Sen neymişsin sasiço!

House of Ekria, tam anlamıyla günümüz şartlarına ait bir mekân. Farklı disiplinleri bir araya getiren, çalışanların günlük temposuna da ayak uyduran yaşam alanları, artık çoğumuzun tercihi. Maslak Sanayi’de, tamircilerin dizildiği sokaklarda oturup yemek yemeye, türlü konsept partilerin tadını çıkarmaya da alıştık... Mekânın sahibi tasarımcı Esra Karadeniz, buraya kendi kütüphanesini taşımış, kitapları dilediğiniz gibi karıştırıp okuyabiliyorsunuz, bilgisayarınızı açıp çalışabiliyorsunuz. Tasarım ürünler satış için sergileniyor. Yüzde 70’lik kısım ise restoran. Pazartesileri blues, cumaları disko gecesi ilan etmişler. Büyük ekranda film gösterimleri de oluyor. Tüm bu konseptlere uygun farklı menüler çıkıyor.

Unutulmaya yüz tutan özel tarifleri modern restoranların menülerinde görünce, hem o restorana hem de şefine merakım artıyor. House of Ekria’nın şefi Yaren Çarpar da, elinden tattıklarıma şaşırdığım şeflerden. Menüdeki bağırsağa doldurulan kuzu köftesi ‘sasiço’, pöç tandırlı ‘gyoza mantı’, adaçayı tempura gibi seçenekler ilk gözüme çarpanlar oluyor...

Yaren Çarpar, MSA mezunu. Önce kendi aile işletmelerinde tecrübe kazanmış. Swissotel, Zuma, Le Petit Maison gibi restoranlarda uzun süre farklı şeflerle çalışmış. Beş sene boyunca Arda Türkmen’in restoran koordinatörlüğünü yapmış, programlarının asistanlığını yürütmüş. İskenderunlu olduğu için aile sofrasının eklektik malzemeleri, yemekleri hazırladığı menülerde etkili. Bunu Uzakdoğu mutfağıyla birleştirmiş. “Sevdiğim, kendim yemek isteyeceğim bir menü hazırladım. Bütünlük ya da belirli bir konsept kaygım olmadı” diye anlatıyor.

KENDİ KURUTTUĞU ACI BİBERLE...

Bir ısırık aldığınız anda “Ben ne yedim şimdi” diye sorduran sasiço, herkes tatsın isteyeceğim bir lezzet. Sasiço, Hatay’ın unutulan lezzetlerinden; pişiren ustası bile pek kalmamış. Baharatla yoğrulan kuzu kıyma taze, iyi temizlenmiş bağırsağa dolduruluyor. Yani zahmetli bir işçiliği var. Yaren Çarpar, sasiço harcını bol yenibahar ve kuşüzümü ekleyerek lezzetlendirmiş. Geleneksel tarifinde şişe takılıp mangalda pişirilen sasiçoyu, tavada sadeyağla kızartarak karnabahar püresi üzerinde sunuyor. Karnabahar sade bir seçim gibi gelse de peynir ve karabiberle pişen bu hafif püre, sasiçoyu (80 lira) iyi tamamlıyor. 

Gyoza denilen Japon mantısının içindeyse zencefil, taze soğan gibi malzemelerle tatlandırdığı dana pöçten ağır ateşte pişmiş tandır eti var (77 lira). Yanında, susamyağı, kendi kuruttuğu acı biber ve bol baharatla aromalandırdığı kemik suyu sosla geliyor. Pöç etli tombul mantıyı bu sosa bandırmaya doyulmuyor.

Sosların hepsi ev yapımı, katkısız. Dayanamayıp sordum, şefin kemik suyunu hazırlayış metodu sebebiyle de bu kadar lezzetli. Önce sadece sebzeleri doğrayıp karamelize ediyor. Sonra kemik ve suyu ekleyip bir gün boyunca kaynatıyor. Ertesi gün sosu çektiriyor. Bu jel kıvamlı sosu yanında servis edeceği yemeğe göre sadece susamyağı, fındıkyağı ya da zeytinyağıyla tatlandırıyor. Kuzineli taş ocakta pişirmesi de Çarpar’ın yemeklerinin tadını arttıran bir diğer unsur bence.

Pembe ravioli, rengini pancardan almış. İçinde keçi büş peyniri var. Adaçayı, tereyağı ve cevizle hazırladığı bol yağlı sosla servis ediyor. Kabak çiçeği, ızgara zeytin, patlıcan gibi malzemelerden hazırladığı tempura tabağında, adaçayı dalı hepsine fark atıyor. Bulut gibi hafif, kızarma ayarı tam kıvamında...

Mekânda cumartesi günleri sıkı bir brunch menüsü de var. Tat dengeleri iyi kurgulanmış tuzlu-tatlı pankekleri göz de  doyuruyor. Sote kestane mantarı, soğan kıtırları ve Kars gravyeriyle hazırladığı porridge’se bir başka... Akla gelen klasik lapadan farklı, bir nevi yulaf keşkek.

Kazandığımız tecrübeler, yaşadığımız yıllarla ölçülmez elbette ama Yaren Çarpar’ın henüz çok genç, 29 yaşında bir şef olması, ileride adıyla anacağımız güzel işlerin de habercisi... Mutfağına hâkimiyeti, malzemeleri bir araya getirişi ve pişirme teknikleri heyecan verici. Şeflerden gelecek planları duymayı seviyorum ama Yaren Çarpar’ınkini ayrıca sevdim: “Bir gün kendi ocakbaşımı açmak, ateşin başından servis yapmak da istiyorum.” Umarım gerçek olur...