Sizin döneriniz hangisi?

Bu hafta Instagram hesabımızdan (@hurriyetlezzetlihayat) “Porsiyon, pilav üstü, pide, dürüm... Döner tercihiniz hangisi olur” diye sorduk. Kıyasıya geçen oylamada anketimizi porsiyon döner önde kapadı... Biz de şu ayrıntıları istedik: “Döneri ne sıklıkla yersiniz? Porsiyon veya dürüm için farklı farklı mekân tercihleriniz de oluyor mu? Seçtikleri et, terbiyesi ve kesme biçimleri konularında güvendiğiniz adresler nereler? Odun ateşinde mi pişmeli? İncecik mi kesilmeli? Yanına salatalık turşusu, domates, patates kızartması, yeşillik gibi lezzetleri de yakıştırıyor musunuz?” İşte gelen yorumlardan bazıları...

@ayenkmu: “Çok sık yemesem de dönerin her halini severim. Çocukluğumdan beri en sevdiğim yemekler arasında. Tercihim “Ayaküstü/eve sipariş mi olacak yoksa restoranda mı yiyeceğim” sorusuna göre değişiyor. Normalde sade tercih etsem de dürümde domates ve patates kızartmasını da seviyorum. Bağdat Caddesi’nde Barış Büfe favorilerimden. Hâlâ aynı lezzetinde mi bilmiyorum ama bir zamanlar Bayramoğlu da çok tercih ettiğim bir yerdi.”

@belemirozkirim: “Dönerin kendi lezzeti en güzel şekilde porsiyon olduğunda ortaya çıkıyor ama sokak lezzeti olarak bakıldığında pide veya ekmek arasının yeri de ayrı. Porsiyonda favorim Beşiktaş’taki Karadeniz Döner. Fatih’teki Dönerci Şahin’in de tırnak pideye dürümünü tavsiye ederim. Şişhane’deki Dönerci Engin’in tombik pidesiyse diğer favorilerimden.”

@isinirakk: “Odun ateşinde pişmiş yaprak döneri severek her öğünde yiyebilirim, geç kahvaltı dahil. Restorandaysam porsiyon tercihim. Hızlıca yiyeceksem tombik pide arasında... Mevsiminde domates, biber, her mevsim soğan, salatalık turşusu, patates kızartması gibi garnitürlere itirazım yok. Beyti, Uludağ, Gelik dönerini severek yediğim adresler. Nişantaşı tarafındaysam odun ateşinde pişmediği halde Çağrı Büfe’de bir dönerli sandviç mutlaka...”

@hakann_ugur: “Porsiyon döneri haftada iki kere yerim. Zamanım varsa Tuzla’da Uzunyayla Erzurum’unkini tek geçerim. Mutlaka denemelisiniz. Göztepe’deki Dönerci Necmi Usta da tercihim.”

@hulyacelebisoy: “Ankara’daki Mutlu Lokantası ve çıtır çıtır ekmek içinde Ankara döneri...”

@zilliko: “Hepsini çok severim. Bağdat caddesi Flamingo’nun döneri efsanedir. Ayrıca Mısır Çarşısı’ndaki Pandeli’nin de yaprak dönerini tatmanızı tavsiye ederim.”

@kayaciogluesendemir: “Porsiyon döner... Odun ateşinde ve yaprak kesim... Bol kekikli, domates ve biberli... İyi usta elinden... Pide içinde... Tam kıvamında pişmiş... Bu formülü sık sık yiyebilirim.”

@arzugi: “Kesinlikle odun ateşinde pişmiş, çok ince doğranmamış, içinde kıyma olmayan porsiyon et döner tercihim. Yanına ızgara biber, domates ve turşuyu yakıştırıyorum. Çocukluğumun lezzetini bulmak kolay olmuyor.”

@yogashka: “Beşiktaş’taki Karadeniz Döner favorim.”

İYİSİ NASIL OLMALI?

