Şatobriyan da isteriz kokoreç de...

Bağdat Caddesi’nin bu civarda yaşamayanların pek de anlam veremediği birtakım ritüelleri var. Suadiye-Caddebostan hattında yavaş ve muhtemelen amaçsız bir yürüyüş, bıkıp sıkılmadan gidilen birkaç kafe-brasserie listenin başında sayılabilir mesela. Kentsel dönüşüm sonrası hafızamızı zorlayan bir sürü değişiklik olsa da kapısından gireni eve gelmiş gibi hissettiren Brasserie Noir, ara sokaktaki hafif saklı kapısıyla gelen geçenin hemen görmediği, bilenin gittiği bir mekân olarak kalmayı başaranlardan neyse ki.
  Noir, rahat ve geniş deri koltukları, koyu tonlarda dekorasyonu, şöminesi, uzun barı, hafif loş ışıklandırmasıyla, biraz da eski zamanların otel restoranlarını hatırlatan bir atmosfere sahip. Pandemi sebebiyle masalar arasına çektikleri geniş camlar bile şıklığı bozmayacak şekilde tasarlanmış...

Menü kalabalık ama içinde kaybolduklarınızdan değil. Mekânın tecrübeli işletmecisi Oğuz Ermeç, hem müşterilerin isteklerini iyi okuyan hem de seyahatlerinden, etkilendiği lezzetlerden yola çıkan, sürekli yemek düşünüp menüyü de yenileyen bir isim. Farklı mutfaklardan aradığınız hemen her şeyi bulabiliyorsunuz ama hiçbir seçenek sıradan değil. Porsiyonlar da oldukça büyük, 2-3 kişi paylaşmaya, farklı çeşitler deneyebilmeye elverişli.

Odun fırınları olduğu için pizzaları -özellikle de armutlu peynirli olan- meşhur. Trüflü parmesan soslu ‘çarşaf makarna’ için (152 lira) bir nevi makarna formlu suböreği desek yanlış olmaz. Çarşaf gibi hamura trüf ve parmesanı masanızda ekleyip hamurları küçük parçalara keserek servis ediyorlar. Menüde gözüme fazla gelen tek bölüm Asya mutfağı. Suşinin iyisi genelde sadece bu işe odaklanan yerlerde olur ama talebi yüksek, birçok restoran da servis ediyor.

‘Çarşaf makarna’nın masa şovu

Başlangıçlardan favorim, yanında bol yağlı brioche benzeri bol sarımsaklı ekmekle servis edilen camembert peyniri (118 lira). Üzerindeki ev yapımı ayva reçeliyle hangi içeceği seçerseniz iyi eşlik ediyor. Pide üzerinde atıştırmalık köfte (72 lira) ve keçi peyniri dolgulu kabak çiçeği dolma (69 lira) tam ‘bizden’ sıcak atıştırmalıklar. Sebzeli kokoreç (89 lira) masaya gelince diğer yemekleri bir süreliğine unutabilirsiniz. Cadde’de böyle bir şık müdavim restoranında kokoreç olması zaten şahane. Kokorece tadını veren uyguladıkları tava taktiği. Sebzeleri fırında şişe takılı pişen kokorecin altındaki tavaya verip akan yağıyla lezzetlendirerek pişiriyorlar. Başlangıç tabaklarından es geçmemek gereken mevsim güzelliğiyse iri iri dilimlenip fırınlanmış kereviz dilimleri. Ilık enginarlı ve avokadolu dip sosa batırılan çıtır taco’larsa özellikle genç masaları mutlu edecek türden.

Noir’ın en iddialı olduğu alan et sunumları. Rotisserie ızgarada pişen meşhur şatobriyan sunumlarını 2-3 veya 4-5 kişilik gramajlarda seçebiliyorsunuz. Mühürlendikten sonra fırın görerek servis edilen lokum bonfile (175 lira), içinin pembe rengi ve tabağa akan suyuyla ne zaman yeseniz yanıltmayan bir Noir klasiği. Yanındaki fırın patates konusuna ayrı bir paragraf açarım. Çünkü etin yanına renk olsun diye özensiz gelirse çok bozuluyorum. Noir’da kabuğuyla tam ayarında pişip dışı çıtırdamış, içi yumuşak fırın patates de, küşleme tabağıyla servis edilen püre de çok lezzetli. Sevenine kurutmadan pişirilmiş ördek but konfit de iyi bir seçim.

Tatlılarda geleneksel lezzetler es geçilmemiş, ama zamana uyan hayli şımarık yeni seçenekler eklenmiş. Patisserie şefi Hande Acı’nın en sevdiğim fikri daha çok viski servisi yanına düşündüğü ‘cila çikolata’. Eski metal ayakkabı cilası kutularının içinde gelen hafif viski aromalı çikolata gerçekten damağınızda kaymak gibi kayıyor. İmza tatlısı balkabağı baklava (62 lira). Özetlersem, balkabağından az şeker oranı ve kıvamıyla mest eden bir tür cezerye hazırlamış. Bunu da çıtır çıtır ince baklava hamurlarının arasına sarıp tahin sos ve kaymakla eşleştirmiş.

Rokoko’nun (119 lira) üzerinde Belçika çikolata sosu var. İçi eskiden pazarlarda satılan koz helvayı andırıyor. Oreo ve Twix parçaları da katılmış. Her çatalda farklı bir tada denk geliyorsunuz ama serin bir tatlı olduğu için baymıyor. Tarçınlı donut (64 lira), yine müdavim favorilerinden. Hamurunu bilerek az pişiriyorlar. Vaktiyle mutfaktan pişmemiş hamur işi çalanlardansanız, kurabiye harcı ve tarçınla birleşen bu tadı seversiniz. Tartların kraliçesi limonluyu (64 lira), klasik kaldığı için olsa gerek yeni restoranlarda pek görmüyoruz. Hande Şef, yoğun limon kreması, ağızda dağılan tart hamuruyla birlikte bu kafe klasiğinin hakkını vermiş...

Noir ekibi Suadiye Beymen içerisinde açılacak yeni mekânlarının da hazırlığında. Bu kez biraz daha feminen bir konsept olacağını ve birkaç haftaya açılacağını duydum, sıkı bir müdavim olarak merakla bekliyorum.