Sen tüm zahmetlere deÄŸersin ‘Sevgilim’

Meze kültürümüzün baş tacıdır salamura torik, yani lakerda. Beyaz keten örtünün üzerine, küçük bir tabak içinde gelir, yanında muhakkak halka halka doğranmış mor soğan olur.

İstanbullu Rum ustalardan miras kalan özgün lakerda reçeteleri, bu leziz mezeyi yapmak için en iyi zamanın ekim başı-aralık sonu arası olduğunu anlatır. Çünkü, baharda beslenmek için Karadeniz’e gelen, sonbahardan itibaren de Marmara Denizi ve Çanakkale’ye inen torikler, bu dönemde en yağlı ve lezzetli halindedir.

Lakerdayı, toriğin küçüğü palamuttan yahut aynı familyanın üyesi orkinostan yapanlar olsa da asli malzemesi toriktir. İspanyollar bu mezenin kendi kültürlerine ait bir yiyecek olduğunu söyleyerek, Toledo kentinde yaşayan yoksul bir Musevi balıkçının hikâyesini anlatır. Buna göre ilk lakerda 1326 yılında, çocuklarını besleyebilmek için balıkları tuzlayarak saklayan balıkçı Behmuras tarafından yapılmış.

Yiyecekleri en taze haliyle saklama biçimleri, insanlığın ortak bilgi birikimlerinden olduğu için İspanyolların hikâyesinde art niyet olmadığı âşikar. Ancak İspanyol denizlerinde yakalanan orkinoslar, koyu kırmızı etli ve yağsız oldukları için, orada yapılan mezenin lakerda değil, olsa olsa tuzlanmış tonbalığı olduğu da rivayet edilir. Lakerda sözcüğü İspanyolca ‘la querida’dan (sevgili) gelir evet ama kelimenin asıl kökeni Latince ve o da uskumru balığına işaret eder.

1950’li yılların sonuna kadar Marmara’da torik öyle boldur ki özellikle Adalar’da yaşayanlar, denize elini daldırıp balık yakaladıklarına dair anılar bile anlatır. Eski İstanbul Balıkhanesi Müdürü Karekin Deveciyan’ın kaleme aldığı ‘Türkiye’de Balık ve Balıkçılık’ adlı kitapta, 1900’lerin başında toriğin halka bedava dağıtıldığı da yazar. Lakerda, işte bu bol olan balığı doğru ve elbet lezzetli biçimde saklama arayışının sonunda ortaya çıkmış, şimdilerde öyle olmasa da, vaktiyle ‘fukara yiyeceği’ diye anılmış bir mezedir.

Torik yapmak zahmetli olmaktan öte sabır isteyen bir iş. Eskiden fıçılarda dinlendirilen lakerda şimdilerde cam kaplarda yapılıyor. Yaklaşık
20 günün sonunda hazır hale geliyor. Ustalarının lakerdalarını överken söylediği ‘Lakerdam 6 parmak’ sözünün kaynağıysa balığın boyutuyla ilgili.

Torik, küçükten büyüğe çingenepalamudu, palamut, kestanepalamudu, zindandelen, torik, altıparmak ve peçuta olarak isimlendirilir. Torik dediğimiz balık da ‘zindandelen’le ‘altıparmak’ın arasıdır.

EN LEZZETLÄ°SÄ° NEREDE BULUNUR?

Yeme-içme yazarı Levon Bağış’tan, en iyi lakerdacıların adreslerini aldık. Buralarda yalnızca lokum gibi lakerdalar bulmakla kalmayacak, işin ustalarıyla tanışıp güler yüzle de ağırlanacaksınız.

