Sofralara hem renk hem tazelik katın!

Zeytinyağlıları, sebze yemekleri ve deniz ürünleriyle gönlümüzü çelen Ege’nin taze otları da çok özel. 300’e yakın çeşidi olan otların yararları da saymakla bitmeyecek kadar fazla. Çoğu yüksek oranda C, B1, B2 ve A vitamini içeriyor. Ayrıca demir, kalsiyum gibi mineraller ve antioksidanlar da içeriyor. Egeliler boşuna “Keçinin yediği her ot yenir” demiyor. Bu otlar kavurmasından zeytinyağlısına, salatasından çorbasına farklı lezzetler olarak karşımıza çıkıyor. Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Eğitmen Şefi Ozan Güngör’den Ege otlarını daha leziz hale getirecek bilgiler aldık...

* Türk mutfağı Orta Asya’dan Balkanlar’a kadar geniş bir coğrafyadan etkilenmiş. Bu nedenle et yemekleri kadar taze otlarla yapılan yemekleri de çok. Ege mutfak kültüründe ot yemeklerinin yeri, buraya yerleşen Yunan asıllı Osmanlılar ve Giritlilerin kültürlerini devam ettirmesiyle şekillenmiş.

* Diğer yandan ot yemekleri denince akla Ege geliyor çünkü burada endemik olarak pek çok çeşit yetişiyor. Her mevsim çeşit çeşit ot toplanıyor.

* Örneğin; arapsaçı Ege coğrafyasında en bol yetişenlerden... En çok kuzu etiyle pişiriyorlar. Kavurmasını yapıyor ve böreklerde de bolca kullanıyorlar. Taze baklayla pişirebilir veya börülce yemeğine de katabilirsiniz. Hem sapları hem de yaprakları kullanılabilir.

* Isırganotunun bilinen bir diğer ismi ‘dıglan’ otu. Taze üst dalları salatalarda kullanılır. Kışın şifa niyetine çorbası kaynatılır. Çıplak elle tutulduğunda elinizi yakabilir, bir eldivenle alıp bol soğuk suda bekletmekte ve kısa süre haşlamakta fayda var. Ege’de peynirle birleştirip gözleme veya börek içi olarak çok kullanırlar. Ebegümeciyle birleştirip kavurmasını yapabilirsiniz. Üzerine süzme yoğurt ve acı pul biberli tereyağıyla birlikte nefis olur.

* Deniz börülcesi özellikle balık sofrasının vazgeçilmezi. Yaygın olarak haşlanıp kılçıklarından ayıklandıktan sonra zeytinyağı-sarımsak-limon üçlemesiyle tatlandırılır. Denize yakın yerlerde yetiştiği için kendinden tuzlu bir tadı vardır, o yüzden haşlama suyuna tuz atmayın. Sosladıktan sonra üzerine taze domates rendesi de eklerseniz çok yakışır.

* Ebegümecini kendiniz toplamak isterseniz onu kendine has güzeller güzeli mor çiçeklerinden tanıyabilirsiniz. Henüz körpeyken taze yaprakları haşlanıp yoğurtla birleştirilir veya kavrulur. Yapraklar iyice büyüyüp kartlaşmaya yakın toplandığında da sarması çok yapılır, çok lezzetli olur.

* Bostan otu olarak da bilinen şevketibostan en çok İzmir ve çevresinde yetişiyor. Girit mutfağında kuzu etiyle birlikte terbiyeli pişirilir.

* Ege civarında turpotu da bol yetişir. Adı üstünde; yabani turpun kökleri tam gelişmeden önce toprak üstünde boylanır. Daha çok sonbahar başı toplamaya başlanır ve ekşili salatası çok sevilir. Aromatik bir tada sahiptir. Yapraklarını ayıklayıp haşlayarak tarator gibi bir sosla harmanlayabilirsiniz.

* Kabak çiçeği aslında bir ot değil, sabahın erken saatlerinde toplanan oldukça narin yapılı bir çiçek. En çok pirinçli ve zeytinyağlı harçla doldurulup dolması yapılır. Lor peyniri, beyazpeynir, taze nane, maydanoz ve karabiberli bir harç yapıp içini doldurabilir; sonra un, yumurta, su ve tuzla hazırlanmış bir harca bulayıp kızartarak nefis bir ara sıcak yapabilirsiniz.

