Sıcacık bir çayın veya buz gibi ayranın yanına fırından yeni çıkmış, tazecik bir börek yakışır!

Benim için ayrı bir değerlidir börek... İncecik açılmış, leziz bir hamurun arasına sonsuz çeşitte malzeme koymamıza ve dilediğimiz şekilde pişirebilmemize olanak sağlar çünkü. Bazen hazır yufkayla yaparız, bazen baklavalık yufkayla... Kimi zaman milföyle, kimi zaman hamurunu elimizle açarak... Şehirden şehre, yöreden yöreye, hatta evden eve farklı tariflerle karşılaşırız ve biliriz ki fırından yeni çıkmış sıcacık böreğin kokusu 7’den 70’e herkesin iştahını kabartır.

Sıcacık bir çayın veya buz gibi bir ayranın yanında, günün her saati yiyebildiğimiz kaç farklı ürün sayabiliriz ki! İşte bu nedenle de çok seviyorum böreği... Kahvaltıda bazen ekmek yemek istemezsin veya bir şey yoktur elinde... Anne böreğinden 2-3 dilim ısıtırsın, yanına haşlanmış yumurta, domates söğüş; işte mis gibi bir kahvaltı hazır! Gün içinde atıştırmalık olarak yemeye de bayılırım, akşam yemeğinde de... Özellikle ramazanda sahur sofralarına da iyi gider, iftara da...

20 Mart Dünya Börek Günü yaklaşırken razamazanda da hazırlayabileceğiniz tariflerle geldim. Yazıda anlattıklarım, çocukluğum boyunca hafızamda yer edinmiş, annemin ve babaannemin ellerinden yediğim, tariflerini kayıt altına aldığım börekler... Örneğin tel kadayıf böreği... Duydunuz mu hiç? Veya aile geleneğinizde kadayıfla yapılan tuzlu bir börek var mı? Bu, babaannemin çok özel bir tarifi. Yaşadığım Adana ve çevresinde tel kadayıfla yapılan tatlılar çok; o nedenle kadayıf, kullanmaya alışkın olduğumuz bir malzeme.
Tarifini verdiğim anne böreği de yine babaannemin eserlerinden... Ben çocukken babaannemle altlı üstlü otururduk. Haftanın 1-2 günü bu börek kesin pişerdi. Fırından çıktığı gibi de hemen tepsinin üzerine üşüşürdük. Sofraya koymadan önce ayakta birer dilim tadına bakmak âdetti. Pişmiş hamur, tereyağı ve peynir... Bu birleşimin yaydığı kokuya karşı koyamazdık çünkü. Beni o kadar etkileyen bir kokuydu ki bu, şu an yazarken bile burnuma geliyor sanki...

Börek söz konusu olduğunda herkesin favori bir dilimi vardır. Kimi ortasındaki bol harçlı kısmı sever, kimi köşe... Benim elim, köşeyle orta kısım arasındaki sıraya giderdi çocukken. Orası hem çıtır hem de bol harçlı olur. Ağzım yana yana yerken babaannemin yine kendi yaptığı çilek veya vişne suyundan içerdim soğuk soğuk. O bir tanecik tepsi, piştiği gibi dakikalar içinde neredeyse biterdi. Büyükbabam eve gelene kadar kadıncağızın tepsisinden geriye kalsa kalsa 6 dilim börek kalırdı. “Babaanneme çok kalmıyor, hemen bitiriyoruz” diye üzülürdüm. Halbuki o tam da bundan mutlu olurdu.

Düşünüyorum da, börek insanların birbiriyle temas kurduğu bir ürün aynı zamanda. Bizim buralarda (Adana) akşamüstü ev ziyaretleri, yani gün, beş çayı, artık adını ne koymak isterseniz, çok olur. Kek, salata, meze... Evet, olur ama olmazsa olmazı börektir. Orada yediğinle kalmazsın, eline bir peçeteyle mutlaka ayrıca bir dilim daha tutuştururlar. O börek, gittiği evdeki insanlara da bir şekilde dokunur yani... Çocukken annemin dışarıdan eve getirdiği bir dilim börekle çok mutlu olduğumu hatırlarım. Adana’nın D böreği de oldum olası mutlu eder. D yani büyük çibörek şeklinde olduğu için adına D börek deniyor, bir nevi gözleme de denebilir. Bana sorarsanız içine en çok ebegümeci yakışıyor. Ebegümeci (hazirandan eylüle kadar toplanabilir) soğanla birlikte kavrulur; içine tuz, karabiber ve pul biber; biraz da sumak katılır. Ebegümeci yerine pazıyla da olur.

