Sık karşılaştığımız gastronomi tabirleri
Güncelleme Tarihi:
Belki çok sevdiğimiz bir şefin tarifinde duyduk, belki bir menüde görüp sipariş verirken tereddüt yaşadık. Çok sık kullanılan ve birçoğu artık neredeyse dilimize de yerleşen gastronomi terimleri kafanızı karıştırıyorsa bu sözlük tam size göre. İşte yeme-içme meraklılarının bilmesi gerekenler içinden seçtiklerimiz...
Al Dente: Hamuru dişe gelecek, belirli bir formu koruyacak kadar pişirilmiş makarna için kullanılır.
Blanch: Malzemenin kısa bir süre kaynar suda pişirildikten sonra buzlu suyla dolu bir kaba alınarak şoklanması. Pişme sürecini anında durduruyor. Sebze-meyvenin rengini korumasına da yardımcı oluyor.
Braising: İki aşamalı bir pişirme tekniği. Önce malzeme yüksek ısıda mühürleniyor. Et suyu gibi sıvı malzemeler eklendikten sonra kapak kapatılarak düşük ısıda yavaş pişiriliyor. Özellikle sert etler için çok uygun.
Bukegarni: Birbirine bağlanıp genelde müslin bir beze sarılan, çeşitli taze-kuru ot ve baharat buketine denir. Bu yöntem sulu yemekler pişerken içine atıp belirli bir süre bekleterek aroma vermek ve kolayca çıkarmak için kullanılıyor.
Chimichurri: Çimiçurri diye okunur. Latin mutfağı restoranlarının menüsünde mutlaka karşımıza çıkan geleneksel bir sos. Parlak yeşil rengiyle biliniyor; maydanoz, sarımsak, mercanköşk ve zeytinyağıyla yapılır.
Deglaze: Sıcak tavaya sıvı ekleyerek aromaları ortaya çıkarma işlemi. Tariflerde genelde et suyu, sirke ya da
şarap gibi malzemelerle yapıldığını görürüz.
Fillet: Kemikleri ya da kılçıkları çıkarılmış et için kullanılır. Menüde fillet balık varsa kılçığı ayıklanmış olarak servis edilecek demektir.
Infuse: İnfüzyon ya da enfüze olarak da biliniyor. Sebze-meyve ya da taze otların su, yağ veya alkol içinde belirli bir süre bekletilerek demlenmesi ve böylece aroma kazandırılması anlamına geliyor.
Harissa: Ortadoğu mutfağında kullanılan, farklı acı biberlerden yapılan, bol baharatlı, aromatik bir sos.
Mice en place: Mizanplas diye okunuyor. Pişirmeye başlamadan önce kullanacağınız tüm malzemeleri, soyma, rendeleme gibi aşamalar da dahil olacak şekilde hazırlamak anlamına geliyor.
Ragu: İtalya’ya özgü bu geleneksel et bazlı yoğun sos, menülerde çok sık karşımıza çıkar. Kıyma, domates, soğan, kereviz, havuç ve sarımsakla hazırlanır. Şarap gibi bir sıvıyla tadı zenginleştirilir.
Temperleme: Genelde çikolata yapımında kullanılan bu terim, malzemeyi pişirmeden ısısını dengeleme işlemini ifade etmek için kullanılır. Ani ısı değişikliklerinden kaynaklanan pütürlenmeleri engeller. Pürüzsüz bir sonuç elde etmeye yardımcı olur.
Sous vide: Vakumda pişirme... Artık hemen her menüde bu teknikle pişen bir yemek oluyor. Malzemelerin bir plastik torbaya konup kilitlendikten sonra suyun içinde pişirilmesini anlatır. Bu işlem için özel bir ekipman gerek. Belirli bir ısıda uzun süren bir pişirme işlemidir ama aşçının kontrolünü kolaylaştırdığı için sonuç çok lezzetli olur.