Uğurlu Deniz Ürünleri

Paketli lakerdalardan uzak dursam da Uğurlu Deniz Ürünleri’yle tanışınca önyargım epey kırılmıştı. 70 yıllık bir aile geleneğiyle katkısız üretim yapmaya devam ediyorlar. Lakerdayı sadece meze olarak değil, sandviç içinde de yiyebilirsiniz. Kilosu 200 lira. (0212) 260 40 58 20

Aylak Lakerda

Aylin Örnek lakerdaya merak saldıktan sonra işi meşhur Merdol Usta’nın yanında öğreniyor. Sonra kendi lakerda yapıp satmaya başlıyor. Az miktarda ve çok iyi yapıyor. Butik bir üretici olduğu için fiyat ve ürün bilgisini kendilerine ulaşarak öğrenmek gerekiyor. aylaklakerda.com.tr
@aylak_lakerda

Balıkçı Reşat

Balıkçı Reşat’ın lakerdaları ciddi bir hayran kitlesine sahip. 1941’den beri lakerda yapıyorlar. Lokum gibi lakerda için en doğru adreslerden biri burası... Bu arada dükkânın sahibi Ahmet Usta’nın ürünlerini anlatışı ve güler yüzü lakerdaları kadar kıymetli.Lakerdanın kilo fiyatı 180 lira.(0212) 293 60 91

Yazarımız Ebru Erke’den iki öneri...

Taze Balıkçı
İstanbul’da en iyi lakerdayı yapan yerlerden biri de Eminönü’ndeki Taze Balıkçı. En lezzetli balıkların bulunduğu bu mekânın lakerdası favorim. Kilosu 150 lira. (0212) 293 77 42

Tunç Balık
Meşhur Tunç Balık ününün hakkını veriyor. Tarama ve balık pastırmasının yanı sıra lakerdası da eşsiz. Kilosu 200 lira.
(0212) 249 35 20

LAKERDA

NE LAZIM?

* 2-4 kg arası yeni tutulmuş torik veya iri palamut

* 2 kg iyotsuz turÅŸuluk kayatuzu

* Yeteri kadar defne yaprağı ve deniz suyu

* Yaklaşık 15-18 santim çapında, 23-26 santim uzunluğunda cam kavanoz

NASIL YAPARIM?

* Toriğin yan yüzgeçlerini 2-3 santim gerisinden kesin. Kafasını ayırın. Kuyruğundan 7 santim yukarısını belirleyin ve bu noktadan kuyruk kısmını kesip ayırın. Orta bölümü 5 santimlik parçalara ayırın. Dilimleri kolay kesmek için keskin bir bıçak tercih edin.

* Dilimlerin omurilik içlerini bir tığ veya çuvaldız yardımıyla kanından arındırın. Bağırsak ve iç organlarının bulunduÄŸu kısmı temizleyin.Â* Torik dilimlerini yıkayacağınız su mutlaka deniz suyu veya deniz tuzlu içme suyu olmalı. Musluk suyu lakerdanın tadını bozar. Torik dilimlerini içinde deniz suyu olan geniÅŸ bir kaba koyup yıkayın. Kaptaki kanlı suyu döküp yeniden su koyun. Balığı bu suyun içinde buzdolabının en alt bölmesine kaldırın. 2 saat buzdolabında bekletin. Daha sonra dışarıya alıp tekrar suyunu deÄŸiÅŸtirin. Bu iÅŸlemi dört defa tekrarlayarak buzdolabına kaldırın.

* Tamamen kandan arınan balık dilimlerini deniz suyundan çıkarıp bir süzgece alın. Tekrar buzdolabına koyun. 3 saat suyunun süzülmesi için bekletin. Kuru bir bezle kalan nemini alın.

* Cam kavanozun dibine 2 santim tuz, üstüne defne yaprakları koyun. Balık dilimlerini aralarına aynı şekilde tuz ve defne yaprağı koyarak kat kat kavanoza dizin. Kapak hizasına kadar tuz ekleyip kavanozu kapatın. Serin bir yerde 20 gün kadar saklayın. * Kavanozdan çıkardığınız lakerda dilimlerinin tuzdan arındırılması çok önemlidir. Bolca yıkayın. Su dolu bir kap içinde buzdolabında 2 saat bekletin, tekrar yıkayın. Sirkeli suda yarım saat bekletin. Tekrar bol suyla yıkayın ve öyle servis edin.

PÃœF NOKTASI

Lakerdanın iyisi için balığın yağlı ve sert olması gerekir. Lakerdayı diğer tuzlu balıklardan ayıran en önemli özellik, balığın doğal tadının korunması ve az tuzlu olmasıdır.