Rahatına düşkün ‘fine dining’ de olur

Akaretler’deki sıra evlerin yenilendiği; galeriler, havalı kafe ve ‘fine dining’ restoranlarla parladığı dönemi iyi hatırlıyorum. İstanbul’un yeme-içme sahnesi o günlerden bu yana türlü sınavlardan geçti, ne mekânlar hızla açılıp kapandı. Ki bunların içinde Jean-Georges’un Spice Market’i, İstanbul’un en iyi fine dining restoranlarından Gile gibi isimler vardı.

Şimdilerde daha çok bölgedeki öğrencilere hitap eden kafelerin, sokak yemeği furyasıyla açılan mekânların artmasıyla çok daha genç bir atmosfer hâkim. Uzun zaman sonra bir pazar akşamı yolumu düşürünce hareketine, kalabalığına, dolup taşan kafelerine şaşırmadım değil. Tüm bu kargaşanın arasında yarı camekân terasındaki beyaz örtülü masaları, şık sandalyeleri ve loş ışıklandırmasıyla Èlie Restaurant önümde belirince, caddenin eski günlerine ışınlanmış gibi hissedip kendimi hemen kapısından içeri atmak istedim.

Restoran, Avrupa’nın daha çok da Fransız brasserie’lerinin ‘casual fine dining’ diye adlandırdığı; öğlen-akşam uğrayabileceğiniz, yerel malzemeden Akdenizli lezzetler bulabileceğiniz, şık ama rahat, fiyatlarıyla da ürkütmeyen bir konseptte. Mutfağın başında kuşağının gelecek vaat eden şeflerinden Cahit Korkmaz var. Daha önce Morini, Swissotel gibi bildik yerlerde tecrübe kazanan Korkmaz, burada sevdiği yerel malzemeleri bir araya getiren hem yerli hem de yabancı konukları mutlu edecek modern bir menü kurgulamak istemiş. Menüdeki global kaygının asıl nedeni Èlie’nin yakında yurtdışına açılmak istemesi. Üzerine iyi düşünülmüş menüler, sadece şefin çabasıyla bir araya gelemiyor elbette. Mekânın işletmecisi İlyas Aytekin’in şefi özgür bırakabilen vizyonu da burada etkili rol oynamış.

Çanakkale’den gelen mevsiminde kurutulmuş domateslerle yaptığı çorbayla başlamak kış ortası damağı güzel tazeliyor. Şef, ağustos sonu depoladığı kavanoz kavanoz domatesi Trakya’dan gelen keçi peyniriyle tamamlayıp hafif tütsülendirmiş. Başlangıçlardan İskenderun karidesi tempura (115 lira), tempura sevmeyeni bile hemen tavlar. Yağda kızarmamış kadar hafif, dışındaki kıtır pankoysa ‘ev yapımı’... Yanında da yine ‘ev yapımı’ tatlı ekşi bir biber chutney sos var. Deniz ürünleri seviyorsanız Babakale’den gelen ahtapotla devam etmek iyi fikir. Antakya’nın halhalı zeytini ve humusuyla zenginleştirilmiş.

Menüde kısa tutulan bir tapas bölümü de var. Buradaki pirinç unuyla kızarmış kaya karides, hafif acılı mayonez sosuyla tempuradan biraz daha yaramaz bir seçenek arayanlar için...

Hemen her restoranda hayal kırıklığı yaşadığım et tartarı (98 lira) şefin elinden tattığıma çok memnunum. Sosu, baharatı ve etin dişe gelirliği, damakta tüm tatların eşitlenişi bana göre tam olması gerektiği gibi. Yanındaki yabanimantar püresi, tabağı yükselten unsur. Kızarmış pane yumurta, ekmek kıtırları, parmesan ve bu mantar püreyle birlikte silip süpürmesi 3 dakikanızı almayacak lezzette...

İtalyan arancini’yi (75 lira) seviyorsanız Èlie’de sipariş etmekten çekinmeyin. Şef birlikte çalıştığı İtalyan şeflerden öğrendiği tarifi bizim Osmancık pirinciyle denemiş. Altındaki yine Çanakkale domateslerinden biberiyeli püre de onu güzel tamamlamış.

YEREL MALZEME TUTKUSU

Ana yemeklerde Trakya kuzu inciği, süt dana bonfile, deniz levreği ve marine somon gibi dolu dolu çeşitler var. Ben ne zamandır denk gelmediğim klasiklerden dana ossobuco’yu (165 lira) sipariş ettim. İyi ki de etmişim. İki kişinin rahatlıkla paylaşacağı büyük bir bakır tavada servis ediliyor. Bu bakırları restoran için özel yaptırmışlar. 6 saat kadar fırınlanmış dana inciğin altında marine edilmiş kök sebzeler, zencefilli risotto ve arpacık soğanları var. Risotto biraz Türk ve İtalyan mutfakları arasında iki tarafı da üzmeyecek bir kıvamda. Bol kullandığı zencefil mideyi rahatlatması bakımından iyi bir tercih olmuş.

Şefin ‘ev yapımı’ makarna seçkisi özellikle öğle saatleri için ideal. Yapımının hayli meşakkatli olduğunu bildiğim agnolotti (96 lira), közlenmiş patlıcanlı füme et dolgulu. Hamur yemek istemeyenlere kabak tagliatelle de var. 

Korkmaz’ın yerel malzeme tutkusu tatlı bölümüne de yansımış. Bursa kestanelerinden hazırladığı mont blanc, hem kestane hem de çok iyi yapılmış pastacı kremalarıyla mest ediyor. Kremanın üzerine bıraktığı limon şekerlemeleri damakta tatlının ağırlığını dengeliyor. Tel kadayıftan yapılıp Antep fıstığıyla süslenen cannoli ve Afyon kaymaklı, bozkır tahinli çıtır balkabağı bir sonraki sefer için aklıma yazdığım tatlılar.

Èlie Restaurant, Akaretler’in özlediğim günlerine dönmesi için iyi bir başlangıç yaratacak kuvvette. Devamı günümüz koşullarında hangi hızda gelir bilemem ama benim yolumu artık daha sık düşüreceğim kesin...

Vişnezade mah. Şair Nedim cad. 21/A Beşiktaş/İstanbul; 0545 417 59 45