Şehirdeki tüm İtalyanlara kafa tutuyor

Hava epey sıcak ama ben dışarıda değil, içeride oturmayı tercih ediyorum. Yok, bunun sebebi klima serinliği değil, içimi ısıtan dekorasyon. Üç boyutlu çiçeklerle süslenen antika porselen lambalar, seramik vazolar, Murano camlı aynalar, ahşap sandalye ve masalar... Mimar Engin Özmen’in yeniden yarattığı mekân için yaptığı yoruma katılmamak elde değil: “Pizza Emirgan ilhamını İtalyan ikonlarından alıyor. Sıcak, samimi, doğal ama aynı zamanda gizemli ve biraz femme fatale. Tıpkı Sophia Loren gibi...”

Özmen, Pizza Emirgan’a gelen her müşterinin kendine has bir İtalyan deneyimi yaşaması adına tüm oturma gruplarını farklı stil ve renklerde kurgulamış. Mekânın girişindeki ışıltılı bar kocaman taş fırından rol çalacak kadar gösterişli. Barın yan tarafındaki gizli kapıysa yukarıda bambaşka bir dünyaya açılıyor, tabii eğer rezervasyonunuz varsa... Upstairs olarak hizmet veren bar, eski Gizli Kalsın’ın yerine konumlandırılmış. Üst katın menüsü ayrı ama alt kattan da sabah saat 4.00’e kadar yukarıya pizza servisi var.

2013’te Umut Evirgen’in küçük bir pizzeria olarak açtığı Pizza Emirgan, kuruluşunun 10’uncu yılı şerefine yenilenen mekânıyla haziran ayında şehrin mutfak sahnesine iddialı girdi. Napoli usulü pizza burada her zaman başrolde. Ama diğer lezzetlere de fırsat vermek şart. Biz yemeğe panna cotta’yla başladık. Bu klasik İtalyan tatlısını yine vanilyayla ama bu kez tuzlu olarak hazırlamışlar. Kuşkonmaz, yaz trüfü ve limon kabuğuyla servis ediyorlar. Müthiş hafif ama mantarın da aromasıyla damakta iz bırakan bir başlangıç olmuş.

Şef Burak Fındık’ın (yukarıda) ıstakoz ve ıstakoz kabuklarından bisk’le sunduğu fettucine (üstte).

Bir diğer iddialı başlangıç da odun ateşinde hafifçe mühürlenen Yedikule marulu. Marulun altında hardallı taze kereviz sosu üzerinde de kaju kreması ve bolca kavrulmuş Antep fıstığı var. Scalora Pistachio adlı bu salata aynı zamanda besleyici ve lezzet olarak fazlasıyla tatminkâr bir vegan tabak.

Bu arada menüdeki tüm yemeklerin odun ateşiyle pişirildiğine dikkatinizi çekerim. Bu mutfakta elektrik veya gazla hiçbir şey pişirilmiyor.

Gelelim menünün amiral gemisi pizzalara... İyi bir pizza hamurunun ununun ince olması gerektiği kadar sertlik derecesi de önemli. Burada Gaziantep’ten gelen buğday unu kullanılıyor. Atalık buğday unlarının proteini ve dolayısıyla da sertlik derecesi yüksek. İyi bir Napoli usulü pizza çok az miktarda mayayla uzun mayalama yöntemiyle yapılır. Burada da bu kural uygulanıyor. Maya miktarı az, fermantasyon süreci uzun olunca yediğiniz pizza asla midenize oturmuyor.

TÜTSÜLENMİŞ DANA CARPACCİO DİLİMLERİ

Şef Burak Fındık’ın pizzalardan favorisi Tartufo e Carpaccio di Manzo... İncirli bir hardal sos ve yaz trüfünün olduğu bu pizzanın üzerinde hafifçe mühürlenmiş ve meşe odununda tütsülenmiş dana carpaccio dilimleri var. Benim favorimse pizza tabanının domates yerine kremalı bir sosla kaplandığı, piştikten sonra stracciatella peyniri ve breasola’yla sunulan Burrata e Acciughe oldu. Domates bazlı pizzalarda konserve İtalyan San Marzano domatesinin kullanılması da ayrı bir incelik bence.
Pizzaları bu kadar anlattım ama pizza ve makarna arasında kalırsanız, tercihinizi ikisinden yana kullanmaktan çekinmeyin. Hepsi elde yapılan makarnaların lezzeti vicdan azabınızı hafifletmeye yetecek çünkü... Makarnalar arasında kapalı ızgarada ve odun ateşinde pişen ıstakoz ve ıstakozun kendi kabuklarından yapılan bisk’le sunulan fettucine bir başyapıt.
Tüm bu lezzetlerin arkasında güler yüzüyle, neredeyse her masayla tek tek ilgilenen, tavsiyelerini anlatan yetenekli ve mütevazı şef Burak Fındık var. Pizza Emirgan bir zamanlar sadece 5 masası olan, nefis Napoli usulü pizza yapan bir yerdi. Şimdilerdeyse genişleyen menüsüyle şehirdeki diğer İtalyanlara kafa tutuyor.

Sakıp Sabancı Cad. No: 14 Sarıyer/İstanbul; (0212) 277 88 87