Rehberlerimiz çoğalıyor...
Güncelleme Tarihi:
Gastronomi üzerine birçok rehber ve derecelendirme sistemi var. Destinasyonlarına İstanbul, İzmir ve Bodrum’u ekleyerek ülkemize gelen Michelin Rehberi en çok tanınanı. Sözen Group tarafından getirilen Gault&Millau rehberiyse restoranlarımızı ilk kez bu yıl değerlendirecek ve 4 Aralık’ta gerçekleştireceği törende sonuçları açıklayacak. İki rehberin işleyişlerini, müfettiş sistemlerini ve nasıl çalıştıklarını karşılaştırdık.
- Bu tip derecelendirme sistemlerini iki temel dala ayırabiliriz. Hem Michelin hem de Gault&Millau; her ikisi de belirli kriterler çerçevesinde değerlendirme yaparak derecelendirmeyle ödüllendiriyor. Yani en yüksek dereceyi ve daha altlarını alan birden fazla yer olabiliyor. 50 Best Restaurants, La Liste, The Best Chef Awards gibi listelerdeyse bir sıralandırma sistemi var, yani tek birinci oluyor.
- Michelin’de en yüksek değerlendirme 3 yıldız, Gault&Millau’daysa 4 şapka. Bu da demek oluyor ki; Michelin notu biraz daha kıt tutuyor, Gault&Millau’daysa daha cömert bir ödüllendirme sistemi var.
Michelin Rehberi’nde bu yıl 1 yıldız, yeşil yıldız ve Sommelier Ödülü’nü kazanan Vino Locale (sağda); rehbere giren şeflerle toplu fotoğraf (üstte).
- Michelin’de değerlendirmeyi yapan ekibin tamamı yabancı sektör profesyonellerinden oluşuyor. Gault&Millau’da puanlamayı yapan heyetin beşte biri yabancı, beşte dördü yerli kişilerden oluşuyor. Yerel insan sayısının fazla olmasının dezavantajı illaki duygusal kayırmaların olabileceği yönünde. Avantajıysa yerellerin mutfak kültürümüze olan hâkimiyetleri.
- Her iki rehber de Fransız menşeli. Gault&Millau yarım asırlık bir geçmişe sahip ve 17 ülkede mevcutken Michelin’in tarihi 1900 yılına dayanıyor ve 41 ülkede var; yani global bilinirliği daha fazla.
- Michelin’de değerlendirmelerin detayı hakkında bilgi verilmiyor. Yani tek yıldız alan bir yerin hangi kriterlerden kaçar puan aldığını, 2 yıldızı hangi sebeplerden ötürü kaçırdığını bilemiyoruz. Gault&Millau ise biraz daha detaya giriyor. Lezzet, tasarım, teknik, dekorasyon, ağırlama sanatı, servis tekniği, içecek menüsü raporlanıyor, belgelendiriliyor ve sisteme envater olarak kaydediliyor.
- Michelin’de destinasyon, müfettişlerin yıllık seçimlerini yapmadan önce yerel restoranları değerlendirmek için düzenli olarak ziyaret ettiği şehir, bölge veya ülke anlamına geliyor. İstanbul, rehberin belirlediği 38’inci destinasyon olmuştu. Bu yıl İzmir ve Bodrum yeni destinasyonlar olarak eklendi. Ve herhangi bir destinasyonun eklenmesi öyle pek kolay bir süreç değil. Gault&Millau’da 17’nci destinasyon olarak tüm Türkiye’deki restoranlar değerlendirilecek.
Michelin Rehberi’nin aksine Gault&Millau’da yerel müfettişler de olacak.
- Michelin müfettişlerinin ifşa olma yüzdesi yok denecek kadar az. Ama yerel müfettişler için bu oran çok daha yüksek çıkacak gibi tahmin ediliyor. Hal böyle olunca da kimlikleri ortaya çıkan yerel müfettişlere çok daha fazla psikolojik baskı veya zorlama gelebileceği varsayılıyor.
Sözen Group Başkanı Gökmen Sözen ve Gault&Millau Başkanı ve CEO’su Patrick Hayoun (soldan sağa).
- Michelin müfettişleri, 15’i İzmir’de ve 19’u Bodrum’da olmak üzere toplamda 111 restoranı rehberin 2024 seç-
kisine dahil etti. İzmir’den OD Urla, Vino Locale ve Teruar Urla; Bodrum’dan Maça Kızı ve Kitchen bu sene 1 yıldız aldılar. İstanbul’dansa bu sene ilk defa 1 yıldız kazanan restoranlar Sankai by Nagaya ve Arkestra oldu. Michelin Rehberi ayrıca sürdürülebilirlik felsefesini esas alan restoranlara yeşil yıldız verirken Michelin Genç Şef Ödülü, Servis Ödülü ve Sommelier Ödülü de veriyor.
- Gault&Millau’da restoran değerlendirmesi dışındaki farklı kategorilerin içerikleri 4 Aralık’ta Çırağan Palace Kempinski’de düzenlenecek törende belli olacak. Gecede Gault&Millau listelerine giren ve şapka alan restoranlar açıklanacak.