Soframızın her daim gözdesi Zeytinyağı

Geçmişi binlerce yıl öncesine dayanan zeytin ağacının yaprakları zafer ve aklın, dallarıysa barışın simgesi... Efes, Milet, Urla, Muğla ve Marmaris bölgelerinde yaşamış uygarlıklar keşfedildikçe kullandıkları zeytinyağının üretimi ve ticaretiyle ilgili bilgiler de ortaya çıkıyor. Örneğin; tarihte ilk zeytinyağı elde etme yöntemi olarak taş havuzlar kullanılırmış. Uygun taş havuzlar içinde zeytinler ezilip daha sonra sıcak suda bekletilirmiş.

Türk kültüründe zeytinin ve zeytinyağının önemi büyük... Kimyager, Sabancı Üniversitesi öğretim görevlisi Dr. Zeynep Delen Nircan “Binlerce yıldır onca medeniyete
ev sahipliği yapmış Anadolu’da zeytin ve zeytinyağı kültürü çok eskilere dayanıyor. Batı Anadolu, ekonomik zenginliğinin en azından yarısını zeytine borçlu olmalı. Bu zenginlik sayesinde zamanın filozofları, doğayı gözlemleyecek ve bilimi ortaya çıkaracak fırsat bulabildi. İlk biliminsanı kabul edilen Miletli Thales’in meteorolojik gözlemleri sayesinde bir sonraki sezonda ürün bolluğunu tahmin edip geniş bir bölgede tüm işlikleri önceden ucuza kiraladığı, böylece hasat döneminde büyük paralar kazandığı anlatılır” diyor.

Edremit-Ayvalık tipi sele zeytini, kırma zeytin ve çizik zeytin gibi bölgelere göre ünlenen türler var... Marmaris’in memecik, Antakya’nın halhalı ve Tarsus’un sarı ulak zeytini kıymetli türlerden...

Zeytinyağı tadımcısı ve yazar Elvan Uysal Bottoni zeytinin ilk kez Türkiye’yle Suriye arasında bir bölgede aşılandığını gösteren araştırmalar olduğunu söyleyip ekliyor: “Fenikeliler ve Romalılar zeytini Akdeniz’in diğer köşelerine taşıyor. Kilis’te 4000 yıllık zeytin çekirdeği kalıntıları var. Memleketimiz zeytinin zeytin olduğu yer!”

‘Yerel cinslere sahip çıkılmalı’

Bottoni, Türkiye’nin genelinde ilk 3 yılda hızlıca ürün veren Gemlik çeşidinin hâkim olduğunu söylüyor. İspanyol, İtalyan çeşitler de dikiliyor. Zeytin ve zeytinyağı haritasının genişlemesi, yerel cinslere sahip çıkılması çok önemli. Adana topağı, Kilis yağlık, Antakya saurani, Ege’nin bilinmeyenlerinden hanımparmağı, Antalya’nın yavaş yavaş sahip çıkılmaya başlayan tavşanyüreği cinsi aklıma ilk gelen birkaç tür... Karadeniz’den Doğu Anadolu’ya bu toprakların kendine özgü zeytinleri var. İsimleri çok da önemli değil. Aslolan, tüketimin, üretimin artması.”

TADARKEN...
Bir yudum zeytinyağını ağzınıza alın, mümkünse yağı yutmadan, dişlerinizi kapatıp azı dişlerinizin gerisinden ağzınıza hava çekin. Bu, aromanın oksijenin etkisiyle damağınıza daha hâkim olmasını sağlayacak.

NATÜREL SIZMA NEDİR?
NE KADAR SÜREDE TÜKETİLMELİ?
NASIL SAKLANMALI?

‘Dünya standartlarında natürel sızma’ olarak tanımlanan en üstün kaliteli zeytinyağlarının ambalajlarında raf ömrünün 2 yıl olduğu yazar.

Yağı saklama konusu önemli...

Dr. Nircan şunları anlatıyor:

“Hasat edilen zeytinler 24 saat içinde endüstriyel mutfak temizliğine sahip bir fabrikaya götürülür.

