Popüler ama senin için doğru meslek mi?

Üniversite tercih dönemi ağustosun 8’inde sonlanıyor. Gastronomiyi tercih edenlerin sayısında ciddi bir artış yaşıyoruz ama bölümün içeriği hâlâ doğru anlaşılmayabiliyor. Gastronomi eğitimi almış biri olarak söyleyebilirim ki bundan 10 sene önce bölümün adı dahi telaffuz edilemiyordu. Kayıt olunabilecek okulların sayısı da bir elin parmağını geçmiyordu. Zaman içinde aşçılık mesleği popülerleşti, mutfaklardaki entelektüel birikimi kuvvetli kişilerin sayısı da artmaya başladı.

Dönem arkadaşlarım arasında kendi işletmesini açan, Michelin yıldızlı restoranlarda şeflik yapan, ‘uçan şef’ olarak çalışan, yemek stilisti olan, organizasyon firması kuran, çeşitli alanlarda danışmanlık veya restoran müdürlüğü yapan, gıda firmalarında Ar-Ge şefliği göreviyle reçete geliştirenler var. Eğer dört yıllık gastronomi ve mutfak sanatları lisans eğitimi almak istiyor, okul seçerken nelere dikkat etmeli, kimler tercih etmeli, bölüm hangi dersleri kapsıyor gibi sorular soruyorsanız, cevapları Türkiye’nin önde gelen gastronomi bölümlerinin başkanlarından aldık.

'AŞÇILIK OKULU MANTIĞIYLA BAKMAYIN'

Dr. İlkay Gök (Okan Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı)

Bana kalırsa bölümün içeriği hâlâ tam olarak anlaşılabilmiş değil. İşletmeler mezunların hangi donanımda olduklarının farkında değil. Sayıca artsa da nitelikli eğitim şart. Gastronomi bölümüne ait bir mutfak mutlaka olmalı ve materyaller okul tarafından sağlanmalı. Öğrencilere fırsat eşitliği verilmeli. Ülkemizde 100’ün üzerinde gastronomi bölümü var ama kimilerinde mutfak yok, kimilerinde mutfak var, malzeme sıkıntısı var, kiminde akademik kadro yetersiz,...

Kesinlikle aşçılık okulu mantığıyla bakılmaması gerekiyor. Mezun olan kişi restoran işletmeciliği yapabilir, menü ve reçete geliştirebilir, bunların finansal hesaplamalarını yapabilir. Satın almadan ve insan kaynaklarından anlar, gastronomi danışmanlıkları verebilir. Yemek stilistliğinden someliyelik ve baristalığa kariyer hedefleyebilir.

Okulumuz, üç sıcak mutfak, bir pastane mutfağı ve restoranıyla Türkiye’nin en büyük uygulamalı mutfaklarından biri. Yedi bölge Türk Mutfağı ve Osmanlı mutfağı dört dönemde öğretiliyor. Bölüm akademisyenleri ben dahil mutfak eğitimleri olan, sektör tecrübeli ve akademik eğitime sahip isimler.

'ÇALIŞMA SAATLERİ VE GÜNLERİ AÇISINDAN FEDAKARLIK İSTEYEN BİR MESLEK'

Doç. Dr. Özge Samancı (Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı)

2030’da küresel çapta 5 trilyon 423 milyar ABD doları, Türkiye’de 18,5 milyar ABD doları pazar payına ulaşacak olan yiyecek-içecek sektöründe kariyer yapmak isteyen, gastronomiye tutkuyla yaklaşan, uluslararası kariyer olanaklarına sahip olmak isteyen, girişimcilik ruhuna sahip ve yaratıcı, sosyal iş ortamlarını sevenler okuyabilir.

Adayların bu bölümü tercih etmelerindeki en büyük etken mezun olduklarında uluslararası bir kariyer imkânına kolay erişmeleri. Türkiye’de ve dünyada yiyecek-içecek sektörünün artan büyüme hızı, sektörün öğrencilere yaratıcılıklarını ifade eden bir saha sunması, mezunlara girişimcilik yolunu açması da önemli sebeplerden.

Bilinçli bir seçim için dört yıllık eğitim süresince mutfak eğitimiyle birlikte yiyecek-içecek işletmeciliğine yönelik sayısal ve sosyal dersler alacağını ve gastronomiyi bilimsel, kültürel yönden kavramak için geniş yelpazede gıda biliminden yemek tarihine bir ders programını başarıyla tamamlaması gerektiğini önceden bilmek faydalı olacaktır. Zorunlu yaz stajları da programın çok önemli bir ayağı. Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’ndeki bütüncül eğitime eşlik eden Le Cordon Bleu, mezunlarımıza yurtiçi ve yurtdışında parlak kariyer yolları sunuyor.

