Senin başına ne geldi çiğköfte?

Köfte söz konusu olunca bir avuç bulgur ve bir yoğurma leğeniyle anlatmaya başlarım hemen. Çocukluktan gelen bir alışkanlıkla, bulgurun bütün püf noktalarını hiç bıkmadan sayabilirim. Türkiye’de et ve bulgurun birlikteliği, çiğköftenin farklı versiyonlarıyla çok geniş bir yelpazeye sahip zira her yörenin farklı dokunuşları var.

‘Anadolu’dan Dünyaya Armağan Bulgur’ isimli kitabımda bir bölüm başlığı olarak ‘Köfteler de Sarılmayı Sever’ demiştim. Evet, çiğköfte de sarılmayı sever ama lavaşla değil. Bizler çocukken bulgur köftesi ve lavaşı bir arada görmedik. Şöyle gevrek bir marulun içine bir lülük (sıkım) köfte alınır; tere, taze soğan, turşu, turp ve ayranla beraber mideye yuvarlanırdı. Tıpkı balıkta olduğu gibi köftenin üzerine de limon sıkılmaz; içine nar ekşisi, yağ vb. malzemeler konmazdı. Bu hareketler yapıldığında da hiç hoş karşılanmazdı. Burada bir ‘ama’ diyerek konunun rengini değiştiriyorum. Çünkü çiğköftenin macerası bugün markalaşma anlamında en başarılı örneklerimizden biri... Etsiz, vegan, vejetaryen, pratik, ucuz; bir sürü anahtar kelimeyle günümüzün popüler isteklerine göre pazarlanıyor.

Konu yavaş yavaş günümüzde çiğköfte temelinde yapılan yenilikçi ürünlere doğru geliyor. Gelenekseline sahip çıkmayla ilgili bir sıkıntımız yok. Bu nedenle modernleşme çalışmalarına ve daha geniş kitlelere ulaşmasına hiçbir itirazım olamaz. Ispanakla, pazıyla, lavaşla envai çeşit sebze eklenerek renk renk ve çok lezzetli sunumlar hazırlanıyor; cips kırıntılarına bulayıp servis eden dahi var. Etliye nazaran hem daha az maliyetli hem de yapması nispeten kolay etsiz versiyonunu satan zincir işletmeler çoğaldı. Yanında lavaşını, marulunu ve özel soslarını verdikleri kiloluk porsiyon usulünde veya dürüm şeklinde hızlıca yiyebileceğiniz bu zincir çiğköfteciler, öğrencilerden işyerlerine herkesin tercihi haline geldi.
 �
Giderek popülerlik kazanan Uzakdoğu mutfağının etkisi de başladı. Artık suşi sevmeyen, ‘chopstick’ kullanmayı bilmeyen garipseniyor, malum. Bu algıya sahip kişilerin sofrasında yer almak için yapılan çiğköfte suşiler de bir pazarlama taktiği...

Katma değerinin yükselmesi için bulgura alternatif kullanım alanları yaratmak lazım. Ben kendi öğünlerimde etsiz çiğköfte tercih etmesem de yapılan çalışmaları destekliyorum. Urfalılar “Eliyi yıhamadan gel” yani “köfte beklemeden, kurumadan gel” derler. Ben de
köfte 30 dakika bekleyince “bayatladı” diyen bir ailede büyüdüm. İyi ve usulüne göre yapılmış bir etli çiğköfteyi de hiçbir şeye değişemem. Öte yandan etsiz çiğköfte daha ekonomik ve yeni beslenme trendleri yönünden cazip. Yöresel, etnik ama modern gastronomiye de entegre edilebilir bir mutfağa sahibiz. Elimizde bulgur gibi çok güçlü bir baz malzeme ve farklı lezzetlere açık bir hedef kitle var. Tek sınır hayal gücümüz, geliştirip dünyaya tanıtmalıyız.

NE KADAR BULGUR, O KADAR İSOT

 Yemeği geliştirirken gelenekselin değerini bilip korumayı da ihmal etmemek gerek. Çiğköftenin bu topraklardaki tarihi söz konusu olduğunda konuya Şanlıurfa’dan girmek lazım. Rivayet odur ki zalim Nemrut, Hz. İbrahim’i atacağı ateşin çok büyük olmasını ister, yakacak namına ne varsa şimdilerde Balıklı Göl’ün olduğu alanda toplanır. O dönemde Urfa dağlarında ceylanlar gezer. Bir adamcağız ceylanlardan birini avlayıp eve getirir. Hanımından yemek yapmasını ister. Kadın ne yapacak; odun kalmamış, ateş yok. Taşın üstünde eti ve bulguru döver. Elindeki baharat çeşitlerinden ekler ve ortaya o muhteşem lezzet, çiğköfte çıkar.

Urfa’daki en önemli malzeme elbette güzel bir isot. Ne kadar bulgur, o kadar isot gibi bir ölçülerinin olduğunu belirtmek lazım. Altınla eşdeğer bir malzeme olan isot, köftenin kalitesi  konusunda da çok etkili.