* Sarmaşık, gelincik, cibes, çitlembik otu, hardal otu, labada, sinirotu, sütlü ot, radika, ağzı kara, eşek helvası, hindiba, sinavra, acı marul, iğnelik, kazayağı, enginar sapı gibi saymakla bitmeyecek pek çok çeşit daha var. Çoğunu haşlayarak veya kavurarak yoğurtla buluşturup mezesini yapabilirsiniz. Soğan ve pirinçle zeytinyağlı yemeğini yapabilir veya salatanıza katabilirsiniz.

YÖRESİNDEN GELEN TAZE OTLAR METRO TÜRKİYE’DE

* 30 yılı aşkın süredir Türk mutfak kültürünü korumak ve gelecek nesillere aktarmak için çalışan Metro Türkiye, yerel değerleri evrensel bir bakış açısıyla ele alıyor. Üreticilerin sürdürülebilir tarımsal üretim yöntemleri konusundaki farkındalıklarını arttırmayı hedefliyor.

* Doğru mevsimde, doğru ürünü, doğru yerden alıp müşterilerine ulaştırmayı amaçlayan Metro Türkiye için yerellik, mevsimsellik ve ürün çeşitliliği birinci öncelik... Müşterilerine en yüksek kaliteyi sunmak için ürünlerini mevsimine göre en iyi kalitede yetiştiği bölgelerden temin ediyor. Ege’nin bereketli topraklarından toplanan mis kokulu, tazecik otlar da işte bu
ürünlerden...

* Arapsaçı, radika, turpotu, hardal otu, ebegümeci, kale yaprağı ve cibes gibi sevilen ot çeşitleri için artık Ege’yi ziyaret etmeye gerek yok. Metro Türkiye bu otları yörelerinden temin ederek en taze halleriyle raflarında müşterileriyle buluşturuyor. Ayrıca Metro Chef markalı ayıklanmış roka ve kırmızı fesleğen seçenekleri de var. Bu otlar pizzalara, salatalara, et ve tavuk yemeklerine yakışıyor. İçerisinde rakula, salanova, kuzukulağı, pancar yaprağı, frenkmaydanozu gibi karışık otlar barındıran Metro Chef Salata Ege de raflarda bulabileceğiniz ürünler arasında.

BUHARDA PİŞİRİN; SALATA VE BÖREKLERDE KULLANIN

Türkiye’nin ilk gastronomi keşif platformu Gastronometro şeflerinden Ege otlarını kullanabileceğimiz lezzetlerle ilgili ipuçları...

* Hardal otu hafif acımsı ve hardalı anımsatan bir tada sahip. Keskin tadından dolayı genellikle ön haşlama işlemi yaparak tüketilmesi önerilir. Patates salatanızın tadını zenginleştirmek için kullanabileceğiniz gibi portakal dilimleri, peynir ve kırmızı soğan gibi malzemelerle birleştirip yeni, yaratıcı tarifler deneyebilirsiniz.

* Kendine has güzel bir kokuya sahip ebegümecini çiğ veya tuzla ovarak salatalara ekleyebilir veya körpe yapraklarını haşlayıp yoğurtlu salatalara katabilirsiniz. İri yaprakları aynı zamanda börek harçlarına da uyum sağlar ve kavurma gibi çok çeşitli tariflerde kullanıma elverişlidir.

* Arapsaçının görüntüsü dereotunu andırır. Yoğun anason aromasına sahip bu otu kavurarak tüketebilir, kuzu etlerini pişirirken veya incir gibi meyveleri kuruturken aroma vermesi için kullanabilirsiniz. Baklagillerle uyum sağlar. Dilerseniz soğuk başlangıç tabaklarında dekor olarak da değerlendirebilirsiniz.

* Keskin bir tada sahip olan turpotu aynı zamanda hacimli bir boyuta sahiptir. Salatalarda kullanabilir, önce haşlayıp sonra yumurtaya bulayarak kızartabilir veya soğanla kavurarak servis edebilirsiniz. Mercimek ve diğer baklagillerle de iyi uyum sağlar.