Annemin gül böreğiyse ramazanda bizde çok yapılırdı, annem hâlâ sık sık yapar. Genelde etli veya tavuklu olur, iftarda sunulur. Üzerine sarımsaklı yoğurt koyun, tereyağında kuru nane, pul biber ve sumak yakıp üstüne gezdirir. Ana yemek de olabilir, ana yemek öncesi nefis bir ara sıcak da...

SÜT, SOĞAN VE SIVIYAĞLA...

Babaannemin börek yanında meyve suyu verdiğinden bahsetmiştim. Size anlattığım tüm bu börekleri kuru meyvelerle yapacağınız leziz hoşaflarla sunabilirsiniz. Annem kuru kayısı veya kuru üzümle hazırlamayı çok sever ramazanda. Deprem bölgelerine de destek olmak için Malatya’dan kuru kayısı, Adıyaman’dan kuru üzüm temin edebilirsiniz, ben çok yakıştırıyorum.

Size ailemin pişirdiği böreklerin tariflerini veriyorum. Ayrıca genellikle dışarıda yediğimiz, el açması hamurdan kolböreğinin de tarifini paylaşmak istedim. Son zamanlarda Adana’yla ilişkilendirilse de bazı börek dükkânlarının meşhur ettiği baklavalık hamurdan bol peynirli suböreğini ve Hatayımızın meşhur kaytaz böreğinin tarifini de... Ama birkaç püf noktasından da bahsedeyim. Hazır yufka kullanıyorsanız mutlaka tazesini bulmaya çalışın. Böreklerin üzerine süreceğiniz yumurta sarısı parlaklık verir. Tepside ve iç harcı bol bir börek yapacaksanız en alt kata birkaç yufka dizmeye gayret edin ki yufkalar malzemeyi tutsun, malzeme aşağıda birikip yanmasın. Yufkaları süt, soda ve sıvıyağla hazırlanan bir sosla ıslatırsanız böreğiniz daha iyi kabarır. El açması bir hamur hazırlıyorsanız bol yağla açmakta fayda var. Hem hamurunuz dağılmaz hem de kıyır kıyır ve lezzeti bol olur.

TAVUKLU-SEBZELİ MİLFÖY BÖREĞİ (6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 1 tavuk göğsü

◊ 1 paket milföy

◊ 1 soğan (ince doğranmış)

◊ 1 kutu konserve bezelye

◊ 1-2 yemek kaşığı sıvıyağ

◊ 1-2 yumurta sarısı

◊ Tuz, karabiber, kırmızı biber

NASIL YAPARIM?

◊ Tavuğu haşlayıp tiftikleyin.

◊ Bir tencerede soğanları yumuşayana kadar 1-2 yemek kaşığı yağla iyice soteleyin.

◊ Tiftiklenmiş tavukları ve yıkadığınız bezelyeleri katıp karıştırın. Tuz, bol karabiber ve kırmızı biber ekleyip ocağın altını kapatın. Dilerseniz bu aşamada içine küp küp doğranmış ve haşlanmış havuç ve patates de ilave edebilirsiniz.

◊ Milföylerin ortasına harçtan koyup bohça gibi veya üçgen şeklinde kapatın. Bohça gibi kapattıysanız ters çevirip tepsiye dizin.

◊ Böreklerin üzerine yumurta sarısı sürdükten sonra dilerseniz çörekotu ve susamla süsleyip fırına atın.

◊ Önceden ısıtılmış 180 derece fırında milföyler kabarıp üzeri kızarana kadar yarım saat civarı pişirin.

TEL KADAYIFLI BÖREK (4-6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 300 gr tel kadayıf

◊ 3 su bardağı süt

◊ 3 yumurta

◊ 125 gr tereyağı

◊ Kaşar peyniri

NASIL YAPARIM?

