Şimdi en bol ve leziz zamanı!

Balık konusunda seçici ve müşkülpesent olmadım hiçbir zaman. Denizden ne çıkarsa kabulümüzdür deyip her cinsini ve her pişirme şeklini yiyenlerdenim. Sağlıklı beslenme uzmanlarının önerdiği gibi haftada en az bir kez balık yemek için en uygun zamandayız. Mevsim gereği tüm balıklar leziz ve bol. Tabii ki geçmiş yıllara göre hem tür hem de miktar olarak hızlıca azalıyorlar ama biz meseleye bu kez, bu yönünden bakmayalım. İstanbul Boğazı’nda bu yıl geçmiş yıllara nazaran daha fazla levrek çıkıyormuş. Balıkçıların dediğine göre Karadeniz ve Marmara’daki ısınma nedeniyle balık Akdeniz’e kadar inmeye gerek görmüyor ve Marmara’da, İstanbul civarında dolaşıyormuş. Çanakkale’de de bu yüzden bu yıl levrek az.

Levrek pişirmenin en garantili yolu fırın. İyice temizleyip bolca tuzladıktan sonra birkaç sebze ve soğan, limon dilimleri, isterseniz içine defne yaprağı, tane karabiber gibi tatlandırıcılar da ekleyip fırınlayabilirsiniz. Levreğe patates de çok yakışıyor. Kâğıda sarıp pişirince kendi buharıyla tüm lezzetini içine hapsetmesini seviyorum.

Temizlenmiş bir levreği basitçe fırına atıp sofraya getirmek 30 dakikanızı almaz. Elbette bir davet sofrasında da
sunabilirsiniz. O zaman biraz daha detaylı dokunuşlarla bir sos hazırlamak ekstradan 15 dakikanızı alır. Bu sayfada paylaştığım hardallı-limon soslu levrek tarifimi restoran tabağı gibi havalı bir sunuma dönüştürebilirsiniz. Kremalı sosları da levreğe çok yakıştırıyorum, ayrıca taze baharat ve otlarla da çeşnilendirilebiliyor. Bana kalırsa kendisi balık dünyasının dana lokumu.

Levreğe bu kadar övgü düzmem sizi yanıltmasın tazecik bir olta istavritine de hiçbir şeyi değişmem. Ne çok küçük ne de çok iri olmalı istavritler. Küçük balıkların istavrit gibi yağsız olanları tavada çıtır çıtır pişirilmeli. İtiraf ediyorum, biraz fazla pişmiş seviyorum ama eğer tam çıtırlığını tutturabilirseniz istavriti kılçıklarıyla rahat rahat yersiniz. Balıkları yıkayıp tuzladıktan sonra suları iyice süzülsün diye biraz bekletmeyi tercih ederim. Bir de kızartma ununa azıcık tuz ekleyip üzerinde kalın bir katman olmadan kızartırım. Balığı unladıktan sonra iyice silkeleyip fazlasını atmak kızartma yağınızın kararmasını, hemen tadının bozulmasını engeller ve daha lezzetli bir sonuç için şarttır.

Tazesi deniz gibi kokar

Taze balık satın almakla ilgili herkesin bildiği ipuçları var; parlak gözü, kırmızı solungacı, gergin derisiyle bir balık tazeyim der. Bu kadar detaya baktınız ama emin olmadınız mı, o zaman koklayın. Balık gibi kokuyorsa taze değildir. Taze balık deniz gibi kokar. Hepsine baktınız, şıkır şıkır balıkları seçtiniz; taze balık yiyeceğiniz garantili mi?

İstanbul’da günde yüz binlerce insanın gelip geçtiği bir balık pazarında dürüst bir satıcıya denk gelmediyseniz değil! Dürüst esnafı tenzih ederim ama Karaköy balık pazarında bizzat yaşadığım için yazıyorum. Bol çinakop yapan bir seneydi. Balıklar tezgâhta oynuyor, çelik gibi parlıyor. Normalde evimden o kadar uzakta balık almam ama cazibesine kapılıp hatta “Birkaç tane de donduralım” diyerek fazla fazla aldık. “Temizleyelim ablacığım” diyen arkadaşa verdik. Ayıklayıp, kesekâğıdına koyup, poşetle geri verdi. Evde poşetten çıkan kokuşmuş balıkları sokağımızın kedileri bile yemedi! Bu da bize ders oldu. Büyük şehirde de yaşasa insanın bir kasabı, manavı, balıkçısı olmalı.