* Metro Chef markalı cibesi salatalara da yemeklere de katabilirsiniz. Kavurup börek harcı hazırlayabilir veya üzerine yumurta kırarak pratik bir öğün haline getirebilirsiniz. Haşlayıp sarımsaklı zeytinyağı sosuyla sunabileceğiniz gibi et yemeklerinde garnitür şeklinde yer verebilirsiniz. İri yapraklarını sarma olarak değerlendirmek de mümkün.

* Dünyanın en sağlıklı sebzelerinden biri olarak kabul edilen kale yaprağını tuzla ovarak salatalarda, buharda pişirerek garnitür olarak ya da çiğ halini detoks içeceklerinde kullanabilirsiniz. Zeytinyağlı yemeğini, kavurmasını ve çorbasını da yapabilirsiniz.

* Karahindiba olarak da bilinen radikayı körpeyken çiğ halde, olgunlaşınca pişirerek tüketmek iyi sonuç verir. Büyüdükçe tadı acılaştığı için haşlayarak yemek doğru. Salata ve kavurmalarda kullanabileceğiniz gibi şerbetini hazırlamak da iyi bir seçenek.

GASTRONOMETRO ŞEFLERİNDEN...
KUZU ETLİ ARAPSAÇI

Bu tarif bazı bölgelerde soğansız yapılır. Kuzu eti yerine tavuk veya dana eti de kullanılabilir.

NE LAZIM? (4-6 kişilik)

* 1 kg arapsaçı

* 500 gr kuşbaşı kuzu eti

* 1 çay bardağı zeytinyağı

* 2 su bardağı su

* 1 tatlı kaşığı tuz

* 1 çay kaşığı karabiber

NASIL YAPARIM?

* Soğuk suda iyice yıkadığınız arapsaçlarını yemeklik doğrayın.

* Tencereye yarım çay bardağı zeytinyağı ve kuzu etlerini alıp pişmeye bırakın.

* Etler suyunu salıp tekrar çekince arapsaçlarını ilave edin, 5 dakika soteleyin.

* Arap saçı sotelenince, kalan zeytinyağı, tuz, karabiber ve 2 su bardağı suyu ilave edip orta ateşte yarım saat kadar pişirin.

PÜF NOKTASI

Bu yemeği terbiyeli olarak da pişirebilirsiniz. 1 yumurta sarısı, 1 yemek kaşığı un, 1 yemek kaşığı limon suyu, 1 çay bardağı su ve 2 yemek kaşığı yoğurdu iyice çırpın. En son karıştırarak yemeğe yedirin. Bir taşım daha kaynatıp ocağın altını kapatın.

KABAK ÇİÇEĞİNE SARILI BARBUN

NE LAZIM? (4 kişilik)

* 4 adet barbun

* 4 adet kabak çiçeği

* 100 gr radika

* 100 gr arapsaçı

* 100 gr turpotu

* 50 ml zeytinyağı

* Ayçiçeğiyağı

Balık dolgusu için;

* 500 gr levrek

* 50 gr yumurta beyazı

* 250 gr krema

* 2 gr tuz

* 25 gr buz

NASIL YAPARIM?

* Dolgu için levreğin filetosunu çıkarıp derisini temizleyin ve kılçıklarını cımbızla çıkarın. Filetoları doğrayıp mutfak robotuna alın. İçine krema, tuz, buz ve yumurta beyazını ilave edin. Püre kıvamına gelene kadar çekin.

* Püreyi ince delikli mutfak süzgecinden geçirip pütürlü parçalarından ayrıştırın. Buzdolabına kaldırın.

* Barbunların iç organlarını ayırın. Kuyruk kısımları kalacak şekilde kılçıklarını temizleyin. İçlerine biraz balık dolgusu ekleyin.

* Kabak çiçeklerinin içindeki tomurcuğu çıkarın ve barbunları kabak çiçeklerinin içine yerleştirin.

* Bir kızartma tavasında ayçiçeği yağını ısıtın. Kabak çiçekleri renk alana kadar bu yağda kızartın.

* Kabak çiçeklerini yağdan alıp 140 derece önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 5 dakika pişirin.

* Bu sırada radika, arapsaçı ve turpotunu kaynar suda birkaç dakika haşlayıp çıkarın. Hemen buzlu soğuk suya koyun.

* Sularını süzdürüp fazla nemini alın ve zeytinyağında kısık ateşte 4-5 dakika soteleyin. Kabak çiçeklerinin yanında servis yapın.