Mardin’de eski taş bir ev düşünün. Evin kadını avluya çıkmış ve et dövmeye başlamış. Bu, Anadolu’da, akşama çiğköfte var demektir. Avcuna aldığı kişniş tanelerini atıp taşın üzerine tokmak darbelerini vurdukça yayılan koku başınızı döndürür. Mardin çiğköftesinin en belirgin farkı şüphesiz kişniştir.

Antakya’da eskiden çiğköfte, biber salçasından ziyade, baş biber yani o deli acı Samandağ biberinin kurutulmuşuyla yapılırdı. Biber önceden ıslatılır ve havanda dövülürdü. Mutlaka karakılçık köftelik bulgurla yapılırdı, onu yoğurmaya ve yumuşatmaya da bilek gücü gerekirdi. Şimdilerde genelde ekmeklik buğdaydan elde edilen esmer köftelik bulgur kullanılıyor. Olmazsa olmazı yanına bol zeytinyağıyla kavurup içine sadece kuru soğan, maydanoz ve karabiber eklenen kıyma harcı... Köfteler bu harca batırarak yenir. Antakyalılar etli köfteden ziyade patatesli köfteyi severler. Özellikle kocaman havanları, sokuları olur. Baş biber, haşlanmış patates ve bazı köfte çeşitlerinin tamamını bu sokularda hazırlarlar.

Diyarbakır araştırmalarımdan en çok aklımda kalan noktaysa özellikle sarı bulgur kullanılması oldu. Baharat olarak orada da kişniş ekleniyor.

Elazığ’da önce bulgur ve soğan yavaş yavaş yumuşatılıyor. En son et ve diğer malzemeler ekleniyor. Mutlaka reyhan katılıyor. Adıyaman’ın etsiz çiğköftesiyse coğrafi işaret tescili alan özel bir ürün ve çok sayıda insanı bulgurla tanıştırması açısından çok önemli.

YOĞURURKEN ELİNİZİ KIZARTMAYIN

Bir not daha ekleyeyim. Kırşehir’de bile karşıma çiğköfte çıktı. Güneydoğu’dan daha iç bölgelere göç eden insanların, ellerine bulgurlarını ve yemek kültürlerini de alıp öyle gittiklerini görebiliriz. Örnekler çoğaltılabilir ama özetle içine yumurta koyanı da biliyorum, muz ekleyeni de, ıslatıp bekleteni de... Peki, işin püf noktası nedir? Öncelikle baharatın, bulgurun ve tüm malzemelerin mutlaka çok taze olması gerekir. Öyle uzun zaman yoğrulmaz, köfte asla ısınmamalı. Malzemeler buzdolabında bekletilmeli, soğuk olmalı. Yoğurma esnasında bulgurun ve etin el ısısıyla uzun süre temas etmemesi gerek. Önce et, soğan, sarımsak ve baharatın karıştırılması, baharatın mikrobiyal aktiviteyi sınırlandırması açısından büyük önem taşır. Yoğururken öyle büyük bir mücadeleye girmenize, elinizin kızarmasına ve çok ter dökmenize de gerek yok. Aslında bu bir teknik işi. Bulguru bulgura, köfteyi köfteye sürterek yoğurursanız çok daha kısa sürede ve pratik bir şekilde hakiki çiğköftenin tadına varırsınız.

DİYARBAKIR USULÜ
(6 kişilik)

Ne Lazım?

◊ 600 gr yağsız ve sinirsiz kıyma

◊ 600 gr çiğköftelik bulgur

◊ 1 soğan

◊ 400 gr isot

◊ 1 tatlı kaşığı domates salçası

◊ 100 gr pul biber

◊ 1 çay kaşığı karabiber

◊ 2 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ Nar ekşisi

◊ Maydanoz

◊ Taze soğan

Nasıl yaparım?

◊ Soğanı çok küçük doğrayın. Bulgur, domates salçası ve pul biberle birlikte leğene alın. Soğanlar diriliklerini kaybedene kadar iyice yoğurun. Karabiberi ve nar ekşisini ekleyin.

◊ Yoğurduktan sonra etini ilave edin. 1-2  dakika daha yoğurup ince kıyılmış yeşillikleri katıın. Elinizle porsiyonlayın.

ADIYAMAN’IN ETSİZ ÇİĞKÖFTESİ
(6-8 kişilik)

NE LAZIM?

İsot ıslaması için;

◊ 1 çay bardağı isot

◊ 1 çay bardağı pul biber

◊ 2 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 4 yemek kaşığı hakiki nar ekşisi

◊ 1 çay bardağı buzlu su

Köfte için;

◊ 8 çay bardağı çiğköftelik bulgur

◊ 750 gr çiğ köftelik, yağsız sinirsiz kıyma

◊ 3-4 soğan

◊ 1 baş sarımsak

◊ 200 gr domates salçası

◊ 2 yemek kaşığı biber salçası

◊ 1 su bardağı isot

◊ 1 tatlı kaşığı çiğköfte baharatı

◊ 1 limon

◊ 1/2 demet maydanoz (sapları ayıklanmış)

◊ Yoğururken kullanmak için buzlu su

Nasıl Yaparım?

