Reçelden akideye, helvadan baklavaya...

Bu yılın Ramazan bayramına nihayet kavuştuk. Geçenlerde ablam “Artık bayram yemekleri için annemi yormasak, dışarıda mı yesek” deyince bayağı bozuldum. Nerede görülmüş bayram gününün restoranda geçirildiği? Bir araya gelmenin her türlüsü çok güzel ama bayram denince benim aklıma dışarı çıkmak gelmez; bayramlaşmanın evde bir rutini vardır. Erkence kalkılır, temiz, şık kıyafetler giyilir, büyüklerin kapısı çalınır. Bayramlaşma sonrası incecik, porselen bir fincanda köpüklü bir Türk kahvesi, yanında lokumu ve likörüyle ikram edilir. Küçük bir tabağın üzerinde dantel altlıkla gelen bir bardak su da kahvenin yanındadır mutlaka, hatta mümkünse bardağın kristal olmasına özen gösterilir. Ziyaretin süresine göre belki yemek yenir ve mutlaka bol bol tatlı ikramı yapılır. Bazı şeyler var ki bizleri görünmez iplerle geçmişimize ve birbirimize bağlıyor, bu gibi ritüeller de onlardan... Hem öyle bir imbikten damıtılarak gelmiş gelenekler, lezzetler ki bunlar… Haliyle bayramlaşmaya gittiğim evde espresso’yla bitter çikolata ikram edilse yadırgarım.

Rahmetli Çetin Altan’ın harika sözlerinden biri “Yaşamasını becermek bir hüner, keyifli yaşamasını becermek ise bir sanattır”dı. Yukarıda özetini vermeye çalıştığım bayram sahnesi, tam da bu keyifli yaşamayı becerebilen insanlara has bir manzara... Tek başına lokum ve onunla beraber akla gelen akide şekeri, badem şekeri, badem ezmesi ve envai çeşit tatlıların özenle yapılışı, dilden dile anlatılışı ve bir sofra etrafında bir araya gelip zevkle yenmesi bile, keyifle yaşamayı bilen insanlar olduğumuzun kanıtı bence. Şu cümleleri okuyup kimin gözünde rengârenk, tatlı mı tatlı, adeta şekerlemeden yapılmış bir cennet canlanmaz ki: “... Latilokumun envai; badem ve fıstık ezmesi: Elvan akide, düz badem, üstü bembeyaz, ince uzun portakal kabukları, yine üstü beyaz kişniş, leblebi şekerleri, kırmızı kırmızı, baklava baklava lohusa şekeri, kulplu, küçük bardaklara dökülmüşü.” Gazeteci yazar Sermet Muhtar Alus böyle anlatıyor İstanbul şekerci dükkânlarını. İşte böyle sonsuz çeşitlilikte bir şekerleme ve tatlı kültürü olan bizler, Türk kahvesini hiç değilse güzel bir lokumla eşleştirmeye devam edebiliriz.

Şekerlemelerimiz, tatlılarımız çeşitli de Türk kahvemiz değil mi? Eskilerde kahveyi genel olarak sade içme alışkanlığı olsa da böyle içemeyenler için yanına bir parça şeker koyma geleneği var. Buna ‘yandan çarklı’ deniyor. Biraz daha rayihalı bir kahve arayanlar, kakuleli kahveyi tercih ediyor. Her aktarda bulabileceğiniz kakule tohumunun içindekileri çıkarıp döverek bir fincan kahveye eklemeyi deneyin derim, müthiş bir lezzet...

EŞSİZ BİR KÜLTÜR MİRASI

Manisa’nın, üzerine kavrulmuş badem serpilmiş cilveli kahvesi de günümüze gelmiş bir başka kahve çeşidi. İşte tüm bu geleneksel kahve şekilleri, bugün de yeni arayışları beraberinde getiriyor, Türk kahvesinin yurtiçinde ve yurtdışında daha da çok tercih edilmesi için birçok çalışma yürütülüyor. Okka ve Ali Muhiddin Hacı Bekir’in ortak bir tadım çalışmasında güllü lokum kakuleli kahveyle, dibek kahvesi damlasakızlı lokumla, sütlü kahve fıstıklı lokumla eşleştirilerek önerilmişti örneğin. Ben kaymaklı ve güllü lokum hayranı biri olarak, o tadımda kendi hesabıma sade kahveyle tarçınlı lokumun uyumunu keşfetmiştim. Yani alternatifler çok, ne mutlu ki bu güzelim lezzetler ülkemizde hâlâ üretiliyor ve satılıyor.

Yine de bayram kahvesi illa lokumla eşleşecek değil tabii. “Tazesini, güzelini kim bilir nerede, kaça bulacağım” diyenler için bence eşsiz bir kültür mirasımız da kahve ve reçel ikramı. Bugün sadece kahvaltılarda ekmeğin üzerine sürerken aklımıza gelen reçel, geçmişte o kadar kıymetli bir ikramdı ki…

En başta gül reçeli gelmekle beraber, turunç, limon, ceviz, havuç, daha da devam edelim; çağla bademi, menekşe, fulyaya kadar giden sonsuz bir çeşitlilik de burada vardı. İşte bu reçellerden iki veya üç tanesinin ‘reçellik’ denen özel bir ikram takımıyla kahve ikramından önce misafire sunulması âdettendi. Küçük kaşıklarla servis edilen reçellerin yanında 1 bardak su da
ikram edilirdi. Bugün Beykoz’daki Cam ve Billur Müzesi ile Sarıyer’deki Sadberk Hanım Müzesi’nde bu gibi ikram takımlarının benzerleri hâlâ görülebiliyor. Ev sahibinin nezaketini bozmadan sıkıcı konukları yolcu etmesini sağlayan hoş bir âdetse, şerbet ikramı... Bu ikramın ardından misafir hemen kalkıyor zira geleneğe göre ev sahibi misafirden sıkılana kadar şerbet servisi yapılmıyor! Kimseyi incitmeyen zarif bir âdetmiş doğrusu, bugün de bazı istenmeyen konuklara karşı yeniden hatırlansa pek güzel olabilir, ne dersiniz?

Bayram helvasından tutun baklavaya kadar daha ne tatlılarımız var bayramda kahveye eşlik edecek. Pişirmesi ayrı, sunumu ayrı, simgesel manaları ayrı, sadece damakları şenlendirmekle kalmayıp çok katmanlı ve incelikli bir kültüre de işaret eden bu eşsiz zenginliğimizin tadını bu bayramda doya doya çıkaralım. İyi bayramlar!