Şerbeti damlayan kaymaklısı, tel tel sarılan fıstıklısı...
Güncelleme Tarihi:
Ülkemizde hemen her yörenin kendine has bir kadayıf tatlısı var. Kilis’in ‘cennet çamuru’ meşhur, Tokat’taysa gömlek kadayıf seviliyor. Adana’dan Hatay’a bu özel ürünün çeşitlerine baktık. Ünlü tatlıcı Nadir Güllü’den de kadayıf yapımının püf noktalarını aldık. Oğlu Murat Güllü’dense dünya mutfaklarındaki modern örneklerini anlatmasını istedik.
Arapça ‘kadife’ sözcüğünün çoğulu kadayıf. Gerçekten de kadife gibi dokusuyla damakları şenlendiren, her ne kadar baklavanın ününün gölgesinde kalıyor gibi görünse de sevenlerinin kalbinde yeri ayrı olan bir tatlı o...
Benim için en özeli, Adana’da yapılan taş kadayıf. Sokaktaki tatlıcılardan kâğıda sarılı bir tane alıp elinizde yiye yiye çarşı gezmek gibisi yok. Ben genellikle aç karnına yemeyi tercih ediyorum. Ee, ne de olsa Adana’dasınız; ‘yemekten sonra’ demek, ‘kebabın, ciğerin, içliköftenin, mumbarın üstüne’ demek oluyor ki o da ağır oluyor haliyle. Aç karnına tatlının tadı da daha güzel geliyor.
Malatya’nın da taş kadayıfı ünlü. İçine ceviz veya Antep fıstığıyla kaymak da konulan, yassı kadayıf da denilen bu tatlının hamuru, toz şeker, yaş maya ve unla yapılıyor.
PEYNİRİNİ UZATA UZATA...
Tabii Hatay’da da kadayıfın yeri ayrı. Zira künefenin ana malzemesi tel kadayıf. Kahramanmaraş’ın şov yapan dondurmacıları varsa Hatay’ın da künefe döken ustaları var! O fırıl fırıl dönen yuvarlak, özel pişiricinin üzerine incecik şeritler halinde dökülen sıvı hamurun saniyeler içinde nasıl da yumuşacık tellere dönüştüğünü izlemek adeta büyülüyor insanı.
Tabii sonra da cızır cızır önünüze geldiğinde peynirini uzata uzata yediğiniz bol fıstıklı künefe kendinizden geçmenize neden olabiliyor.
Kahramanmaraş demişken... Orada kadayıf nasıl yapılıyor? Tabii ki dondurmalı! Önce soğuk tezgâhta dondurma açılıyor, üzerine burma kadayıf ve fıstık ezmesi kat kat konuyor. Şerbeti eklendikten sonra ocakta kızartılıyor.
Tokat’taysa gömlek kadayıfı meşhur. Bu çeşidin en büyük farkı, tellerinin birbirine örümcek ağı gibi yapışık olması... Ayrıca çiğ de yenebiliyor.
Bir de tabii dillere destan kaymaklı ekmek kadayıfı var ki kendisi başlı başına pek çok kişinin yolunu Afyon’a düşürme sebebi... Ekmek kadayıfını Kıbrıs’ta da kendilerine özgü bir şekilde bayramlarda, özel günlerde yapıyorlar.
Bunların yanı sıra kadayıfın girdiği bambaşka haller de var. Halep sarması, Karadeniz’in sütlü kadayıfı, Gaziantep’te yapılan tandır kadayıf ve Kilis’e özgü cennet çamuru gibi...
‘DENİZ ÜRÜNLERİNE DE YAKIŞIYOR’
Dünya mutfaklarında modern tabaklar hazırlanırken bambaşka şekillerde de kullanılıyor kadayıf. Peynir, tavuk, karides gibi malzemelere sarılıp kızartılabiliyor mesela. Nadir Güllü’nün, Karaköy Güllüoğlu’nu emanet ettiği oğlu Murat Güllü, bize çeşitli örnekler veriyor: “Örneğin Avustralya’da, 1960’tan beri kadayıf yapan Rum kökenli bir aile var, Antoniou. Kadayıfla yaptıkları envai çeşit tarifleri bulunuyor. Arasına krema döşenmiş çıtır kadayıf üzerine karamelize armut da koyuyorlar, kadayıflı kroket de yapıyorlar. Minik kadayıf kıtırlarının üzerinde Pekin ördeği servis ettikleri bir sunumları bile var.
Tayland’da, karides sarma anlamına gelen goong sarong diye bir yemekten de bahsediyor Murat Güllü: “Orijinal versiyonunda kızarmış karidesi noodle’a sarıyorlar. Ancak kadayıfa sararak hazırlanan tarifler de gördüm. Yanında çeşitli soslarla servis ediyorlar. İspanya Cartagena’daysa tuzlu balık hazırlamak çok eski bir gelenek. Bununla kadayıfı birleştiren bir tarife rastlamıştım. Aperatif olarak sunuluyor. Yine İtalya’da somonu kadayıfa sarıp fırına verdikleri bir aperatif de görmüştüm...”