Ustasından terbiye süresine dönere lezzet veren birçok önemli unsur var. Yazarımız Vedat Milor geçen 1 Nisan’da yayımladığımız köşe yazısında bu kadar yaygın ve sevilen bir yemek olmasına rağmen iyisini bulmanın zor olduğunu dile getirip eklemişti:

“Zor çünkü endüstrileşmiş durumda. Yüksek hacim, düşük maliyet. Amaçlar bu olunca döner de standart bir lezzet oluyor. Dönercinin işini sevmesi, gerçek usta olması lazım. Etten anlaması, onu iyi terbiye etmesi ve döneri etin neresinden yapıp nasıl saracağını bilmesi lazım. Ayrıca döner, tanımı gereği hızlı ve aşırı sürüme uygun değil. Keser kesmez servis etmeli. Gerçek döner ustaları birbirlerini taklit etmiyor. Seçtikleri et, kullandıkları parçalar, eti terbiye etme süre ve şekilleri, kesme biçimleri farklı olabiliyor. Nasıl piştiği, odun ateşindeyse odunun kalitesi, sıkıştırılmış ve çabuk pişen tip kömür olup olmaması da önemli. Yanındaki malzemelerin kalitesi de mühim.”

Yazarımız şef Somer Sivrioğlu’ysa, 20 Kasım 2021 tarihinde yayımladığımız yazısında soğan ve ekstra sosu yakıştırmadığını anlatmıştı:

“Döner dana etinden yapılmalı ve içinde sadece ‘et yapıştırıcısı’ kullanmayı engelleyecek kadar kıyma olmalı. Bir gece önceden sadece soğan, tuz ve karabiberle ‘çürütülmeli’ ve ustaca açılmış etler kullanılarak yapılmalı. Ekmekli versiyonlarda dürüm veya ekmek ya oracıkta yapılmalı ya da çok taze olmalı. İsteğe göre çok ince dilimlenmiş taze domates ve hıyar turşusu eklenebilir. Ama ben soğan ve ekstra sosu dönerin içine yakıştırmıyorum.”

JÜRİMİZİN SEÇİMİYLE EN İYİ DÖNERCİLER

1- Karadeniz Döner Asım Usta, İstanbul

Döner etinin terbiyesi sır. 1973’te kurulan işletmede döner, kuzu ve dana eti karışımıyla yapılıyor. Kapısında uzun kuyruklar oluyor. Asım Usta, eti yoğurt, tuz ve karabiberle marine ediyor. Beşiktaş’taki bu mekân Somer Sivrioğlu’nun favorisi. (0212) 261 76 93

2- Tatar Salim Döner Lokantası, İstanbul

Döner etini ağırlıklı olarak Biga ve Keşan bölgesinden tedarik ediyorlar. Ataşehir’deki işletmenin döneri kadar ekşi ayranı ve sütlacı da ünlü. Ebru Erke öneriyor. (0216) 550 56 56

3- Dönerci Serkan Usta, İstanbul

Etiler’deki Serkan Usta’da etin yüzde 65’i dana buttan, yüzde 35’i kuzu boşluğundan yapılıyor. Etleri en az 30 saat marine edip odun ateşinde pişiriyor, lavaş eşliğinde servis ediyorlar. 444 22 15

4- Bayramoğlu Döner, İstanbul

Kavacık’ta hizmet veren Bayramoğlu’nda döner, tandır fırınından çıkan lavaşla servis ediliyor. Somer Sivrioğlu “Odun ateşinde sadece döneri değil, lavaşı da pişirmeleri klasikler arasında yer almalarının en önemli sebebi” diyor. (0216) 413 00 45

5- Dönerci Rambo, Bursa

İnegöl’deki mekânda dönerler ekmeğin içinde, özel sos ve soğanla birlikte servis ediliyor. Salih Seçkin Sevinç “Hayatınızda yiyebileceğiniz en güzel ekmek arası dönerlerden biri” diyor. (0224) 713 29 42