Sadece bir içecek deÄŸil mutfağın jokeri

Yıllar önce, neredeyse her öğünde, ne yersem yiyeyim mutlaka kola içerdim. Lezzete olan duyarlılığım arttıkça aslında bu içeceğin iyi bir eşlikçi olmadığını fark ettim. Ayrıca sağlık açısından zararlarını da öğrenince tamamen hayatımdan çıkardım. Fakat yemek yerken ne içecektim? Ben bu arayıştayken maden suyu markaları yurtdışındaki örnekleri gibi yumuşak içimli ama yine de gazlı, litrelik sodalarını (gazlı maden suyu) çıkardı piyasaya. Ve böylece ben aradığımı buldum. 24’lü kolilerle litrelik sodalar kilerimin temel kalemlerinden biri oldu. Mutfakta elimin altında geceden açılmış, dibinde biraz kalmış maden suyu şişeleri olunca da doğaçlama şekilde yemeklere katmaya başladım. Krep yaparken süt az kalmışsa hamuru açmak için, börek yaparken çok yağlı olmasın diye yağ yerine sıvı olarak... Refleks olarak geliştirdiğim bu alışkanlık aslında dünyada bir trendmiş. Üzerine biraz okumaya başlayınca ne kadar çok kullanım alanı olduğunu görüp çeşitlendirmelere devam ettim.

Aslında yaptığınız yemeğin temel bileşenlerinin kalitesi lezzetin belirleyicisi; doğal olarak kaliteli su kullanmak da sebzenin, etin, yağın iyisi gibi elde edeceğiniz sonuçta etkili. Maden suyuyla yemek pişirmek, yemeğinizin lezzetini arttırdığı gibi besleyiciliğini yükseltiyor. Doğal maden suyu mikrobiyolojik açıdan sağlıklı ayrıca düşük konsantrasyonda mineral bileşikleri ve elementleri içeriyor. Lezzet katkısını denemek için çorbayla başlayabilirsiniz; örneğin domates çorbası pişirirken toplam suyun 1 bardağını maden suyu koyun ve sonucu kıyaslayın. Daha kıvamlı ve lezzetli bir sonuç elde edeceksiniz. Kuru baklagilleri ıslattığınız suya maden suyu katarsanız hem çabuk yumuşar hem de gaz sorunu yaratmazlar. Sebzeleri haşladığınız suya maden suyu eklerseniz oksidasyonu azalır; sebzeleriniz canlı renkli ve diri kalır.

Baklagilleri ıslattığınız suya maden suyu katarsanız çabuk yumuşar ve gaz sorunu yaratmaz.

Keklerde, kreplerde, pankeklerde sütü sodayla değiştirirken korkmayın. Tarifteki sütün yarısını maden suyuyla değiştirip başlayabilirsiniz. Daha puf puf ve çıtır kabuklu bir sonuç elde edeceksiniz. Gazlı maden sularının etleri yumuşatma özelliği de var. Bununla ilgili hem kırmızı et hem tavuk için tariflerimi bu sayfada okuyabilirsiniz. Kalamar için de yumuşatmak ve kaplamasını puf puf yapmak için soda kullanmalısınız. Kalamarı ister donmuş alın ister balıkçınız sizin için ayıklasın, yumuşatmak için birkaç püf noktayı uygulamanız gerekir. Temizlenmiş kalamarları 1,5 santim kalınlığında halka halka dilimleyin; 1’er çay kaşığı şeker ve karbonat ve 1 limonun suyunu ekleyip 20-30 dakika yoğurun, köpük köpük olacak. Köpüklerini atın ama yıkamayın. Aynı kabı maden suyuyla doldurun ve ağzını kapatıp en az 3 saat buzdolabında dinlendirin. Kızartmadan önce ıslak ıslak alıp tuzlanmış galeta ununa bulayarak kızgın yağda birkaç dakika kızartın. İster taratorla ister biraz limonlu mayonezle, isterseniz de sade şekilde çıtır çıtır yiyin, afiyet olsun.

 

 

KOLAY SU BÖREĞİ (6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 3 hazır yufka

◊ 250 gr kıyma

â—Š 4 patates

â—Š 2 soÄŸan

â—Š 3 yumurta

◊ 2 su bardağı süt

◊ 3 yemek kaşığı ayçiçeğiyağı

â—Š 200 ml maden suyu

◊ 1’er çay kaşığı tuz, karabiber, kırmızı biber

◊ 1’er yemek kaşığı susam ve çörekotu

NASIL YAPARIM?

◊ Patatesleri soyun ve yumuşayana kadar haşlayıp püre gibi ezin.

◊ İncecik kıyılmış soğanları ayçiçeğiyağında biraz kavurup kıymayı ekleyin ve suyunu salana kadar kavurun. Tuz ve biberleri ekleyin, altını kapayın. Püreyi de katıp iyice karıştırın. Gerekirse tuz-karabiber ekleyin.

