Simitli, börekli bir Amsterdam sabahı

Bu gün hangi otoriteye sorsak dünyanın en güçlü mutfaklarından birine sahip olduğumuzu söyler. Ama bunu yurtdışında anlatmak ‘Kebapla lahmacundan çok daha fazlasıyız’ demekle, yani sadece lafla olmuyor. Ulaşılabilir fiyatlı şef lokantalarımızın, mutfağımızı doğru yansıtan iyi örneklerin giderek azalması, ustalığın neredeyse bitmesi ve gelen turistin yanlış seçenekler arasında kaybolması işimizi kolaylaştırmıyor. Aynı şekilde yurtdışında bizi temsil eden, farklı kültür ve geçmişten herkesin severek ve en önemlisi sık gidebileceği, yemeklerimize aşina olabileceği Türk lokantalarının çoğalması lazım. İşte tam da bu söylediklerimi Avrupa’nın en popüler şehirlerinden Amsterdam’da, hem de hakkını sonuna kadar vererek yapan çok tatlı bir mekânla tanıştım: Belly Pepper.

Lokantanın gün boyu süren kahvaltı/brunch odaklı menüsü şef Esra Acar Koç’a ait. Esra’nın ne kadar yetenekli bir şef olduğuna kariyerinin ilk dönemlerinden beri şahidim. Uzun yıllar şef Didem Şenol’la birlikte çalıştı ve Gram’ların mutfak şefiydi. Sonra başına geçtiği Feriye’yi öyle bir çekip çevirdi, öyle güzel bir menü çıkardı ki orada elinden yaptığım son uzun kahvaltıyı ve tattığım her lezzeti dün gibi hatırlıyorum. Amsterdam’a yerleşeceğini söylediğinde İstanbul’da mutlaka kendisine ait bir yeri olması gerektiğini düşündüğüm bir şefi kaybettiğimiz için çok üzülmüştüm. Ama sonucun daha iyi bir yere varacağını bilmiyordum. Esra bugün İstanbul’da olsa böyle bir kahvaltı menüsünü istediği kalitede malzemeyi kullanarak, bu fiyatlara verebilir miydi, hiç sanmıyorum.

Bizim İstanbul’da edemediğimiz kahvaltıyı Amsterdam’da Hollandalılara ettirmesiyse haklı bir gurur meselesi. Tabii ki Türk müşterileri de var ama orada yerel bir gazeteye haber olduktan sonra Hollandalı müdavimleri giderek çoğalmaya başlamış. Zaten nasıl çoğalmasın, tanınsa dünyayı fethedecek menemenimiz, çılbırımız; ama her biri öyle lezzetli bir versiyonla tabaklanmış. Kullandığı her malzemeye tek tek çok özen göstermiş. Hem günümüz kafelerinin modern menüleriyle aşık atar şekilde sunmuş hem de lezzette hepsini sollamış.

Bunda bence Esra’nın İstanbul mutfağının çokkültürlülükten beslenen asıl zenginliğini yansıtmaktaki hâkimiyetinin etkisi büyük. Ortağı Esra Çalapkulu da sorunsuz işleyen, güler yüzlü servisin başında. Mekânın A’dan Z’ye her şeyiyle ikisi ilgileniyor. Ve hiç kolay olmayan bir işin altından misafirlerine hiç hissettirmeden kalkıyorlar.

Tahin-pekmezli çörek de var

Tabaklar 16-18 euro civarında değişiyor ve Amsterdam ortalamasına uygun. Hemen hepsi çok talep gören çeşitlerden birkaçını sıralayayım. Ispanaklı-peynirli gülböreğini yoğurt ve biberli tereyağıyla, üzerinde poşe yumurtayla servis ediyor. Eggs benedict’e göz kırpan bu sunuma ve böreğin lezzetine de vuruldum.

‘Simit kahvaltı’ tabağında tulum peyniri, dilim avokado ve göz yumurta var. Ortasında servis ettiği kurutulmuş domates ezmesi ve zahterli zeytin salatası ayrı ayrı müthiş lezzette. Simidi alıştığımızdan biraz daha iri ve uzun biçimde pişirmiş. Hem domates ezmesine ve zeytin salatasına hem de sipariş ettiğimiz muhammaraya bol bol daldırdım. Yaşadığım mutluluk tarifsiz oldu. Esra Acar Koç mezede de döktüren bir şef. Belly Pepper’da mezeli, içki eşleşmeli tadım akşamları da yapmak istediğini anlattı. Yakında bu tip etkinlik haberlerini duyarız eminim.

Çılbır Amsterdam’da popüler olmuş, Esra’nın kıymayla sunduğu versiyon hayli talep görüyor. Menemense rengiyle, fazla sulu olmayan kıvamıyla tam benim aradığım gibi. Salçaya boğulmayınca, malzemesi tam kararında konunca yıldızlaşıyor. Yanında kaşık salatayla mücver ve acı biber reçeliyle sucuk dürüm de menüdeki favorilerden.

İki kişilik bir paylaşım kahvaltısı da veriyorlar. İçinde sucuk-hellim, poğaça, tulum peyniri, bal-kaymak, reçel ve tahin-pekmez var. Hollandalılar tahin-pekmeze çok şaşırıyor ve tadına bayılıyormuş. Esra menüye Kuzey Avrupa’nın meşhur yuvarlak hamurişlerine benzer bir tahin-pekmezli çörek de eklemiş. Tatlılarda spesiyali Antep fıstıklı cheesecake. Üzerine tel kadayıf serperek buna da boyut atlatmış.

Belly Pepper henüz yeni bir mekân ama Esra uzun bir süredir Amsterdam’da şef olarak çalışıyor. En zorlandığı konunun kullanmak istediği malzemelerin ağını doğru kurabilmek olduğunu söylüyor. Yöre yöre tanıdığınız bir ülkeden bir anda neyin nerede olduğunu bilmediğiniz yabancı bir yere gidip serviste bu standardı tutturmak hiç kolay değil. Türkiye’den et ve süt ürünü getirmek yasak olduğu için Almanya’da üretim yapan markalar bulmuş. Amsterdam ve çevresindeki düzgün yerel üreticileri keşfetmek için çok uğraşmış.

Şehrin şimdilerde giderek popülerliği artan nezih mahallelerinden birindeler. Mekânın giriş tarafı tamamen camekân. Böylece taş ve mavi tonlar ağırlıklı rahat ortamda masalar gün boyu aydınlık ve içerisi çok ferah. Keşke İstanbul’da da serpmeyle kandıranlar yerine böyle kahvaltı tabakları ve tatlılar çıkaran mekânlarımız çoğalsa. Bir de darısı bizi Avrupa’da Esra gibi doğru anlatacak nice şefin başına elbette...