Sensiz olmaz tarama!

Uzun uzun yenip içilen eş-dost toplantılarında herkesin ‘Sofraya mutlaka koyarım’ diyeceği ilk beş mezeyi sorup öğrenmeye bayılırım. Yapılan kişisel seçkiler, hayalde kurulan o masalar, üzerine konuşulan malzemeler ve gelenekler sohbete keyif katar hep. Tarama, çiroz, közlenmiş patlıcan, fava ve turşudan oluşan kişisel listem değişmese de bazen mevsime göre bir ekleme-çıkarma olur. Ama en başa koyduğum tarama bana göre mezelerin kraliçesidir.

Denizlerle çevrili ülkemizin ve hatırı sayılır pek çok büyük gölün etkisini sayarsak tarih boyunca İstanbul sofralarının üzerindeki balık etkisini düşünmek kolaylaşır. Yazık ki bugün bu avantajların benzerlerine sahip pek çok ülkede havyarından kabuklusuna deniz ürünlerinin tadı doyasıya çıkarılıyorken bizde lüks tüketim sayılıyor.

Mersinbalığı türlerinden elde edilen havyar, eskiden taramada kullanılırmış ama şimdinin yüksek fiyatları nedeniyle ya tek başına ya da meze olacaksa tuzlanmış balık yumurtası (bottarga ve abudaraho diye de bilinir) olarak tüketiliyor. Taramanın ‘yoksul havyarı’ olarak bilinmesi de genelde sazan yumurtasından yapılmasından kaynaklı. İyi taramanın en önemli koşulu iyi balık yumurtası. Balık yakalandıktan sonra yumurtası hemen bozulacağı için hızlıca işlenmesi lazım. Bütünlüğü bozulmadan tuzlanan balık yumurtası en makbul olanı ki buna dil, parçalanmış olandan yapılana kırık da deniyor.

Mayonez tekniğiyle hazırlanan taramanın malzemesi balık yumurtasından sonra ayçiçeği ya da zeytinyağı ve limon suyu. Bunları birleştirip kıvam vermekteki ustalık da devreye giriyor elbette. Ekmek içi katanlar çok. Bunu özellikle balık yumurtasını alıp kendi taramasını yapan meyhaneler, mekânlar uyguluyor. Ekmek içi katılanın saklama ömrü kısalıyor. Dolayısıyla balıkçıların çoğu ekmeksiz hazırlayıp satar.

Bir dönem İstanbul’da iyi tarama bulabildiğimiz mekânların sayısı epey azalmıştı. İnatla masaya istemekten ve hayal kırıklığına uğramaktan vazgeçmedik ama şimdi sadece eskiler değil, yeni açılan restoranlar, bistrolar da menüsüne almaya ve hakkını vermeye başladı.

BİR GÜN TÜLBENT İÇİNDE SUDA BEKLİYOR

İstanbul’da yaşayanların eve en lezzetli taramayı alabileceği değişmeyen ilk üç adres hemen sayılabilir: Eminönü’ndeki Taze Balıkçı, Beyoğlu Balık Pazarı’ndaki Tunç Balık ve Reşat Balık. Üçü de lakerdadan çiroza balık mezelerinin hakkını verir. Üçünün de ekmek kullanmadan hazırladıkları tarama İstanbul’un en iyileri arasındadır. Ama içlerinden Reşat Balık’ın bendeki yeri ayrı çünkü dedesinden kalan bu işi inci gibi işleyerek sahiplenen Ahmet Yazgüneş’in sohbeti, misafirperverliği ve esnaflığı artık benzerine rastlayamadığımız bir zarafette. Tarama için balık yumurtasını işlenmiş olarak alıyorlar. “Bursa’nın Apolyont (Uluabat) Gölü’nden çıkan sazanın havyarı dünyanın en güzel sazan havyarıdır” diyor Ahmet Bey. Rengi biraz daha kırmızı ve biraz daha iri taneli oluyor. Bir gün tülbent içinde suda bekletiliyor. Tuzu iyice alındıktan sonra büyük bir çırpıcıyla elde çırpılıyor. İçine yarı yarıya ayçiçeğiyağı ve zeytinyağı giriyor. “Lezzeti elle çırpılınca gelir bunun” diye ekliyor Ahmet Bey. Çoğu mekân makinenin verdiği köpüksü kıvamı sevip onu da tercih edebiliyor.

Yemek kültürü yazarı Marianna Yerasimos’un ‘Rakı Gastronomisi’ kitabında (Overteam Yayınları) paylaştığı tarifte  ayçiçeğiyağı yerine zeytinyağı kullanılıyor. Zeytinyağını tarama için biraz ağır bulanlar da var ama sevenleri de çok. Yerasimos, ekmeksiz taramanın oranını 100 gram balık yumurtası için 200-225 ml zeytinyağı ve 2 limonun suyu olarak veriyor. Elbette yağı ve limonu damak tadına göre ayarlamak bence serbest. Benim gibi Anadolu Yakası’nda yaşıyorsanız iyi tarama bulmak için karşıya geçmenize gerek yok. Reşat Balık Bostancı’da küçük bir satış yeri açarak sevindirmişti. Geçen aylarda da Tunç Balık, Caddebostan’a masalı, geniş bir mekân açtı.

BALIK HAMBURGERLERİ POPÜLER OLDU

Tunç Balık’ta büyük balık tezgâhından istediğiniz taze balığı pişirtebiliyor, soğuk mezelerin çoğunu, taramayı her zaman bulabiliyorsunuz. Levrekle yaptıkları balık hamburgerleri popüler oldu bile. Benim favorimse içine mis gibi taramalarından sürdükleri soğuk sandviçleri. Somon füme ve lakerdayla yapılanların ikisi de leziz. Turşu ve kırmızı soğanla lezzetleniyorlar. Neyse ki isteyen yarısını lakerdalı, yarısını somonlu da sipariş edebiliyor (120 lira), böylece seçmek zorunda kalmıyorsunuz. Beyaz ekmek de güzel ve taze.

Tarama denince asla es geçilmemesi gereken mekân, Caddebostan’daki Basta! Neo-Bistro. Derin Arıbaş ve Kaan Sakarya, Türkiye’nin en yetenekli şeflerinden. Avangart işler çıkarırken bunu son derece sade ve klas bir yolla uyguluyor, el lezzetleriyle her yeni menüde şaşırtıyorlar. Menüde mevsime göre değişen şef mezelerini, salatalarını her zaman bulmak mümkün. Taramanın pek bir sırrı olmadığını, işin iyi malzemede bittiğini söylüyorlar. Basta’da tarama sadece ayçiçeğiyağı ve limon suyuyla, içine çok az ekmek, süt ve soğan katarak makinede yapılıyor. Üzerinde zeytinyağı ve karabiberle, yanında ‘ev yapımı’ ekmekleriyle geliyor. Böyle iyi bir ekmeği ya da gevrek bir krakeri taramaya batırmak için benim gibi dakika saymaya başladıysanız şimdiden afiyet olsun.

Eve en lezzetli taramayı almak için akla gelen  ilk üç adres: Taze Balıkçı, Reşat Balık ve Tunç Balık.