Pişide ıstakoz, patates camında midye...
Güncelleme Tarihi:
Başlıkta saydığım yemekleri tadarken ‘Ben ne çeşit bir cennete düştüm’ diye soruyor insan ister istemez. Yaz tatili hayalleri kurduğumuz bugünlerde rotayı Alaçatı’nın deniz ürünleri restoranı Amavi’ye çevirmek için o kadar çok neden sayabilirim ki… Böyle bir tadımı; doyuran, mutlu eden ama yüksek tatlarda gezinen şef tabaklarını özlemişiz çünkü...
Alaçatı sokaklarını, ince zevkli mekânlarını konuştuğumuz günler yazık ki eskide kaldı. Kalabalıklaştıkça kendine has dokusuna veda etti ama bu, gördüğü talepten de bir şey eksiltmedi. Ben de hem ekonominin hem de köy içindeki rekabetin şartları ortada olduğu için burada artık aklımıza kazınacak yeni bir şef restoranı görmeyiz sanıyordum ki, Amavi’de tattığım her bir tabak fikrimi değiştirdi, çokça da umutlandırdı.
YAĞINI KORUYOR, UMAMİ YÜKSELİYOR
Fark yaratan bir menü için sihirbazlığa gerek yok. İyi malzemeyi, malzemenin kendisi kadar iyi kullanacak bir şef lazım sadece. Amavi’nin tam da bunu yapan şefi Can Aras’ı İstanbul’un hatırası aklımdan çıkmayan lokantalarından Armut’ta tanımıştım. Başarılı bir inşaat mühendisi olarak geçirdiği yılları kapatıp şef olmaya karar vermişti. Sıklıkla kabuk değiştirmesinin tam bir Rönesans insanı olmasından kaynaklandığını o zaman ben de bilmiyordum tabii. Amavi Alaçatı’da kurduğu sofraların cin fikirlerinde bence mühendis zekâsının etkisi büyük. Bir büyük şansı da mutfak şefi Müge Çalışkan. Mekânın işleyişinde, rahat ama bir o kadar yüksek tatların inşasında tam bir güç ikilisi haline gelmişler. Ki, bu restoran mutfaklarında sık karşılaşılan bir harmoni değil.
Menüde bahsedilecek ilk şey balıklara uyguladıkları kuru dinlendirme. Deniz ürünlerinde iddialı bir restoran için tezgâha dizilen taze balığı ziyandan kurtarıp maliyet azaltan bu avantajlı işlem, hiç kolay değil. Can Aras, doktor gibi açıp su değdirmeden damar damar temizlediği balıkları dinlendirme dolabına asarak farklı sürelerde bekletiyor. Tartar tabağında kullandığı levrek tam 20 gün süreyle en uzun beklettiği balık mesela.
Biz 7 gün dinlenmiş lagos tattık. Tereyağında poşelenmiş kestane mantarıyla gelen lagosun tadı unutmayacaklarım arasına girdi. Balıkla kuru dinlendirmeyi yan yana duymaya alışkın değiliz. Oysa nemi alınmış ama yağını koruyan ‘kuru dinlenmiş balık’ta tuzluluk ve hafif tatlılık kısacası yüksek bir umami bir anda tüm damağa yayılıyor.
Tam güneşin battığı saatlerde ağaç altındaki barında vakit geçirmek için iki önerim; isli sardalya ve şarap soslu gemici usulü midye. Sardalyanın kuvvetli tadını aioli sos, ekşi maya ekmek çıtırı ve turpla tamamlayıp bütün gün yense bıkılmayacak bir tabağa dönüştürmüş. Elbette Ege’de midye lezzetli ama bol tereyağlı iyi bir sosun etkisi de yadsınmaz. Midye yanında patates kızartmasının sıkça istenmesi en şaşırtan başlangıç tabağına da ilham kaynağı olmuş. ‘Plastik ada’ isimli sunumda patatesi nişastayla kurutup cam haline getiriyor ve isli midyelerle servis ediyor. Altında isli midyeden aioli sos ve üzerinde borazan mantar tozu var. Deniz kirliliğine gönderme yapan cam patatesleri, midyelerin içinde yüzdüğü birer plastik gibi kurgulamış.
Kaymaktan farksız bol Antep fıstıklı ılık humus, Tarsus usulü. Salataları pas geçemiyorum; portakal soslu elma-rezene ve keçi peynirli ıspanak taptaze, damağı yenileyen nefis tabaklar. İmza yemeklerden bir diğeri bol kişniş, lime ve limonlu ceviche. İçindeki ev yapımı elma, soğan ve özellikle salatalık turşularının etkisiyle yoğun, tok tadına vuruldum. Baharatlı levrek sosis (merguez), yine artan malzemeyi değerlendirmek için bulduklarından. Yanındaki Japon usulü ‘süt ekmeğin’ kızartılmış versiyonunu ballı, kayısılı hardal sosuna banmayı ihmal etmemek lazım. Sosu balık ekmeğin tadını iyice yukarı taşıyor çünkü. Yağ emmemiş, bulut gibi kalamar kızartma, sumaklı badem taratorla birlikte muazzam. Üzücü olan, kalamar diye yediğimiz kayışların farkını suratımıza tokatlaması.
Bir de ıstakoz pişi meselesi var. Bildiğimiz pişi işte ama şef elinden olunca dışının çıtırı, içinin yumuşaklığı başka. Üzerinde hamburger sosu ve ızgarada pişmiş ıstakoz var. Bu hayli şımarık, farklı yerlerden de olsa tanıdık tatlar bütünü, aklıma kazınanlardan. Tatlıların ustalık eseriyse butterscotch köpüklü, tuzlu karamelli, çıtır profiterol tabağı. Üzerindeki kolalı patlayan şeker parçaları çok muzır bir fikir...
Alaçatı Mah. 13003 Sok. No: 1, Çeşme/İzmir; (0533) 352 60 12
Uzun zamandır böyle ‘ama’sız bir şef masası tadımı yapmamıştım. Kısmet, adında ‘ama’ geçen bir restoranaymış. Amavi, Latince ‘sevdim’ demekmiş bu arada. Yakında İstanbul’la da kesişecek yolları açık olur umarım.