◊ Yumurtaları sütle çırpın, iyice karışınca sodayı ekleyin ve çok az karıştırın. Yufkanın birini bu sıvıya batırıp her yeri ıslanınca tepsiye alın. Kenarlarındaki fazlalıkları içe katlayarak tepsiye göre form verin. Son katman için bir yufkadan tepsi büyüklüğünde kare kesin, kenara ayırın ve artık parçaları sosa batırıp tepsiye dizin. Patatesli harcı dikkatlice yerleştirin. Kalan yufkayı sosla ıslatıp harcın üzerine yerleştirin. Fazlalıkları yine üzerine kıvırıp tepsinin şeklini verin. Tepsi büyüklüğünde kesip ayırdığınız parçayı kuru olarak en üste yayın ve kenarlarını bir bıçakla içe bir kapak gibi yerleştirin. Kabaca porsiyonluk dilimleyin. Kalan sosu üzerine gezdirin.

◊ Susam ve çörekotu serpip 200 derece önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 40 dakika pişirin. Her fırının pişirme süresi farklı olabilir; kontrol edin, altın rengi olunca çıkarın.

 

PEYNİRLİ MUFFİN (6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

â—Š 3 yumurta

◊ 3 yemek kaşığı tereyağı

◊ 2 yemek kaşığı zeytinyağı

â—Š 100 ml maden suyu

◊ 1/2 çay kaşığı tuz

◊ 1 yemek kaşığı limon suyu

◊ 1/2’şer çay kaşığı karabiber, biberiye, tatlı toz kırmızı biber

◊ 1 yemek kaşığı yulaf unu (tepeleme)

◊ 4 yemek kaşığı un (tepeleme)

◊ 1 çay bardağı beyazpeynir (tercih ettiğiniz peyniri kullanabilirsiniz)

NASIL YAPARIM?

◊ Yumurta aklarını sarılarından ayırın ve sarıları oda sıcaklığındaki tereyağı ve zeytinyağıyla çırpın. Tuz ve baharat çeşitlerini katıp yavaş yavaş maden suyunu eklerken düşük hızda çırpmaya devam edin.

◊ Unları karıştırın ve yumurta sarısı karışımına katıp hafifçe çırpın. Peyniri ekleyip bir kaşıkla karıştırın. Kenarda bekletin.

◊ Yumurta aklarınıa limon suyunu ekleyerek kar gibi olana kadar hızlı devirde çırpın. Bir spatulayla aynı yöne, akları söndürmeden karıştıra karıştıra yumurta sarısı karışımıyla birleştirin. Karışımı 6’lı muffin kalıbına dökün (Kalıbınız 12’liyse daha küçük yapabilirsiniz).

â—Š 170 derecede 20 dakika piÅŸirin.

 

ÇITIR KABAK (4-6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

â—Š 1 kg taze kabak

◊ 2 su bardağı panko ya da galeta unu

◊ 1/2 su bardağı un

◊ 4 yemek kaşığı mısır nişastası

◊ 1/4’er çay kaşığı tuz, karabiber, kekik, sarımsak tozu

â—Š 250 ml maden suyu

◊ 1 yemek kaşığı rendelenmiş eski kaşar veya tulum peyniri

◊ Kızartmak için ayçiçeğiyağı

NASIL YAPARIM?

◊ Bir kâsede un, mısır nişastası, tuz, baharat çeşitleri ve sodayı çırparak krep hamuru gibi akışkan ve pürüzsüz hale getirin. Fazla karıştırmayın.

◊ Kabakları temizleyip boydan yarıya kesin ve ince dilimleyin. Pankoyu bir kâseye dökün. Her dilimi önce hamura, sonra pankoya bulayın, iyice kaplanacak şekilde bastırın.

◊ Kızgın yağda altın rengi olana kadar kızartıp Kâğıt peçeteye alın, tuz ve peynir serpin.

 

DANA KAVURMA (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 500 gr ince doğranmış dana

â—Š 1 orta boy soÄŸan

◊ 8 diş sarımsak

◊ 4 yemek kaşığı tereyağı

◊ 4 yemek kaşığı ayçiçeğiyağı

◊ 1 çay kaşığı tuz

◊ 1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber

◊ 1 çay kaşığı karabiber

◊ 1 çay kaşığı tarçın

◊ 1 su bardağı maden suyu

NASIL YAPARIM?

◊ Etleri küçük küpler halinde kesin. Sıvı yağı kızdırıp tencereye etleri alın, rengi değişene kadar yüksek ateşte çevirin. İnce doğranmış sarımsak ve soğanı ekleyin. Orta ateşte kendi suyunu salıp çekene kadar ağzı kapalı tutun.

◊ 1 bardak sodayı ekleyip çekene kadar ara ara karıştırın. Orta ateşte pişirmeye devam edin. Sodayı da çekince tuz, baharat çeşitleri ve tereyağını ekleyip yağ eriyince altını kapatın.

