Sihirli çekirdeÄŸin peÅŸinde!

Kimimiz için damakta erirken tadını doya doya hissettiren yoğun bir bitter gibisi yok. Kimimiz için de bol Antep fıstıklısı ya da kadife gibi sütlüsü vazgeçilmez. Hepimizin kalbini çalan bir çikolata mutlaka var ama bu afrodizyak tadın asıl kaynağı kakao çekirdekleri... Çikolatanın en kaliteli çekirdeklerle yapılan artizan üretiminden, katkı maddesi kullanmayan butik çikolatacılardan bahsedebiliyoruz artık. Organik ve yüksek kalite kakaoyla üretilen çikolatalar oldukça popüler. Çoğu marka, hangi ülkenin çekirdeğini yüzde kaç oranında kullandığını etiketinde belirtiyor. Bazı markaların hangi ülkede yetişen çekirdekten nasıl üretildiğini, yüzde kaç kakao içerdiğini takip edebilmemiz de mümkün. Zaten katkısız, kaliteli çikolatalarla bir kez tanışan için bu işin ucunu bırakmak da pek mümkün değil.

Çekirdekten çikolata tabletine uzanan artizan üretim çok daha meşakkatli. Tadı, yetiştiği bölgelere göre farklılıklar gösteriyor. Bu bölgesel farklılığın kaynağı da iklim ve coğrafya koşulları.

Kakao, son derece ilginç bir tropik bitki çeşidi. Doğada kendi haline bırakıldığında dallarından tomurcuklanan binden fazla çiçek açabiliyor. İyi çekirdek, Ekvador, Gana, Dominik Cumhuriyeti, Tanzanya, Madagaskar, Küba gibi ülkelerden geliyor ama fabrika aşamaları genelde Avrupa ülkelerinde tamamlanıyor. Kaliteli bir çikolatada paketi üzerinde görülen ‘adil ticaret’ ibaresi önemli. Bu tanım, çikolatayı yetiştiren, bu meşakkatli iş için kakao tarlalarında çalışan çiftçinin, satıştan payını alması, emeğinin kendisine geri dönmesi anlamına geliyor.

Kullanılan tüm çekirdeklerin aynı bölgeden geldiği tek çekirdek üretim, bugün pazara tıpkı yüksek kaliteli şaraplar gibi sunuluyor. Kakao çekirdeğinin üç ana çeşidi var: Criollo, forastero ve trinitario. Bu aileden yayılan yüzlerce hibrit tohum, çikolatanın görünüşünü, kokusunu ve tadını değiştiriyor.

KALÄ°TELÄ°SÄ° AÄžZINIZDA KOLAYCA ERÄ°R

Çikolata alırken ambalajını iyi kontrol etmek gerek. Kullanılan yağın kakao yağı olduğundan emin olun. Palm yağı gibi yağları tercih etmeyin. Tek menşei ve ana hasat kakao kullanımı da kalitede fark yaratan etkenlerden.

Buzdolabına koymayın. Kakao yağı vücut ısısına benzer bir erime noktasına sahip. İyi kakaoyla yapılmış çikolata, ağızda kolayca erir. Soğutmak bu deneyimi bozacağı için buzdolabı yerine serin ve karanlık bir yerde saklamayı tercih etmek gerek. Baharatla da bir arada olmamalı çünkü etrafındaki aromaları çekebilir.

Kaliteli çikolataların yüzeyleri parlak ve pürüzsüz olur. Paketi açınca iyice koklayın. Kakaonun hafif kavruk, zengin aromaları burnunuza gelmeli.

İyi çikolata kırılırken güzel bir ses çıkarmalı. Tadarken önce dilinize alın ve çikolatanın erimesine izin verin, hemen çiğnemeyin. Tat alma noktalarınız aromaları hızla hissettirmeye başlayacaktır. Hızla ortaya çıkan vanilya aromasını üzümün, kırmızı meyvelerin, çeşitli baharatın, biberin ve hatta bazen tütünün izleri takip edebilir. Eğer sütlü çikolata tercih ediyorsanız, ocakta pişirilen süt, karamel, krema veya muz ve fındık gibi aromaları almayı bekleyin.