NE LAZIM?

◊ 4 çipura
◊ 3 kapya kırmızı biber
◊ 2 avuç kiraz domates ya da çeri domates
◊ 1 soğan ◊ 4 diş sarımsak
◊ 1 çay bardağı çekirdeksiz yeşil zeytin
◊ 1 yemek kaşığı kapari
◊ 1 limon kabuğu rendesi ve suyu
◊ 1 Türk kahvesi fincanı zeytinyağı
◊ Bir avuç taze fesleğen yaprağı
◊ Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ İri doğranmış biberleri ve yarım ay doğranmış soğanı yağ, tuz ve karabiberle fırın kabında karıştırın. 180 derece fırında 20 dakika pişirin.
◊ 2’ye böldüğünüz domatesleri, zeytin, kapari ve Türk kahvesi fincanı kadar sıcak suyla tepsiye ekleyin. 10 dakika daha pişirin. Limon kabuklarını, limon suyunu, doğranmış fesleğen yaprakları ve dilimlenmiş sarımsağı katıp sosu biraz karıştırın.
◊ Balıklara bıçakla verev çizikler atın ve sosun üzerine yatırın. Kabın üzerini kapatıp 20 dakika daha fırında tutun.

Hardallı-limon soslu levrek (2 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 2 orta boy levrek ◊ 2 soğan ◊ 2 limon
◊ 6 defne yaprağı ◊ 2 tatlı kaşığı tane karabiber
◊ 2 yemek kaşığı zeytinyağı
Sosu için
◊ 2 yemek kaşığı tereyağı
◊ 1 tatlı kaşığı dijon hardalı
◊ 1 limonun suyu ◊ 1 çay kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Yıkanıp temizlenmiş ve üzerine tuz serpilmiş balıkları ayrı ayrı, dışı alüminyum pişirme kâğıtlarına koyun. Halka halka dilimlenmiş limon ve soğanları, defne yapraklarını ve karabiberi balığın altına, karnına ve üzerine pay edin.
◊ Balığın üzerine zeytinyağı gezdirin ve kâğıtları güzelce kapatın. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında 20-25 dakika pişirin.
◊ Sos için pişirme kâğıdının içinde biriken balık suyunu tencereye alın. Tereyağını, limon suyunu ve hardalı ekleyin. Tereyağı eriyip kıvam alana kadar karıştırarak kaynatın. ◊ Balığı tabağa alın, üzerine bolca sos gezdirin, yanında halka dilimlenmiş soğan ve roka yapraklarıyla servis edin. Tarifin videosunu yandaki QR kodu telefonunuza okutarak izleyebilirsiniz.

NE LAZIM?

◊ 2 orta boy palamut ◊ 5-6 diş sarımsak
◊ 5-6 büyük patates ◊ Tuz, karabiber, kekik
◊ 1/2 su bardağı zeytinyağı
◊ 2 limon suyu ◊ 1 su bardağı su

NASIL YAPARIM?

◊ Balıkları temizleyip halka halka dilimleyin. Yıkayıp kurulayın ve ağız tadınıza göre tuz, karabiber ve kekik serperek tatlandırın. Balığın üzerine sarımsakları dilimleyip serpiştirin. Patatesleri elma dilim kesip onları da tuz, biber ve kekikle harmanlayın.
◊ Balıkları fırın tepsisinin ortasına dizin, etrafını patateslerle çevreleyin. Yağı ve limon suyunu çırpıp üzerine dökün. Suyu da ilave edip yaklaşık 1,5 saat 180 derecede ısıtılmış fırında pişirin.kekikli palamut