Pilavlı, börekli sahur anıları

Çocukluğumda ramazan yaz aylarına denk gelince yaylalarda olurduk. Sahurda davul sesi yerine teneke sesiyle uyanan çocuklardık biz. Davulcunun olmadığı bir coğrafyada sahur vakti uyanıp ezanın peşinden yaylalarda dağlara doğru koştuğumuzu anımsıyorum. İlk imecenin, birlikte pişirme, paylaşma ruhunun oluştuğu yerlerdir bizim yaylalar. Kadınlar genellikle çocuklarıyla yaylada yalnız olurdu. Her gün birinin evinde toplanılır, birlikte pişirilir, yenirdi. Gaz lambası ışığında yapılan sahurun bambaşka bir hissi vardı. Sahur kokusu benim için annemin cevizli böreği ve yanındaki kompostodur mesela.

İftar sofralarının vazgeçilmezi börekten de bahsetmek isterim. Börek hem iftarda hem sahurda tokluk hissimizi sağlayan karbonhidrat içeriğiyle enerji veren öğünlerden biri. Fatih Sultan Mehmet döneminde, Türk mutfağında önemli bir noktaya ulaşmış. Padişahların tercihleriyle çeşnileri artmış, Topkapı Sarayı’nın mutfağındaki aşçıların bir kısmı börek konusunda uzmanlaşarak ‘börekçi, börekçibaşı’ gibi unvanlar almış. Basılı ilk yemek kitabı ‘Melceü’t-Tabbâhîn’de çok çeşitli börek tarifleri var. Komşularımız Yunanistan, Bulgaristan, Bosna-Hersek gibi ülkelerde içeriklerine göre farklı isimlerle de anılır.

Tüm börekler içerisinde en lezizi anne böreğidir bence. Geçen günlerde annemle bizim bölgeye has cevizli börek yapıp birlikte yeme fırsatı buldum. Annelerin el lezzetine inanan biri olarak, ramazan bereketinin anne elinden yemeklerde olduğunu düşünürüm. Şeflerin sığınağıdır anne lezzetleri. Sofralarınızdan anne lezzeti ve bereketi eksik olmasın...

Cevizli anne böreği (10 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 7 su bardağı un
◊ Su
◊ 2 tatlı kaşığı tuz
◊ 22 gr yaş maya
◊ 1 tatlı kaşığı şeker
◊ 1 su bardağı ayçiçeğiyağı
◊ 500 gr ceviz

NASIL YAPARIM?

◊ Derin bir kap içine unu alıp ortasını açın ve unun alabildiği kadar suyu ekleyip yoğurun. Sırasıyla tuz, yaş maya ve şekeri ekleyip hamuru yoğurmaya devam edin.
◊ Hamuru tülbentle örtüp 2 saat kadar mayalandırın.
◊ Mayalanan hamuru 3 parçaya bölün ve hamurları oklava yardımıyla açın. Börek tepsisini yağlayın. İlk katı tepsiye yerleştirip yağlayın ve parça cevizleri serpin. Sonra ikinci kat hamuru serin, tekrar yağlayıp ceviz serpin. Son kat hamuru da yerleştirip aynı şekilde yağlayın.
◊ Tepsiyi ocak üzerine alın ve kısık ateşte kızartın. Daha sonra tepsiyi çevirin ve diğer yüzünü kızartın. Cevizli börek nar gibi kızarıp pişince dilimleyerek servis edin.

Çocukluğumda sırf sahura kalkabilmek için tekne orucu tutardım. Çünkü evdeki o gece telaşı ve sofra kurmanın verdiği hareketlilik, alışkın olmadığımız gece yemek yemeye kalkma ritüeli bana çok heyecan verirdi. Yataktan annemin kavurduğu soğanın kokusuyla uyanmak da, ateşi canlandırılan sobanın çıtırtısını duymak da şahaneydi.

Becerikli annem odun ateşinde pişirilip kurutulan yufkalardan bize ballı börek hazırlardı. “Aman karnınızı iyice doyurun, sonra acıkmayın çocuklar” diye bizi uyarırdı hep. Ballı böreğinin tadı hâlâ damağımda. Bu kurutulmuş yufkalarla peynirli veya kıymalı börek yapıldığı da olurdu. Benim tekne orucu aslında biz çocuklar için uydurulmuş bir oruç şekliydi. Öğlene dek tutardık. Açlıktan bitap bir biçimde okuldan dönünce hemen ekmeğe salça sürer, yerdik ve böylece çocuk orucumuzu açardık.