27 derecenin altında bulunan bir ısıda işlenerek yağı çıkarılırsa hava ve ışıkla en az miktarda temas edecek şekilde şişelenirse ve bu aşamada yağın kimyasal ve duyusal açıdan kusursuz olduğu tespit edilirse ambalaja ‘natürel sızma zeytinyağı’ yazılabilir. Zeytinyağı taze meyveden elde edildiği için oksijene, neme, ışığa ve sıcağa karşı hassastır. Zeytinyağı şişeleri bu nedenle koyu renktir. Kapağı açık, ocağın yanında veya güneş altında kalırsa yağı oluşturan moleküller oksijen gibi başka moleküllerle tepkimeye girerek parçalanır. Bu tür değişimler zeytinyağının kalitesini düşürür ve sağlığa faydalarını azaltır.”

Zeytin çeşidimiz bol ama...

Zeytinyağıyla ilgili bir diğer tartışma konusuysa zeytinyağı ve yemek eşleşmesi... Zeytinyağı tadımcısı ve yazar Elvan Uysal Bottoni bu konuya şöyle değiniyor: “Zeytinyağı ve yemek eşleşmesi İtalya’nın önderlik ettiği bir hareket. Son 7-8 yıldır zeytinyağı konusunda uzmanlaşan şefler ivme kazandı. İtalya’da 500’den fazla zeytin çeşidinden aktif olarak zeytinyağı üretiliyor. Bu da muazzam bir aroma profili demek. Bizde de çok çeşit var ama aktif olarak şişelerde değiller. Bu yerel zenginlik arttıkça mutfaklarımızda daha çok eğleneceğiz. Elbette bizim yağlarımızla da doğru eşleşmeden bahsedebiliriz.

Altın kural; zeytinyağının yemeğin birincil içeriği olduğunu unutmamak. Şarap gibi dışarıdan eşleştirdiğiniz bir ürün değil. Malzemeler arasındaki dengeyi gözetmek, kimsenin kimseden sahne çalmamasına özen göstermek de önemli bir kriter.”

ÖNCE KOKLAYIN, SONRA TADIN

Bir zeytinyağının iyi olduğu nasıl anlaşılır? Elvan Uysal Bottoni anlatıyor:

“Tadarak, koklayarak anlaşılır... Tadım, küçük bir fincanda ya da cam bardakta yapılsa iyi olur. Isıtmak, olumlu ya da olumsuz tüm aromaları hissedebilmek için önemli. Bir elinizle bardağın ağzını kapatıp diğer elinizle ısıtabilirsiniz. Ayrıca tadım yaparken elinizin başka bir şey kokmadığından emin olun. Bu sabun da olabilir, soğan da... Mümkün olduğunca nötr bir ortamda, parfümsüz tatmak işinizi kolaylaştırır.”

Bottoni, erken hasat zeytinyağını koklarken yeşil kokular aramamız gerektiğini söylüyor: “Otun en yeşil hali, yeşil erik, yeşil domates, zeytin yaprağı, domates yaprağı, taze bezelye kabuğu, enginar, roka... Mümkün olduğunca yeşili çağrıştıran aromalar... Zeytinin olgunluk düzeyi arttıkça bu kokular yerlerini daha olgun tonlara bırakır. Yeşil domates olgun domatese, yeşil zeytin olgun zeytine dönüşebilir, çeşidine göre kimi zeytinlerde olgunlaştıkça kırmızı orman meyvesi kokuları bile hissedilebilir. Olgun hasat da iyi bir yağ olabilir...”

Bottoni, iyi sıkılmış bir olgun hasadı kötü sıkılmış erken hasada yeğlediğini de anlatıyor: “Erken ya da olgun hasat fark etmez, kaliteli bir zeytinyağı sağlıklı bitkisel kokulara sahip olmalı. Sirke, sofralık zeytin, pişmişe kaçan sebze kokuları istemediğimiz aromalar. Kokladıktan sonra tatma aşamasına geçebiliriz. Bir yudum zeytinyağını ağzınıza aldıktan sonra mümkünse yağı yutmadan, dişlerinizi kapatıp azı dişlerinizin gerisinden ağzınıza hava çekin. Bu, aromanın oksijenin etkisiyle damağınıza daha hâkim olmasını sağlayacak. Ağzınızda çevirdikten sonra mümkün olduğunca çok detay hissetmeye çalışarak yağı yutabilirsiniz. Yuttuktan sonra da ağzınızı açmadan, boğazdan burna doğru ters nefes alın. Boğaz ve burun arasındaki yol, tat duyumuz açısından kıymetli bir geçit. Olumlu ve olumsuz özellikler bu geçiş sırasında daha çok hissedilir. Günlük hayatımızda her şeyi koklamak, kokuları, tatları bilinçli olarak hafızamıza kaydetmek kıymetli bir antrenman. Sadece zeytinyağı değil, kullandığımız tüm ürünlerin kalitesini değerlendirmek açısından gerekli.”