‘1 SAAT ŞERBETTE DİNLENDİRİLİYOR’
Tatlı deyince Türkiye’de akla ilk gelen isim, baklavamızın lezzetini dünyaya yayan Nadir Güllü... Karaköy Güllüoğlu’nun sahibi Nadir Bey kadayıfı şöyle anlatıyor: “Çok eski bir tatlıdır... Kökeni Şam’a dayanıyor ama Şam’a da Osmanlı sarayından gitmiş. Osmanlı İmparatorluğu yükseliş dönemindeyken sarayda yüzlerce aşçı, binlerce insana yemek yapardı. Padişahları görmek için dünyanın dört bir yanından elçiler gelirdi. Elçiler bekletilirken onlara sofralar kurulur, çeşit çeşit tatlılar ikram edilirdi. Ayrıca fethedilen ülkelere atanan valiler, giderken yanlarında saraydan aşçı da götürürdü. İşte bu şekilde Şam’da o zamandan beri tatlı kültürü çok gelişti. Benim dedelerim de bu tatlıları Gaziantep’e getirmişler. Burma kadayıf, sultani gibi kadayıf çeşitleri de bunlardan...”
Karaköy Güllüoğlu’nda üç çeşit kadayıf yapılıyor. Klasik tel kadayıfın yanı sıra burma kadayıf ve sultani de var.
Nadir Güllü, hamurunun çok önemli olduğunu söylüyor. “1 kilo una 4’te 1 oranında su koyup karıştırılıyor. Sarı un kullanmak gerek. Bunları karıştırıp tahta kaşıkla 2 saat boyunca çırpıyorsunuz. Bu şekilde unun özü çıkıyor, bulamaç oluyor. Sonra yine kıvamını ayarlamak için hafif hafif su eklenebiliyor. Hamur, ısıyı çabuk ilettiği için bakırdan dökme ocaklara, ince şeritler halinde dökülüyor. 5 saniyede pişer pişmez kenara alıyorsunuz telleri. Bir beze serip 1 saat neminin gitmesi bekleniyor. Sonra da kırma makinesinde kırılıyor.”
Nadir Güllü, kadayıfın tatlıya dönüşmesini de şöyle özetliyor: “Tepsinin altına bol tereyağı sürülür. Yağın içine, kadayıfın renkli kızarması için 10’da 1 oranında pekmez karıştırılır. Yarım kilo kırılmış kadayıf tepsinin dibine serilir. Sonra altı düz bir kapla bastırılıp düzeltilir ki kabarmasın. Pirinç büyüklüğünde kırılmış ceviz veya fıstık taneleri bolca eklenir. Sonra üzerine yarım kilo daha kadayıf serilir ve tekrar üstü düzeltilir ki fırından kalıp gibi çıksın... Üzerine bolca erimiş yayla tereyağı veririz. Süpürgeyle, yağmur çiseler gibi... İyi kadayıf ocakta pişer. Kısık ateşte, 20 dakika... Altı kızarınca ters düz edip diğer tarafı da 20 dakika pişirilir. Ayrıca yüzde 60’ı pancar şekeri, yüzde 40’ı su olan sıcak şerbet hazırlanır, içine 3-5 damla limon sıkılır. Kızgın kadayıfa 1.5 litre kadar kızgın şerbet dökülür ve en az 1 saat dinlendirilir.”
ŞEF FATİH TUTAK’TAN FISTIKLI KADAYIF PATLAMASI...
(12 adet için)
NE LAZIM?
- 100 gr taze kadayıf
- 20 gr tuzsuz tereyağı
- 10 gr üzüm pekmezi
Fıstık paste için;
- 250 gr boz Antep fıstığı
- 30 gr pudra şekeri
- 30 gr ayçiçeğiyağı
Fıstık köpüğü için;
- 155 ml süt
- 40 gr yumurta sarısı
- 30 gr şeker
- 15 gr mısır nişastası
- 140 gr fıstık püresi
- 80 gr krema (ılık)
NASIL YAPARIM?
- Tereyağı ve pekmezi karıştırın. Tel kadayıfları uzunlamasına, 4 santim genişliğinde açın, tereyağıyla pekmez karışımını kadayıflara fırça yardımıyla sürün.
- Silindir şeklinde yapışmaz kalıplara, kadayıfı rulo şeklinde sarın ve üzerini yağlı kâğıtla sıkıca kapayın.
- 170 derece fırında 7 dakika pişirin. Fırından çıkınca hemen kâğıdı çıkarın, çıkarılmazsa kadayıflar nemlenir.
- Biraz soğuduktan sonra kadayıfları dikkatlice silindir kalıptan çıkarın. Makasla, her biri 3.5 santim olacak şekilde kesin. 160 derece fırında 3 dakika daha pişirin.
- Fıstık paste için malzemeleri güçlü bir mutfak robotunda, püre olana kadar çekin.
- Fıstık köpüğü için bir kapta yumurta sarısı, şeker ve nişastayı iyice homojen olana kadar çırpın. Sütü ocakta 70 dereceye kadar ısıtın ve yavaşça karışıma ekleyin (hızlı dökerseniz yumurta sarısı pişer ve yumurta kokar) ve iyice çırpın.
- Karışımı süzgeçle süzerek tencereye alın, altını yakın. Koyulaşıncaya kadar iyice çırpın. Fıstık paste ve kremayı ekleyin. Çırparak homojen hale getirin, sonra ocaktan alıp soğutun.
- Karışımı krema torbasına aktarın. Buzdolabında bu şekilde en az 30 dakika bekletin.
- En son, tatlıyı birleştirmek için, fıstık kremasını krema torbasıyla kadayıf rulosunun içine dikkatli şekilde sıkın. Kenarlarını spatula yardımıyla düzeltin. İki tarafını da boz fıstık tozuna batırıp servis edin.