‘Saraydan Çarşıya, Gaziantep’ten İstanbul’a: Kırk Kat Baklava Tarihi’: İki tarihçiden bir tatlının hikâyesi

İçeriği kendi gibi katmanlı, okuması kendi kadar tatlı bir kitap çıktı Mundi Kitap’tan: ‘Saraydan Çarşıya, Gaziantep’ten İstanbul’a: Kırk Kat Baklava Tarihi’… Kitapta adı Gaziantep’le özdeşleştiğinden, çoktan unutulmuş İstanbullu köklerinden eskiden ekseri cevizli, bademli ya da kaymaklıyken fıstıklısının makbul olmasına birçok değişim mercek altına alınıyor. Baklavanın serüvenini okurken gelişim ve değişimine etki eden kültürel, toplumsal ve ekonomik bağlamları da öğreniyoruz.

Baklavanın temelini oluşturan yufka ve sadeyağın kökleri, Orta Asya Türklerine uzanıyormuş. Kayıtlar baklavanın ilk Anadolu beylikleri zamanı ortaya çıktığını düşündürüyor. Osmanlı’daki ilk baklava kayıtları Fatih Sultan Mehmet döneminin sonlarına ait.

Başta ramazan olmak üzere Anadolu’da her türlü özel günde tercih edilen baklava, mutluluğun, iyi niyetin sembolü olagelmiş.

Bugün en çok fıstık ve cevizle yapılsa da baklavada kullanılan en eski iç, mercimek ve bademmiş… Sarayda mercimekli iç kayıtları yok ama nohut ve börülceli yapılmış. En sevilen içlerden biri kaymakmış.

Yüzyıllarca fakirlerin balla yaptığı baklavayı 19’uncu yüzyıl sonu yaşanan şeker bollaşması ve 20’nci yüzyılın başındaki kentlileşme hareketi bir çarşı ürününe dönüştürmüş. 19’uncu yüzyıl ortalarından itibaren Antep’te kebapçılık yapan Güllülerin baklavaya geçişleri ve nihayet ülkenin en kalabalık ve meşhur baklavacı sülalesi haline gelmelerinin öyküsü de kitapta anlatılıyor.

Bir şehir, bir semt ve bir marka...
Karaköy Güllüoğlu ve Nadir Gastronomi Platformu Genel Müdürü Murat Güllü

6 kuşaktır bu işi yapıyoruz. Bu bir gelenek meselesi; geleneksel baklava zanaatını yenileyerek geleceğe taşımak da markamızın misyonu. Bizi ayıran diğer şey de şube açmamak. Yani köklerimizdeki bir şehir, Gaziantep ve bir semt, Karaköy ile bağımızın devamlılığını sağlamak.

Baklavanın bir Türk tatlısı olarak bilinmesi için yurt dışında çalışmalarımız var. 3 yıl önce Japonya, 3 ay önce de Almanya’da başladık. Japonlar baklavayı bilmiyordu. Şu an bir Türk tatlısı olarak yerleşti. Almanya’da baklavayı premium bir ürün olarak anlatıyoruz.

Geleneksel diye çizdiğimiz çizgi sadece bugünü tanımlıyor ve bugünün çok satanı ama baklavanın neyle gidebileceği, neyin içine girebileceği, neyin baklavanın içine girebileceği benim derdim. Çikolata eğer Topkapı Sarayı’nda olsaydı çikolatalı baklavayı onlar da yapardı. Portakalla baklava yapıyoruz. Zencefil, karanfil, tarçın var içinde. Balla yapılanı Japonya’da çok seviliyor.