Sensiz olmaz keşkek!

Sadece belirli bir yemeği servis eden, ev yapımı sosuyla, tostu, hamburgeri ya da ortamıyla Anadolu Yakası’nın klasikleşen eski mekânları çoktur. Feneryolu’nun henüz bütün apartmanları yenilenmemiş, eski İstanbul’dan kalma ara sokaklarından birinde açılan Herise de onlardan biri olmaya aday. Üç masalı, minicik bir lokanta ama minik kelimesi sizi yanıltmasın, o birinin evine, odasına girmişsiniz gibi hissettiren yerlerden değil. Keten beyaz örtüleri, gümüş çatal bıçaklı servisleriyle, bizde çok fazla örneği olmasa da yurtdışında sık rastlanabilecek türden gayet şık bir lokanta burası. Böyle bir yerde ana yemeğin keşkek olması da işin en güzel yanı.

Düğünlerde, bayramlarda yapılan bize özgü yemekler, başlı başına ayrı bir yazının konusu. Mutluluğumuzu yiyerek paylaşmanın ötesinde birçoğu yapılış ritüelleriyle de kalabalığın bir bağ kurmasına vesile olan lezzetler. Keşkek de en önemlilerinden, çünkü bilinmediği ve yapılmadığı bir bölge neredeyse yok. Elde olan malzemeye göre etin türü, buğdayın çeşidi, belki verilen isim değişiyor, o kadar. Herise de adını keşkek için kullanılan bu yöresel isimlerden almış zaten.

Mutfağın başında Asude ve Bahadır Boğatır çifti var. Sektörde ayrı ayrı edindikleri tecrübelerden sonra yaşadıkları yerde, pandeminin getirdiği zorlukları da göze alarak kendi restoranlarını açmaya karar vermişler.

Bahadır, Tireli. Annesinin yaptığı usulde keşkek hazırlamayı ve restoranı bunun üstüne kurgulayarak, belki çoğunluğun daha köy işi gördüğü keşkeği şık bir sunumla servis etmeyi kafasına koymuş.

Herise’yi küçük tutmalarının sebebi mekânla ilgili her şeyi ikisinin yapıyor olması. Günlük pişirdikleri yemeklerin lezzetinden, gelenlere gösterdikleri ilgi alakadan ödün vermek de istemiyorlar. Sadece mevsim malzemelerinden her biri farklı bir fikirle zenginleşmiş 4 çeşit günlük mezeleri oluyor. Keşkek dışında ana yemek olarak bir de Tire köftesi var, zaten tıka basa doymak için yetip artıyor. Tatlı olarak yine kutlama yemeklerine atıf için menüye aldıkları zerde, her mevsim var. Kışın Belçika çikolatalı supangle ve yine mevsime göre meyve sosu değişen muhallebileri de oluyor.

ÇAMUR PEYNİRİ TATTINIZ MI?

Bir restoranda günlük taze dövülmüş keşkek bulabilmek kolay değil.

Bahadır, her gün kasaptan alınan üzeri yağlı dana kemiğini, 4-5 saat içme suyunda kaynatıyor. Ertesi gün yine geceden suda dinlenmiş buğday ve didilmiş dana gerdan etini bu kemik suyuyla birlikte önce harlı, sonra kısık ateşte,

6-7 saat pişiriyor. Ocaktan alıp tuz, kimyon, karabiber ekledikten sonra 20-25 dakika mekânın duvarlarında da asılı duran keşkek tokmaklarıyla dövüyor ve o sevdiğimiz sakız gibi sünen kıvama getiriyor. Servis ederken üzerine bir kaşık da kavrulmuş domates salçası bırakıyor. Tire köftesi bölgeye özel olduğu için yarı pişmiş ve vakumlanmış şekilde yerinden getiriyorlar. Herise’dekinin farkı hazırladıkları domates sos. Ama bu sos için mevsimin en lezzetli domateslerini kullanmak konusunda hassaslar. Dolayısıyla kışın sossuz ama yanında yine ev yapımı bir ketçapla veriliyor.

İki kuvvetli ana yemek, başlangıçların önünü kapamasın. Herise’de masanıza önce çamur peynirine batırılmış İzmir gevrek kıtırları geliyor mesela. Ben de Tire’deyken öğrenmiştim; çamur peynirine aslında ‘peynir çamuru’ da denirmiş. Deri tuluma dizilen kat kat tulumpeynirinin arasına konulan tuzsuz lor peyniri, tulumla birlikte fermente olup yumuşadığı için lordan daha farklı bir kıvam ve yumuşaklık alıyor. Tireli olduğu için Bahadır, iyisini bulup İstanbul’a düzenli getirtmeyi de başarmış. Yanında servis ettikleri Erzincan cimin üzümünden şerbetin şekeri olması gerektiği gibi az, üzümün tadını alıyorsunuz. Asude, tatlılarda şekeri olabildiği kadar az miktarda tutmuş.

Tattığımdan beri aklımdan çıkmayan meze, mevsimin son incirleriyle servis ettikleri köz patlıcan. Zeytinyağlı ve sarımsaklı köz patlıcanın üzerine taze incir, elma sirkesi, çam balı ve cevizli bir sos hazırlamışlar. Belki ilk anda akla yatkın gelmiyor ama patlıcanla incirin uyumu muazzam. Mevsim malzemelerini pazarlardan, özellikle de küçük üreticilerden alıyorlar. İncir bitince yerini balkabaklı ve gül suyunda bekletilmiş mor soğanlı humus gibi seçenekler alıyor. Kuru üzümü anasonla bekleterek hazırladıkları kuru cacık, tahin yerine yoğurtla yaptıkları mütebbel ve Gümüşhane’nin ‘geremez’i sürekli değişen mezelerden bazıları. Geremez için köy biberi zeytinyağında sotelendikten sonra üzerine Bergama tulumpeyniri rendeleniyor ve sarımsaklı yoğurtla karıştırılıyor. Sütlü biber turşusu sokayı da biraz andırıyor ama daha farklı ve çok lezzetli.

YILBAŞI İÇİN ÇOK FAZLA SİPARİŞ ALIYORLAR

Herise sadece rezervasyonla çalışıyor ve kapıdan müşteri alamıyor. Günlük malzemeyle, ertesi güne hiçbir şey bırakmadan yemek yapmak öncelikleri olduğu için ağırlayacakları misafir sayısına göre yemek pişiriyorlar. Tüm yemeklerini paket olarak da alabiliyorsunuz ama yine bir gün önceden haber vermeniz gerekiyor. Büyük bir müşteri ağırlıkları da mezelerini, keşkeğini alıp eve götürenler. Yılbaşı için de çok fazla keşkek siparişi alıyorlarmış. Genelde hindi derdine düşülür ama bizim mutfağımızdan bir keşkekle yılbaşı sofrası hiç fena fikir değil. Keşkek yapılışıyla, hikâyesiyle, malzemesiyle, tüm bunların ötesinde kemik suyundan aldığı şifasıyla öyle özel bir lezzet ki... Yurtdışında Herise’ye benzer restoranlar var demişken, onları da yurtdışında hayal etmiyor değilim. New York’ta minik bir dükkân daha açıp keşkeğimizi orda da sevdirseler fena mı olur!