◊ Kadayıfları tiftikleyip yarısını tepsiye serin. Üzerine kaşar peynirini rendeleyin. Kalan kadayıfı da üzerine bastırarak yerleştirin.

◊ Süt, yumurta ve eritilmiş tereyağını çırparak karıştırıp kadayıfların üzerine dökün. Sosunu iyice emmesi için biraz bekletip fırına sürün.

◊ 180 derece fırında kadayıfların üzeri kızarıncaya kadar pişirin.

ANNEMİN GÜL BÖREĞİ (5-10 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 10 yufka

◊ 500 gr orta yağlı kıyma

◊ 1/4 demet maydanoz (ince ince kıyılmış)

◊ 1/2 çay bardağı zeytinyağı

◊ 1 yumurtanın sarısı

◊ 1 tutam çörekotu

◊ Tuz, karabiber, pul biber, nane

NASIL YAPARIM?

◊ Kıymayı tencereye alın ve orta ateşte kendi suyunu salıp çekene kadar kavurun. Birer tutam tuz, karabiber ve pul biber ekleyin. Karıştırdıktan sonra altını kapatın ve sıcakken maydanozu ekleyin.

◊ Yufkaları ortadan 2’ye bölün üzerlerini hafifçe yağlayın. Ortasına harçtan ekleyip rulo şeklinde sarın. Ardından kendi etrafında sarıp gül şekli verin ve yağlı kâğıt serdiğiniz tepsiye yan yana yerleştirin.

◊ Böreklerin üzerine yumurta sarısı sürün. Çörekotuyla da süsleyebilirsiniz. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzeri kızarana kadar yaklaşık yarım saat pişirin.

SERVİS ÖNERİSİ: Fırından çıkarıp biraz dinlendirdikten sonra üzerine sarımsaklı yoğurt gezdirip nane ve pul biberle yaktığınız tereyağıyla sunabilirsiniz. Bu böreği milföy böreğindeki gibi tavuklu bir harçla da yapabilirsiniz. O zaman gül şekli vermeden tepsi böreği gibi yapın, fırına atmadan önce üzerine biraz tavuğu haşladığınız sudan gezdirin.

PATATESLİ HARÇ (5-10 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 500 gr patates

◊ 2 soğan (ince ince doğranmış)

◊ 3 yemek kaşığı tereyağı

◊ Tuz

◊ Karabiber, kırmızı biber, pul biber

NASIL YAPARIM?

◊ Patateslerin kabuklarını soyup 2-3 parçaya kesin. Hafifçe tuzlanmış suda haşlayın. Sudan çıkarıp çatalla veya ezici yardımıyla püre haline getirin. Bir kenarda bekletin.

◊ Tereyağını eritin ve soğanları ekleyin. İyice yumuşayana kadar sürekli karıştırarak soteleyin. Damak tadınıza göre baharat çeşitlerini ilave edip karıştırın.

◊ Püre haline getirdiğiniz patatesleri ekleyin ve karışım özleşene kadar karıştırarak birkaç dakika daha pişirin. Ocağın altını kapatın ve soğumaya bırakın. Böreğin içine koyarken harcın soğumuş olmasına dikkat edin.

KIYMALI HARÇ (5-10 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 500 gr dana kıyma

◊ 2 tatlı kaşığı tuz

◊ 2-3 kırmızı soğan (ince doğranmış)

NASIL YAPARIM?

◊ Soğanları orta ateş üzerindeki bir tavaya alın. Yağsız bir şekilde kavurmaya başlayın. İyice yumuşayınca altını kapatın.

◊ Ayrı bir tavaya kıymayı alın. Suyunu salıp tekrar çekene kadar kavurun.

◊ Her ikisini de ayrı ayrı soğumaya bırakın ve böreğe koyacağınız zaman birleştirip tuzunu ekleyin.

HATAY’IN KAYTAZ BÖREĞİ (6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

Hamuru için

◊ 500 gr un

◊ 400 ml ılık su

◊ 1 paket kuru maya

◊ 1 tatlı kaşığı şeker

◊ 100 gr tereyağı (eritilmiş)

◊ 1 tatlı kaşığı tuz

◊ 50 ml sıvıyağ

Harcı için

◊ 400 gr yağsız kıyma

◊ 100 ml sıvıyağ

◊ 2 soğan (yemeklik doğranmış)

◊ 1 tatlı kaşığı salça

◊ 10 ml nar ekşisi

◊ Tuz, karabiber, pul biber

NASIL YAPARIM?