KUZEY EGE ZEYTİNLERİNDEN

* Hem yerli ürünlere hem de dünya lezzetlerine raflarında yer veren Metro Türkiye’nin kendi markasıyla sunduğu ürünler arasında zeytinyağı da var. Market zinciri,

Türkiye’nin önemli zeytinyağı üretim merkezlerinden Kuzey Ege Bölgesi’nde yetişen ve hasat sırasında özenle toplanmış doğal zeytinlerden elde edilen en saf zeytinyağını müşterilerine sunuyor.

* Yüksek kaliteye sahip tüm zeytinyağlarını iyi bir gastronomi deneyimi için müşterileriyle buluşturan Metro Türkiye’nin zeytinyağı çeşitleri arasında şunlar da var: Metro Premium Natürel Sızma Zeytinyağı, Metro Chef Bio Organik Natürel Sızma Zeytinyağı ürünleri ve Metro Chef Trüf Aromalı Natürel Sızma Sprey Zeytinyağı.

* Metro Premium Natürel Sızma Zeytinyağı’yla Metro Chef Bio Organik Natürel Sızma Zeytinyağı, herhangi bir kimyasal işleme maruz kalmadan, zeytinin yalnızca mekanik olarak işlenmesiyle elde edilmiş üstün kalitedeki ürünler... Bu yağlar, soğuk sıkım metoduyla üretiliyor. Bu metotla zeytin, 27 derecede suyla işleniyor ve barındırdığı vitaminleri ve mineralleri kaybetmeden kaliteli ve aromatik bir zeytinyağı elde edilmesi sağlanıyor. Asit oranı en çok 0.3 oluyor. Şık cam şişe ve akıtma kontrollü kapak da bu ürünlerin özelliğini arttırıyor.

* Metro Chef Trüf Aromalı Natürel Sızma Sprey Zeytinyağı’ysa kendine has bir lezzete, kokuya ve yüzde 3 gibi yüksek bir trüf aroması oranına sahip. Yağın asit oranıysa yüzde 0.8’in altında. Tüm yağların dolumu el değmeden gerçekleştiriliyor ve havayla temas olmadan doldurulduğu için zamanla kalite değişimi olmuyor. 

METRO’DAN ZEYTİNYAĞLI YEŞİL ELMA DOLMASI

(4 kişilik)

NE LAZIM?

* 4 yeşil elma

* 3 kuru soğan

* 30 ml zeytinyağı

* 20 gr çamfıstık

* 150 gr Osmancık pirinci

* 40 gr kuşüzümü

* 5 dal maydanoz

* 5 dal taze nane

* 2 diş Taşköprü sarımsağı

* 1 limon

* 300 ml sıcak su

* 50 gr kuru kayısı

* 30 gr badem içi

* 1 çubuk tarçın

* 10 gr toz şeker

* 3 gr tuz

NASIL YAPARIM?

* Soğanları rendeleyin. * Zeytinyağını tencerede ısıtıp dolmalık fıstık ve soğanı ekleyerek kavurun.

 * Pirinci bol suda yıkayıp süzün
ve kavrulmakta olan soğana ekleyin.

* Kuşüzümünü ve 200 ml sıcak suyu da ilave edip sürekli karıştırarak pirinçler diri kalacak şekilde 8-10 dakika pişirin.

* Nane ve maydanozu ince ince doğrayıp içpilava ekleyin.

* Toz şeker, tuz ve limon suyunu ilave edip karıştırın. Tencereyi ateşten alıp soğumaya bırakın.

* Sebze soyacağıyla elmaların çekirdekli kısımlarını çıkarın ve içlerini bir miktar oyun. * Hazırladığınız içpilavı elmalara doldurun. * Elma dolmalarını yağlanmış fırın tepsisine dizin ve 100 ml sıcak su ekleyin. Önceden ısıtılmış 140 derece fırında 15 dakika pişirin. Soğuk olarak servis edin.

* Garnitür olarak yanında sunmak için, ince doğranmış kuru kayısı, tarçın ve bademi az zeytinyağıyla tavada 3-4 dakika çevirin.