Gastronomi kolay bir eğitim değil. Programın temelini mutfak sanatları eğitimi oluşturur. Örneğin bizim üniversitemizde en temelden en ileriye uluslararası mutfak ve pastacılık eğitimi verilir. Aynı zamanda Türk mutfağı da tüm yönleriyle uygulamalı olarak öğrenilir. Mutfak eğitiminde disiplinli olmak ve kurallara uymak, fiziksel yönden dayanıklı olmak, takım ruhunu benimsemek ve her zaman yaratıcılık için araştırmak, sanat ve kültürden beslenmek çok önemli. Gastronominin temelini oluşturan fen ağırlıklı gıda bilimi, hijyen, beslenme gibi derslerle kültür ağırlıklı yemek tarihi, yemek kültürü, gıda politikası gibi dersleri donanım sağlamak için öğrendiklerini unutmamalılar.

Yönetici bir şefin ya da yeme-içme işletmecisinin muhasebeden ekonomiye ve restoran tasarımına birçok konuda eğitim alması gerektiği için bu alanların da önemi kavranmalı. Mezuniyet sonrası gençleri bekleyen hizmet sektörü çalışma saatleri ve günleri açısından fedakârlık ister.

'ÖNCELİKLE TUTKU GEREKİYOR'

Prof. Dr. Sibel Özilgen (Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı)

Talebin her geçen yıl daha da arttığını görüyoruz. Bunda en büyük pay, ulusal ve uluslararası arenalarda başarılara imza atmış mezunlarımızın. İki mezunumuzun çalıştığı restoran Michelin rehberine girdi, bu gençler için büyük ilgi kaynağı...

Dünyayı, teknolojiyi ve inovasyonu yakından takip ederek kendini sürekli güncelleyen üniversiteler tercih edilmeli. Öğrencilerin ilgi alanlarında uzmanlaşmaya imkân tanıyan modüler eğitim programı olan, çift anadal anlaşmaları olan, UNESCO, Birleşmiş Milletler, Google gibi önemli kurum ve kuruluşlarla projeler geliştiren, akademik kadrosu güçlü üniversiteler aranmalı.

Son yıllarda bu bölümün bilim, sanat, kültür ve yiyecek-içecek yönetimi gibi farklı disiplinleri bir araya getiren bir bilim dalı olduğunu mezunlarımızın başarılarıyla daha da somut anlatabilmeyi başardık. Tabii medyanın, özellikle de sosyal medyanın ilginin artmasındaki payı da büyük.
Bu bölümü ‘Şu becerilere sahip kişiler okumalı’ diyemeyiz. Öncelikle tutku gerekiyor. Kişinin gastronominin hangi ayağına daha yatkın olduğu da zaman içinde şekilleniyor.

Bizde öğrenciler ilk iki yıl temel teorik ve pratik dersleri yoğun şekilde alıyor. Bu süreçte müfredat gıda bilimi, gıda hijyeni, yemek tarihi, yiyecek içecek işletmeciliği, temel sanat eğitimi, temel mutfaklar gibi çoklu disiplinleri içeren dersleri kapsıyor. Klasik programa ilave olarak mutfak biliminden tasarımına farklı akademik programlar da konuyor. Öğrenciler ileride uzmanlaşmak istedikleri alanı göz önünde bulundurarak bunlardan birini seçiyor. Öğrenciler ilave bir kredi ve ders yükü olmaksızın seçtikleri modülün derslerini tamamladıklarında diplomalarına ek olarak modül sertifikalarını da alıyorlar. Adaylara seçecekleri üniversitenin ders programını mutlaka incelemelerini öneriyorum. Ayrıca iki zorunlu yaz stajı var.

Aday öğrencilere en büyük tavsiyem üniversite seçerken sadece alacakları diploma veya sertifikalara bakmamaları. Önce kendi istek ve tutkularına, sonra da üniversitenin sunduğu akademik kadroya, ne kadar mezun verdiğine ve mezunlarının nerelerde çalıştığına, ulusal ve uluslararası projelerine ve bu projelerin ne kadarında öğrencilerin aktif görev aldığına, bölümün çift anadal anlaşmalarına, Erasmus olanaklarına, öğrenci kulübünün ve sosyal etkinliklerinin olup olmadığına, ulusal ve uluslararası staj anlaşmalarına, diğer bölümlerle olan ortak çalışmalarına ve global ölçekte hangi kurum ve kuruluşlarla işbirliği anlaşması olduğuna mutlaka bakılmalı.