◊ Hamur için ılık su, maya ve şekeri bir kapta karıştırın. Oda sıcaklığında 5 dakika kadar beklettikten sonra tuzu ve azar azar unu ilave edin. Yumuşak ancak ele yapışmayan bir hamur elde edene kadar yoğurun. Oda sıcaklığında 45 dakika kadar mayalandırın.

◊ Harcı için tüm malzemeleri bir kaba alın ve hepsi iyice birleşene kadar yoğurun.

◊ Dinlendirdiğiniz hamuru temiz bir tezgâhta birkaç dakika daha yoğurun ve aşağı yukarı 50 gramlık bezeler koparıp yuvarlayın.

◊ Tereyağı ve 50 ml sıvıyağı karıştırın. Elinizi bu yağa batırarak hamurları yaklaşık 30 santim uzunluğunda ve
10-15 santim genişliğinde açın. Açtığınız hamurları şerit haline getirin ve gül böreği sarar gibi sarın.

◊ Hamurlara elinizle kare şekli verip orta kısmına yine elinizle kıymalı harçtan yerleştirin. Hamurun kenarlarına da yağ karışımından sürün. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında 25-30 dakika pişirin.

KLASİK ANNE BÖREĞİ (6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 6 yufka

◊ 1 su bardağı süt

◊ 1/2 su bardağı sıvıyağ (veya eritilmiş tereyağı)

◊ 3 su bardağı su

◊ 500 gr salamura peynir (veya sevdiğiniz herhangi bir peynir)

◊ 1 tutam çörekotu (tercihe bağlı)

NASIL YAPARIM?

◊ Süt, sıvıyağ ve suyu iyice çırpın.

◊ Tepsiye bir yufkayı serin. Üzerine bu karışımdan sürün. İkinci yufkayı üzerine serpip aynı işlemi tekrarlayın. Peyniri gelişigüzel doğrayıp parça parça yerleştirin.

◊ Kalan 3 yufkayı sırasıyla alt katmanlardaki gibi yerleştirin.

◊ Kâsede kalan sosu da en üst katmana bolca dökün ve 15-20 dakika bekletin. Dilimleyip çörekotu serpiştirin.

◊ 180 derece önceden ısıtılmış fırına sürün. Üzeri kızarıncaya kadar yaklaşık 45 dakika pişirin.

PÜF NOKTASI: Bu tarifi yarı yarıya sıvıyağ ve tereyağı kullanarak yapabilirsiniz ama sadece sıvıyağ kullanırsanız daha yumuşak bir börek elde edersiniz. Peynircinizden alacağınız az tuzlu bir köy peyniriyle veya beyazpeynir, dil peyniri ve kaşar peyniri karışımıyla hazırlayabilirsiniz.

PEYNİRLİ SUBÖREĞİ  (4-6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 20 baklavalık yufka

◊ 2 hazır yufka

◊ 200 gr tereyağı (eritilmiş)

◊ 200 ml süt

◊ 100 ml soda

◊ 100 ml sıvıyağ

◊ 500 gr kaşar peyniri

◊ 250 gr dil peyniri

NASIL YAPARIM?

◊ Fırın tepsisini az tereyağıyla iyice yağlayın. Ardından bir baklavalık yufka yerleştirin, üzerine fırça yardımıyla tereyağı sürün ve 10 tane baklavalık yufka için bu işlemi tekrarlayın.

◊ Hazır yufkaları 4’e bölün. Bir kapta süt, soda ve tereyağını karıştırın. Yufka parçalarını bu harca batırıp yarısını baklavalık yufkaların üzerine yerleştirin. Rendelenmiş peynirleri üzerine serpip kalan hamurları üzerine kapatın.

◊ Kalan baklavalık yufkaları alt katta yaptığınız gibi teker teker yağlayarak üzerine yerleştirin.

◊ Önceden ısıtılmış 200 derece fırında üstü nar gibi kızarana kadar yaklaşık yarım saat pişirin.