 

MISIR UNLU KARNABAHAR (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

â—Š 1 orta boy karnabahar

◊ 1,5 çay kaşığı tuz

◊ 1,5 çay kaşığı limontuzu

◊ 2 yemek kaşığı un

â—Š 1 ÅŸiÅŸe maden suyu

◊ 6 yemek kaşığı mısır unu

◊ 1/2 çay kaşığı zerdeçal

◊ 1 çay kaşığı toz kırmızı biber

◊ 1/2 çay kaşığı sarımsak tozu

◊ Kızartmak için ayçiçeğiyağı

NASIL YAPARIM?

◊ Karnabaharı yıkayıp kök kısmını çıkardıktan sonra 1,5-2 santim kalınlığında dilimlere kesin.

◊Tencerede suyu kaynatın. 1 çay kaşığı tuz ve limontuzunu katıp karnabaharları içine koyun. 2 dakika sonra altını kapatın ve ağzı kapalı olarak kenarda bekletin.

◊ Bir kapta unu, tuz ve sodayı çırpın. Başka bir kapta mısır unu, 1 tutam tuz, zerdeçal, kırmızı biber ve sarımsak tozunu karıştırın. Sitrik asitle beyazlayan ve gaz yapıcı maddelerden de kurtulan karnabaharları süzün, soğusun. ◊ Kızartma tavasında yağı ısıtın. Karnabahar dilimlerini önce hamura, ardından baharatlı mısır ununa bulayın, orta ateşte iki tarafını da kızartın.

 

TAVUK KANAT IZGARA (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

â—Š 1,5 kilo tavuk kanat

◊ 1/2 çay kaşığı karabiber

◊ 4 çay kaşığı tuz

◊ 1,5 çay kaşığı köri

◊ 7 parça defne yaprağı

◊ 7 diş sarımsak

â—Š 1/2 limon

â—Š 700 ml maden suyu

Kaplama için

◊ 1 yemek kaşığı bal

◊ 2 yemek kaşığı elma sirkesi

◊ 1,5 çay kaşığı tatlı toz kırmızıbiber

NASIL YAPARIM?

◊ Sarımsakları ezin, defneleri ufalayın, köriyi ve 1 çay kaşığı tuzu ekleyin. Kanatları bu karışımla ovun. Derin bir kâseye maden suyunu, 3 çay kaşığı tuzu ve limonu ekleyin. İçine kanatları koyup karıştırın ve streçleyip buzdolabına kaldırın. Bu işlemi en az 12 saat önceden yapmalısınız. 24 saat vaktiniz varsa idealdir. Arada birkaç kez karıştırın.

◊ Tavukları bir süzgece alın, fazla suyu aksın. Bal, elma sirkesi ve kırmızı biberi karıştırın. Tavukları bu karışımda ıslatıp mangala ya da fırın tepsisine dizin. Pişerken ara ara üzerlerine karışımdan sürün. Fırında pişirirseniz finalde ızgara modunu açarak iki tarafını da çıtırlaştırmayı unutmayın.

 

GÜRCÜ MISIR EKMEĞİ (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

â—Š 1,5 bardak maden suyu

◊ 2 su bardağı mısır unu

◊ 4 yemek kaşığı zeytinyağı

â—Š 100 gr kaÅŸar peyniri

◊ 4 yemek kaşığı ayçiçeğiyağı

NASIL YAPARIM?

◊ Mısır ununa zeytinyağını ve rendelenmiş peyniri ekleyin. Yavaşça maden suyu dökerek iyice karıştırın.

◊ Tavada ayçiçeğiyağını ısıtın. Hamuru, elinizi yağlayarak iri ceviz kadar parçalara yuvarlayın. Ardından köfte gibi hafif bastırıp yassı yaparak  tavada iki tarafını da kızartın.

 

PORTAKALLI-ELMALI MOKTEYL (4-6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 4 su bardağı elma suyu

◊ 2 su bardağı ananas suyu

â—Š 1 portakalın suyuÂ

â—Š 1 dilimlenmiÅŸ portakal

â—Š 4 bardak maden suyu

NASIL YAPARIM?

◊ Sürahide meyve sularını karıştırın, dilimlenmiş portakalları içine atın. Servis sırasında maden suyunu ekleyip tekrar karıştırın. Naneyle servis edebilirsiniz.

 

VEGAN PASTACILIKTA DA KULLANILIYOR

Ceyda Artun, Sanki Atölye’nin kurucusu

Bitki temelli mutfak içinde soda veya maden suyu kullanmak, belirli tariflerde hafiflik ve havadarlık ekleyebilen bir teknik. Sodanın içindeki karbondioksit kabarcıkları, hamur veya karışıma dahil edildiğinde ürüne çok daha hafif ve kabarık bir doku vermeye yardım eder.

Kabarmayı desteklerken tat vermeme özelliğiyle soda, vegan pastacılığın da en sevilen yumurta ikameleri arasında. Kek tariflerindeki her bir yumurta yerine 60 ml soda kullanarak yumurtadan alacağınız kek kabarcıklarını ve nemli dokuyu rahatça elde edebilirsiniz.