Ä°YÄ° KAKAONUN KAYNAÄžI

Yazarımız Ebru Erke, hazırladığı kakao belgeseli için dünyanın önde gelen üretici ülkelerini dolaştı. Erke ‘‘Anavatanı Venezuela, en büyük üreticisiyse Gana ve Fildişi Sahili’’ diyor.

Fildişi Sahili: 2 milyon tonun üzerindeki üretimiyle dünyanın en büyük kakao çekirdeği üreticisi. Birçok ünlü çikolatacının tedarikçisi.

Gana: Dünyanın en büyük ikinci kakao üreticisi. Kakao çekirdeklerinin yüksek kalitesiyle tanınıyor.

Venezuela: Kakao ağacının ilk yetiştiği yer. Ülkenin kuzeyindeki küçük bir dağ köyü olan Chuao’da dünyanın en kaliteli criollo cinsi çekirdekleri yetiştiriliyor. Criollo çekirdekleri fındıksı bir tada sahip.

Madagaskar: Dünya kakao rekoltesinin yüzde 1’inden bile daha azını üretiyor ama çok özel bir çekirdek. Yoğun meyve karakteriyle üreticilerin dikkatini çekiyor. Tadı, ülkenin bir diğer değerli üretimi olan vanilyayla çok uyumlu.

Ekvador: Burada yetişen ‘nacional’ cinsi çekirdek, aromatik yapısı ve kompleks tat profiliyle çikolatacıları peşinden koşturuyor.

Endonezya: Güneydoğu Asya’nın en büyük, dünyanın üçüncü üreticisi. Yüksek hacimli üretime rağmen çok sayıda küçük plantasyon dikkat çekiyor.

PORTAKALLI, BADEMLÄ° TRÃœF

NE LAZIM?

- 150 gr krema
- 250 gr bitter çikolata
- 20 gr tereyağıÂ
- 1 portakal

Üzeri için;

- 200 gr çiğ badem
- 200 gr bitter çikolata

NASIL YAPARIM?

- 150 gram kremayı küçük bir sos tenceresine alın. İçerisine portakalın kabuğunu rendeleyin. Kısık ateşte yakmadan birkaç dakika demlendirin. Ocaktan alın.

- Aromanın iyice belirginleşmesi için 5-10 dakika bekletin.

- Oda sıcaklığındaki kremayı sos tenceresinde hafif ılıtın ve süzgeçten geçirin.

- Kremayı tekrar sos tenceresine koyarak ısıtın.

- Kaynamaya başlamadan hemen önce ocaktan alın. İçerisine çikolataları kırın ve tereyağını ekleyin. Tüm malzemeler özdeşleşene kadar karıştırın. Üzerini streç filmle kapatarak oda ısısında 1-1.5 saat dinlenmeye bırakın.

- Soğuyan karışımı bir krema torbası yardımıyla yağlı kâğıt serilmiş tepsiye istenen boyutlarda toplar halinde sıkın. Krema torbanız yoksa bir çay kaşığı yardımıyla küçük lokmalar olarak da dizebilirsiniz. Hazırlanan trüfleri buzdolabına koyun.

- Trüfler buzdolabında soğurken 200 gr bademi 180 derecede önceden ısıtılmış fırında 8-10 dakika kavurun ve soğutun. Bademleri ister mutfak robotundan geçirerek isterseniz kesme tahtası üzerinde bıçakla keserek ufak parçalar haline getirin.

- 200 gr bitter çikolatayı derin bir kaba alın. Küçük bir sos tenceresinde kaynayan su üzerine bu kabı bırakın ve benmari usulü eritin.

- Buzdolabında sertleşen trüfleri önce erimiş çikolataya, daha sonra da kıyılmış ve kavrulmuş bademe bulayın. Dinlendirin ve servis edin.

Şef Feray Aydoğdu’dan...