Eski ramazanlarda, bugün unutulan birçok özel âdet de vardı. Mesela çocuklar ramazan gecelerinde toplanıp bir çanağa mum ya da kandil koyarak kapı kapı dolaşır ve komşulardan ‘donanma’ parası dedikleri bir bahşiş toplardı. Yağ parası, mum parası diye kapıların önünde durup hep bir ağızdan tekerlemelerini söylerlerdi.
Sokaklarda dolaşan ramazan davulcularının yanında bir de fenerci olurdu. Davulcular genelde her mahallenin büyük evleri veya konakları önünde durur, bir yandan davul çalıp bir yandan mani okuyarak bahşiş beklerlerdi. Bahşiş açıktan verilmez, en azından bir kâğıda sarılarak verilirdi.

Ballı börek (4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 5-6 kuru yufka
◊ 100 gr tereyağı
◊ 3 yemek kaşığı sıvıyağ
◊ 1 su bardağı ceviz içi
◊ 1 su bardağı toz şeker
◊ 3-4 yemek kaşığı bal

NASIL YAPARIM?

◊ Kuru yufkaları içme suyuyla ıslatıp temiz bir sofra bezi üzerine serin.
◊ Toz şeker ve ceviz içini karıştırın. Tereyağını eritin, içine sıvıyağ ekleyip ocaktan alın.
◊ Tavayı 1 kaşık yağla yağlayıp ilk yufkayı serin. 2 yemek kaşığı yağ gezdirip ikinci yufkayı yerleştirin. Aynı işlemi 3’üncü yufkaya da uyguladıktan sonra cevizli toz şekeri serpip balı ekleyin. Kalan yufkalar için aynı işlemi tekrarlayıp son yufkayı kapatın. Üzerine kalan yağı gezdirin.
◊ Tavayı ocakta çevire çevire kızartın. Ters çevirip diğer yüzünü de kızartın.

Çocukken hiç unutmam; ilk sahura kalkılan gece rahmetli annem pirinç pilavı yapardı. Rahmetli dedem hep bu pilavı yaptırırdı ve bizim evde de o ritüel hâlâ devam ediyor. Bunun sebeplerinden biri de pirincin bolluk ve bereketi temsil ettiğinin düşünülmesiydi.
Sahura dair yine hiç unutamadığım hazırlıklardan bir diğeri de yağlı ekmek ve nohut ekmeği. İkisi de Elazığ’da sahurda olmazsa olmazlarımızdandır. Soframızdan yine eksik olmayanlar arasında genelde hamurişleri vardı. Gözlemenin bir benzerine Elazığ’da patila denir. Patila da haftada en az bir gece sahur sofrasında olurdu. Bu sofralarda ağır yemekler yenmez ve genellikle kahvaltı yapılırdı. Kış aylarında lahana zamanı olduğunda zeytinyağlı lahana sarması, yazları taze dolmalık biber zamanıysa biberden zeytinyağlı dolma yapılırdı. Kışın kuruluklardan yapılan zeytinyağlı dolmalar da sahur sofrasından eksik olmazdı. Suböreği ramazan ayı içerisinde muhakkak yapılır ve gece sahurlara eşlik ederdi. Yine hiç unutmam, bayram sabahları da kahvaltı yapılmaz, yemek yenirdi. Bayram namazından sonra eve gelindiğinde evde yemekler hazır edilirdi ve hep birlikte sofraya otururduk. Bu sofralarda içliköfte başköşede yerini alırdı.

NE LAZIM?

◊ 1/3 kuru francala ekmek
◊ 1 çay kaşığı tuz
◊ 5 su bardağı un
İçi için
◊ 200 gr salamura Elazığ peyniri
◊ 1 demet maydanoz

Üzeri için

◊ Tereyağı

NASIL YAPARIM?

◊ Unu hamur yoğurma kabına alın ve ortasını havuz şeklinde açın. Hafif suyla ıslattığınız kuru ekmeği, tuz ve suyu ekleyip yoğurun. Kulakmemesi kıvamında bir hamur elde edin. Sonra hamuru 1 saat kadar dinlendirin.
◊ Peyniri suda bekletip fazla tuzunu alın. Daha sonra rendeleyip doğranmış maydanozla birleştirin.
◊ Hamurdan cevizden biraz daha büyük parçalar alıp tezgâh üzerinde ince açın. Yuvarlak hamurun bir yarısına peynirli harçtan koyup ay şeklinde kapatın. Kenarlarını elinizle bastırın ki pişerken harç dışarı çıkmasın.
◊ Yağsız teflon tavada veya sac üstünde çift taraflı pişirin. Sıcakken her yerine tereyağı sürüp servis tabaklarına alı