirle çıkarın. Tencerede kalan kızgın yağa, eşit büyüklükte kesilmiş etleri parti parti atın ki yağın ısısı bir anda düşmesin. Bütün etleri tencereye alınca suyunu da salmaya başlar. Ağzını kapatın, ocağın orta gözünde, kısık ateşte ağır ağır pişirin.

Bizim evde bayram kavurmasına ciğer de konur. Ancak size önerim ayrı pişirmeniz. Ciğer için en güzel marinasyon malzemesi süt. Zarını ve damarları ayıklayarak kuşbaşı doğranmış ciğerleri kâsede üzerini örtecek kadar süte yatırın. Ne kadar uzun kalırsa o kadar iyi. Ardından süzün ve kızgın yağda fazla da çevirmeden kolaylıkla pişirin. Süt sadece ciğeri değil, dana etini de yumuşatabilir ama uzun süre
bekletmek gerekir. En az 2 saat, mümkünse 1 gün dinlendirin. Terbiye de denilen marinasyon etin daha kolay pişmesini sağlar ve ağızda dağılan bir yumuşaklık sunar. Et ne kadar iyi dinlendirilmiş olursa olsun, kaslar arasında hâlâ bir miktar laktik asit vardır. Bu da etin sertleşmesine neden olabilir. Terbiye eti dinlendirerek kaslar arasındaki son laktik asidin ayrılmasını sağlar. Aynı zamanda kullanılan aromatik malzemeler etin içine işleyerek lezzet verir. Süt ve rendelenmiş soğana, sarımsak, taze biberiye ve kekik, ezilmiş tane karabiber gibi baharat çeşitlerinden ekleyebilirsiniz. Bonfile gibi kaslı etleri yumuşatmak için 24 saat buzdolabının buzluk değil, ara raflarında bu marinasyonda yatırabilirsiniz. Et ne kadar sert olursa olsun döverek yumuşatmak kalitesini bozar. Fazla kalın olmayan dilimler kesip süt-soğan ya da zeytinyağı-sirke (veya limon) bazlı marinasyonda yeterince bekletmek en iyisidir. Marinasyonda yukarıda tarifini verdiğim kivi ve salça da harika sonuçlar verir.

SALÇALI KUZU ŞİŞ İÇİN MARİNASYON

NE LAZIM?

◊ 1 kilo kuzu kuşbaşı

Marinasyon için

◊ 2 yemek kaşığı yoğurt

◊ 1 yemek kaşığı salça (yarısı domates, yarısı biber)

◊ 1 soğan rendesi

◊ 2 diş sarımsak

◊ 1 bağ taze kekik

◊ 1 yemek kaşığı kırmızı biber (acı oranını kendinize göre ayarlayın)

◊ 1 çay kaşığı karabiber

◊ 1/2 çay bardağı zeytinyağı

NASIL YAPARIM?

◊ Bütün marinasyon malzemesini çırpın.

◊ Kuzu etlerini iyice sosa bulayıp, ağzını kapatıp buzdolabında bekletin. Ertesi gün şişe dizip ister mangalda ister fırında pişirin.

MANGALDA BONFİLE İÇİN MARİNASYON

NE LAZIM?

◊ 4 dilim et

Marinasyon için

◊ 1 çay bardağı zeytinyağı

◊ 1 soğan

◊ 2 kivi (orta yumuşaklıkta)

◊ 2 diş sarımsak

◊ 1 tatlı kaşığı kırmızı biber-karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Marinasyon malzemelerini baharat çeşitleri hariç blender’da iyice parçalayın. Tel süzgeçten bir kaşıkla bastıra bastıra süzün. Posasını atın. Elde ettiğiniz sıvıya dilediğiniz baharatı ekleyin.

◊ Etleri bu sıvıya bulayın. Baharatı ekleyip 30-40 dakika bekletin.