Sıcakların ferahlatan tadı cacık

Cacık konusunu yazmak için hazırlık yaparken beynimde dönüp duran ‘senden bir cacık olmaz’ cümlesine takıldım uzun bir süre... Söylenen kişiyi değersizleştiren bu cümle, cacıkla değil, cacığın yapıldığı salatalıkla yani gündelik dilde artık daha az kullanılan şekli ‘hıyar’la ilgili.
Zaten aslına bakılırsa cacık da ‘salatalıklı ve sarımsaklı yoğurtlu’ tek bir çeşitten ibaret değil, bir hazırlama tekniği. Yani sarımsaklı yoğurtla genellikle çiğ ot, sebze gibi türlü çeşitli yeşilliklerin harmanlanması... Bu nedenle marul cacığı da var, çağla cacığı da. Köken olarak Farsça jaj kelimesinden türediği düşünülüyor. Jaj: Çeşitli yemeklik yabani otlara verilen ad, kendiliğinden yetişen her tür nebat...

İmparatorluk mutfağından yani Topkapı’dan yayılmış dünyaya. Komşularımız arasında “Aslında bizim” diyenler var ama bakmayınız. Bizim bildiğimiz, klasik cacık gayet Türk işi bir lezzet. Ülkemizde ilden ile farklılıklar olduğu gibi komşularda da envai çeşidi yapıldığından “İdeal tarifi bu” diyemeyiz. Ama klasik salatalıklı, Yunan usulü, Van kahvaltı cacığı ve diğer sebzelerle yapılanı diye dört başlık altında gruplandırılabilir.

Ufak tefek nüanslarla tadı değişebiliyor; o nedenle ben kendi yaptığım şeklinden bahsedeyim önce. Koyu kıvamlı yoğurt kullanmayı seviyorum. Süzme yoğurtla yaparsam meze olarak servis ediyorum, normal yoğurdu çırparak yaptıysam su eklemem; servis sırasında kâselere birer ikişer buz koyarım. Serinliğini korurken ağır ağır sulandırır.

Taze sarımsak zamanıysa sarımsağın yaprağına kadar her yerini ince ince kıyarım. Ama tazesinin mevsimi kısa, dolayısıyla 2-3 diş kuru sarımsağı 1 çay kaşığı tuzla havanda döverim; kıyılmış ya da rendelenmiş halinden daha iyi bir tat verdiğini düşünüyorum. Yoğurtla sarımsağı iyice karıştırıp öyle geçerim salatalığı hazırlamaya. Salatalığım organikse kabuğunu da kullanırım. Eğer çekirdekliyse çekirdeklerini çıkarırım.

Sarımsağı havanda dövün. Kıyılmış ya da rendelemiş halinden daha iyi tat verdiğini düşünüyorum.

Cacığı meze olarak sunacaksam salatalığı minicik küp küp doğramayı, yemek yancısı olacaksa rendelemeyi tercih ederim. Rendelediğim salatalıkları süzüp suyunu iyice sıkarım. Bu suyu atmayacağız tabii ki.

İçebilirsiniz; yoğurdu suyla açıyorsanız bu suyu kullanıp açarsınız ya da benim gibi meraklı bir evinin şefiyseniz salatalık yağı yaparsınız. Blender’da salatalık kabukları, su ve eşit miktarda zeytinyağını iyice karıştırın. Süzerek bir sos kabına alın. Cacığın üzerine süs niyetine bu yağı gezdirin. Taze ya da kuru naneyi de çok yakıştırıyorum, ferahlık hissini daha da arttırıyor. Tabii kekik ya da dereotu da kullanılabilir.

SEMİZOTUNDAN DA YAPILIYOR

Dünyaya Yunanistan üzerinden yayılan cacık, namı diğer tzaziki’ye (caciki) sirke konuyor. Mutlaka koyu yani süzme yoğurtlu... Salatalığın suyunu süzüp kullanıyorlar. Diğer aşamalar bildiğiniz gibi... 300 gram süzme yoğurda 3 yemek kaşığı beyaz şarap sirkesi kesinlikle anlamlı bir fark yaratıyor tadında. Biraz daha Batıya gittikçe İngiltere gibi ülkelerde bizim meze ve yemek eşlikçisi cacığımızı ‘bandırmalık’ olarak kullanan şefler, sirke yerine limon suyu ve limon kabuğu rendesi ekliyor. Oldukça güzel bir versiyon.

Salatalık dışında neyin cacığı yapılıyor derseniz, liste uzun... Semizotu, yemlikotu, aşotu, yarpuzotu, haşlanmış keme, haşlanmış madımak gibi yabani otların yanı sıra kışın marul, ıspanak, havuç ve pancardan da cacık yapılabiliyor. Madımaklı cacığa Sivas yöresinde haşlanmış bulgur da katılıyor. Tereyağıyla yapılan ve kahvaltılık olarak yenen Van cacığı tümüyle farklı ve tarifini burada veriyorum. Deneyin, kahvaltılarınıza renk katacaktır.

VAN CACIĞI (4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 250 gr süzme yoğurt

◊ 2 sivri yeşil biber

◊ 2 salatalık

◊ 1/2 demet maydanoz

◊ 1/2 demet dereotu

◊ 2 dal taze soğan

◊ 2 yemek kaşığı tereyağı

◊ 2 yemek kaşığı yağlı beyazpeynir

◊ 1 tatlı kaşığı tuz

◊ Zeytinyağı (üzeri için)

NASIL YAPARIM?

◊ Salatalık, biber, soğan, maydanoz ve dereotunu ince ince doğrayın.

◊ Yoğurda tereyağını ve peyniri ekleyip hepsini eze eze karıştırın. Homojen hale gelince yeşillikleri ekleyin. Tadına bakarak tuz ilave edin.

◊ Üzerine zeytinyağı gezdirip servis edin.

YUNAN CACIĞI (4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 büyük salatalık (rendelenmiş)

◊ 300 gr süzme yoğurt

◊ 2 diş sarımsak (ince ince kıyılmış)

◊ 2 yemek kaşığı beyaz şarap sirkesi

◊ 4 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 1 yemek kaşığı dereotu (ince ince kıyılmış)

◊ 1 çay kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Salatalığı rendeleyip üzerine tuz serpin ve tel süzgeçte bekletin. Kâğıt havlu ya da bir mutfak bezinin içinde sıkın.

◊ Rendelenmiş salatalığı yoğurt, sarımsak, sirke ve zeytinyağıyla birlikte derin bir kapta karıştırın. Ağzını kapatıp buzdolabına kaldırın. 2 saat sonra dereotu ve zeytinyağıyla süsleyip servis edin.