Portakallı ya da portakalsız o ördek buraya gelecek!

Ördekle restoran dışında karşılaşmam, bir arkadaşımın evine yemeğe davet edilmemle olmuştu. Dürüm ekmekleri, atom yaprakları, jülyen kesilmiş taze soğan ve salatalık dilimleriyle sunumu da çok hoşuma giden, olağanüstü lezzetli yemeği hemen denedim. Biraz araştırınca farklı versiyonlarını da keşfettim. Artık yemeğe misafir davet ettiğimde eğer ilk kez geliyorlarsa mutlaka bir ördek yapıyorum. Böylece bu yemek, davetliler açısından da unutulmaz oluyor.

Ördek kanatlı olmasına rağmen beyaz et sınıfında değil. Koyu renkli etinin lezzeti tavuğa hiç benzemiyor ve en önemlisi yağlı. Benzersiz bir lezzet deneyimi yaşatan kısım; kızarmış, çıtır çıtır derisi ve pişerken ara ara üzerine sürdüğünüz yağı...

Bütün av etleri gibi tatlı-ekşi meyveli soslarla güzel olan ördeğin en bilinen pişirme şekli portakallı olanı... ‘Portakallı Pekin ördeği’ her ne kadar ördek tarafından Uzakdoğulu olsa da safkan bir Fransız tarifi.

Ördeği mutlaka marine etmeniz, bu lezzet uykusuna yatırmadan önce de derisinin altındaki yağı biraz yumuşatmanız gerekiyor. Bunun için en iyi yöntem göğüs bölgesine keskin bir bıçakla çapraz ve derin çizikler atmak. Ben brine (salamura) yönteminden de harika lezzetler elde ettim, bu nedenle bu sayfada bir marine, bir de brine tarifi göreceksiniz; ikisi de lezzet garantili. İkisini de hazırlarken ağız tadınıza göre ekleme,  çıkarma yapabilirsiniz.

YAĞINI ÜZERİNE GEZDİREREK KIZARTIN

Bir gece önceden hazırladığınız lezzetli aromatik karışımlara yatırdığınız bütün ördeği dolaptan çıkarıp bir saat oda sıcaklığına getirin, derin bir fırın kabına alın. Ben patates ve havuçları da bütün olarak yanına ve altına yerleştiriyorum ki lezzeti birbirine geçerek güzel bir garnitür de hazır olsun. Marinesinde portakal varsa kabuklarını ördeğin iç boşluğuna doldurun. Daha sonra kabın kapağını kapatın. Buharı kaba hapsedelim, tandır etkisi yaratalım istiyoruz. Bundan sonrası sabır...

150-180 derece arasında, ağır ağır pişirin, bir bıçakla pişme kontrolü yapın. 2-2.5 saate pişiyor. Etleri kemikten ayrılmaya başlamışsa, bıçak da rahatlıkla giriyorsa pişmiştir. Kabın içinde biriken sostan üzerine kaşık kaşık dökerek yarım saat de kapağı açık pişirin. Ara ara sosu üzerine gezdirip kızarttığınızda ördeğiniz hazır. Kemiklerinden ayırıp didikleyin. Bitmedi... Bir de kendi suyundan sos hazırlayacağız.

Pişirme kabını ocağa oturtun. Kalan yağlı ve sebzeli sos karışımını bir çırpma teliyle sebze parçaları iyice özleşene kadar karıştırarak çektirin, yani kıvam alana kadar karıştıra karıştıra suyunu uçurun.

Kemiklerinden ayrılmış ve sebzelerin üzerine yayılmış ördek etleri, hazırladığınız sos, jülyen kesilmiş taze soğan ve salatalıkla mükellef bir davet yemeğiniz hazır. İster tabaklara altta lavaş ve üzerine didiklenmiş et ve sosla servis yapın, isterseniz herkes kendi dürümünü kendi yapsın.

Sadece ördek göğüs pişirecekseniz de tavsiyem; marine ettikten sonra derisi alta gelecek şekilde kızgın demir döküm tavada mühürlemeniz. Derisini çıtırdattıktan sonra iki tarafını da biraz kızartıp yanına eşlikçisi sebzelerini koyup aynı şekilde fırına atın. Bir ördek göğsü dört kişiye kadar servis edilebilir.   

Türk mutfağında ördek hep var. Sarayda özellikle av etleri içinde en çok tercih edileni... Zamanla mutfağımızdan çıkmış; şimdilerde yaygınlaşan yetiştiricilik sayesinde artık hemen her markette bulmak mümkün. Metro, File ve Migros’larda dondurulmuş ürün bölümlerine bakın. Ayrıca Tarım Kredi Kooperatif marketlerinde de satılıyor. Markasına ve aldığınız yere göre değişmekle birlikte kilosu, şu sıralarda 50 lira civarında. İki kiloluk bir ördekle 8-10 kişiyi ağırlayabileceğinizi düşünürseniz oldukça uygun.

Biraz hayal gücü kullanıp biraz da tekniklere dikkat ederek evinizin mutfağını lüks bir restoran mutfağına çevirmek hiç de güç değil yani. Pişirip sonuçlarını sosyal medyada paylaşacaksanız @hurriyetlezzetlihayat Instagram hesabını etiketlemeyi de unutmayın.

MARİNE

NE LAZIM?

2-3 diş sarımsak

1 soğan (rendelenmiş)

2 yemek kaşığı soya sosu

1 tatlı kaşığı zencefil tozu ya da başparmak büyüklüğünde rendelenmiş taze zencefil

1 yemek kaşığı sirke

4 yemek kaşığı bal

2 yemek kaşığı yoğurt

Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

Tüm malzemeyi karıştırın, ördeği (bütün ya da göğüs) bu sosa bulayıp dolaba kaldırın.

BRİNE

NE LAZIM?

5 litre su

50 gram tuz

100 gram şeker

Bir avuç kadar taze kekik

2-3 dal biberiye

3 portakal (2’ye bölünmüş)

2 limon (2’ye bölünmüş)

Birkaç parça taze ya da kuru zencefil  (toz değil)

NASIL YAPARIM?

Tüm malzemeyi büyük bir kapta bir taşım kaynatın.

İyice soğuduktan sonra bütün ördeği içine koyun. Ağzını kapatıp dolaba kaldırın; bir gece bu suda beklesin.

Salamura suyundan çıkarıp suyu süzüldükten sonra pişirme kabına almadan önce kızarması için, 4 kaşık bal, 2 kaşık balzamik sirke ya da nar ekşisi karıştırın, isteğinize göre karabiber ve beyazbiber gibi baharatla lezzetlendirip üzerine sürün.

Brine’den çıkan portakal ve limon parçalarını ördeğin içine koyun.