◊ İsot ıslaması için isotu, pul biberi, nar ekşisini, suyu ve zeytinyağını derin bir kâseye alın. İyice karıştırın, serin bir yerde bekletin.

◊ Maydanozu çok ince doğrayıp bir kenara alın.

◊ Limonu 4 eşit parçaya kesin. Sulu kısmını kabuğundan keserek ayırın. Keserken kabukta ince bir tabaka limon bırakmaya çalışın. Köfte için kabuğuna ihtiyacımız olacak ama üzerinde az bir miktar limon kalması köfteye lezzet verecektir.

◊ Kuru soğan ve sarımsakları çok ince doğrayın veya rondodan geçirin. Limon kabuklarını, eti, soğanı, sarımsağı, domates salçasını, biber salçasını, isotu, köfte baharatını leğene koyun. Bulguru, buzlu suyu ve isot ıslamasını yanınıza alın. Leğenin altına kaymasını engellemek amacıyla nemli bir bez serin.

◊ Önce leğendeki malzemeleri karıştırıp macun kıvamına getirin. Bulgurun yarısını ekleyip birkaç defa yoğurun. Kalan yarısını da katıp yoğurmaya devam edin. İhtiyaç duydukça elinizle çok az buzlu su ekleyebilirsiniz. 3-4 dakika kadar yoğurduktan sonra isot ıslamasının yarısını köfteye ekleyin. Yoğurmaya devam edin.

◊ Köftenin kıvama gelmesine yakın isot ıslamasının kalan yarısını da ekleyin. Biraz yoğurup limon kabuklarını çıkarın. Maydanozu köfte leğenine alın. Üzerine buzlu sudan az miktarda ekleyerek can suyu verin. Kalan zeytinyağını gezdirin. Harmanlayarak bütün malzemeyi karıştırın.

◊ Çok yoğurmadan elinizde lülük (sıkma şekli) yapın. Yanında bolca tere, roka, marul, turp, haşlanmış lahana, turşu ve ayranla beraber bekletmeden servis edin.

YUMURTALI KÖFTE

Urfa ağzıyla ‘Yımırtalı Küfte’ çiğköfteyle bire bir aynı şekilde yoğrulur ve ustalık ister. Et yerine bol sade yağda pişmiş yumurta konur. Sarımsak olmaz, çok az domates salçası kullanılır. Salçanın değil, buram buram isot tadının önde olması istenir. Yoğurma kurallarına dikkat ederek, ıslatmadan ve köfteyi şişirmeden hazırlanır.

(6 kişilik)

Ne lazım?

◊ 500 gr sümüt (ince bulgur)

◊ 1 su bardağı isot

◊ 1 kuru soğan

◊ 1 ‘er yemek kaşığı domates ve biber salçası

◊ 1/2 demet maydanoz

◊ 4-5 dal taze soğan

◊ 4 yumurta

◊ 3 yemek kaşığı sadeyağ

◊ 3 yemek kaşığı pul biber

◊ 1 tatlı kaşığı çiğköfte baharatı

◊ 1 çay kaşığının ucu kadar karabiber

◊ 100 ml su

◊ Tuz

Nasıl Yaparım?

◊ Pul biber ve isotu bir kâseye alın. Üzerine suyu ekleyip karıştırın.

◊ Maydanozu ve taze soğanın yeşil kısımlarını ince ince doğrayıp bir tabağa alın. Kuru soğanı çok ince doğrayın.

◊ Yoğurma leğeninin bir kenarına doğradığınız kuru soğanı, biber salçasını ve domates salçasını alın. Leğenin boş tarafına sümüdü koyun. Yoğururken kullanmak üzere tercihen buzlu su dolu bir kâseyi hazır tutun.

◊ Yumurtaları ayrı bir kâseye kırın ve köpürene kadar iyice çırpın.

◊ Salça ve baharat çeşitleriyle doğranmış kuru soğanı karıştırın. Soğuk sudan elinizle bir miktar alıp karışıma ekleyin, iyice karıştırın. Azar azar, leğenin diğer tarafındaki bulgurdan alıp yoğurmaya başlayın. Suyu eksildikçe biraz ekleyin. Köfte  kıvama geldikten sonra doğradığınız yeşillikleri ve can suyu olarak biraz daha buzlu suyu ilave edip karıştırın.

◊ Sadeyağı tavaya alıp ısıtın. Çırptığınız yumurtaları tavaya alın. Pişen yumurtayı tahta kaşık veya spatula yardımıyla parçalara bölün.

◊ Yoğrulan köftenin üzerine yumurtayı dökün, elinizle tekrar biraz daha ufalayarak harmanlayın. İsterseniz büyük parçalar halinde köftenin üzerine de servis yapabilirsiniz. İri portakal büyüklüğünde birer parça alıp yuvarlayın. Üzerine 4 parmağınızla hafif bastırarak şekil verin. Bekletmeden servis yapın.