Sofrayı kurduralım yavaş yavaş...
Güncelleme Tarihi:
Dışarıda yeme alışkanlığımızı meyhane kültüründen bağımsız düşünmek mümkün değil. Ancak onu doğru yaşatmak, sofraya konan mezelerin çeşidi ve lezzetinden personele, aydınlatmadan dekorasyona çok derin bir mevzu... Bir haftadır elimden bırakmadığım ‘Meyhane İhtisas Kitabı’ tüm yönleriyle anlattığı meyhane kültürünü geçmişten bugüne geleneğiyle taşımak için önemli bir kaynak.
Yeme-içme sektörü, tarihinde hiç yaşamadığı fırtına ve dalgaları devirdiği bir dönemden geçti, geçmeye de devam ediyor. Pandemi ve ekonomi derken tüm bunların ortasında dışarıda yemek yemenin kültürel ve manevi yanını da daha etraflıca düşünür olduk. Ne zaman elimizi uzatsak orada olduğunu bildiğimiz tatları, ortamları, tanıdık yüzleri ve sesleri düşünürken akla ilk gelen yerlerden biri şüphesiz meyhaneler. Uğruna sofra kurduran böyle incelikli bir içki ve mekân kültürüne -belki Yunanistan tavernalarının hatrını da sayarsak- başka yerde rastlamak mümkün değil zaten...
Eski İstanbul hikâyelerinin, Salâh Birsel, Ahmet Rasim veya Orhan Veli satırlarının ya da kent hafızasının bize bıraktığı en derin izlerin merkezinde meyhane hep vardır. Yalnızca İstanbul’la sınırlamak olmaz elbette, memleketin dört bir yanında, sofraya konan peyniri ve mezesi değişerek renklenir, çeşitlenir. Meyhane masasına yalnızca en sevdiklerimizle, yanında rahat hissettiklerimizle oturmak isteriz. Bu bile başlı başına kıymetli. Sofranın sohbeti eksilmez; memleket meselesi de olur, gönül işleri de, günün yorgunluğunu atacak şerbetli kahkahalar da...
Müdavimlere de hitap ediyor
Gelgelelim, meyhane geleneğini hakkıyla yaşatan, yemeği ve servisiyle mutlu eden, müdavimleri için vazgeçilmez olan adreslerin sayısı giderek azalıyor. Bir yandan da yeni nesil meyhane, müzikli meyhane ya da şef elinden lezzetler tadabildiğimiz şef meyhanesi gibi kavramlarla tanışıyoruz. Eskiden belirli semtlere yol düşüren meyhaneler, şimdi hemen herkesin mahallesinde, yakınındaki sokakta var.
Ancak bu kültürü doğru yaşatmak, geçmişten bugüne geleneğini bilmek, aydınlatmasından oturma düzenine ve elbette sofraya konan mezelerin çeşidine çok daha derin bir mevzu. Bir haftadır elimden bırakmadığım ‘Meyhane İhtisas Kitabı’ işte tam da bu sebeple çok değerli.
Meyhane İhtisas Kitabı, Anason İşleri’nden çıktı.
Anason İşleri’nden çıkan kitabın altbaşlığı “A’dan Z’ye Meyhane Nedir, Nasıl Çalışır?” Bu lafın altını doldurmak kolay değil. Kitabın bölümleri iyi seçilmiş, işin uzmanı isimlere teslim edilmiş. Önce meyhanelerin Osmanlı’dan Cumhuriyet’e uzanan tarihi anlatılıyor, sonra gedikli, koltuk, ayaklı ve bakkal meyhaneleri gibi örnekler, zaman içindeki gelişimi ve bugünün modern örnekleri...
Meyhane içkilerinin yapılışlarını, tat eşleşmelerini anlamak için ihtiyacımız olan önemli bilgiler de veriliyor. Meyhanenin can damarı olan mutfağı, menü oluşturmaktan mezenin ne olup olmadığı tartışmalarına kadar pek çok mühim konu masaya yatırılıyor.
Hangi sebze ve otlarla hangi mezelerin yapıldığı... Peynir, turşu, cacık, sakatat ve leblebi gibi kendine has bir bölümü hak eden tatların hikâyeleri... Tarifler... Çilingir sofrasının âdetleri ve nasıl kurulması gerektiği... Balık ve deniz ürünleri... Anadolu’ya kaydıkça çeşidi çoğalan kebap ve etler, dünya sofralarından farklı örnekler... Bu kısım sadece bu kültürü sevip kucaklayan müdavimler için değil, hakkında hiçbir şey bilmeyenler için de çok sürükleyici.
Kitabın geniş bir bölümü meyhane işletmeciliğine odaklanıyor. Tecrübeli isimlerden öğütlerle renklenen kapsamlı kılavuz, bu işe gönül veren veya verecek herkes için gerekli. Satın almadan hijyene, mutfak düzeninden personele akla gelecek hemen her ayrıntı var. Günümüz koşullarının vazgeçilmezi sosyal medyadan tutun da bütçe kontrolüne, bir mekânın ayakta kalması için ihtiyaç duyacağı tüm desteklere de değiniliyor.
Çilingir sofrasının âdetleri de kitapta...
Zaman silip götürmesin
En gerekli konulardan bir diğeri de mimari ve aydınlatma. Nedense ülkemizde hafife alınanlardan ama bence aydınlatma, masa ve servisten bile öncelikli! Yediğinizden aldığınız keyifte, hissettiğiniz duygu durumunda da çok belirleyici. Ve elbette müzik... Bir meyhanenin geriden ince ince eşlik eden tınılarını, müziğin nasıl seçileceğini okumak ayrıca eğlenceli.
‘Meyhane İhtisas Kitabı’nı kıymetli kılan, herkesin bir meyhane anlayışı, kendine has bir müdavim beklentisi olduğunu her satırda hesaba katmayı bilmesi... Meyhanenin sofrasından ortamına her şeyiyle bir denge işi olduğuna odaklanması...
Hazırlığında emeği geçen çok. Yayın yönetmenliğini üstlenen Metin Solmaz ve IWSA müdürü-eğitmen Ayça Budak’ın; yazılarıyla mest eden Erdir Zat, Ayşe Şensılay, Ebru Erke, Nilhan Aras, Tuba Şatana, Hülya Ekşigil, Pelin Dumanlı, Levon Bağış, Aylin Öney Tan, Melih Demirel ve Burak Zafer Sırmaçekici gibi saymakla bitmeyen işinin ehli kadronun eline sağlık.
Zaman bazı şeyleri hiç belli etmeden, ince ince silip götürüyor. Meyhane kültürünü, köklerini bırakmadan geleceğe usulünce aktarmak ve modern zamanda yaşatmak adına atılan bu adım her anlamda umut ve mutluluk veriyor.