Pilav soğuk yenen bir yemektir

Pilavla geç tanışmışız ama coğrafyamız tam geçiş noktasında olduğu için en lezzetli tarifleri bizim mutfaklarımızda buluşmuş. Pilavın en eski referanslarından biri, Büyük İskender tarihçesi. Günümüz İran’ında Persepolis kalıntılarındaki frizlere süsleme olarak pilav tabakları işlenmiş. Pilavın en görkemli hali kabul edilen Özbek pilavının tarifi de bir rivayete göre 10’uncu yüzyılda yaşamış tıp bilgini İbni Sina’ya ait.

16’ncı yüzyılda İran mutfağının da etkisiyle Osmanlı saray mutfağında pilav çeşitleri öyle çoğalmış ki ziyafetlerde birkaç çeşidi birden sunulur olmuş. Araştırmacı Marianna Yerasimos ‘Osmanlı Mutfağı’ kitabında 1539 yılındaki meşhur sünnet düğünü ziyafetlerinde 23 bin 500 adet koyun, kuzu ve 11 bin tavuğun yanında 65 ton pirinç kullanıldığını, 36 çeşit yemekten 7’sinin pilav olduğunu yazar. Sosyal itibarı yüksek bir yiyecek olan ve saraylarda-konaklarda yenebilen pirincin yaygınlaşmasıysa 18’inci yüzyılı bulmuş.

Bu kadar çok sevilen, yapılan ve türlü tarifleri olan pirinç pilavının etrafında dolaşan çeşitli efsaneler de vardır. Kime sorarsanız sorun, tane tane yapmanın yöntemi kesinlikle kendi yöntemidir. Salma yönteminde, sıcak suda bekletip iyice yumuşayan pirinçleri yağını, şehriyesini, suyunu kaynatıp tencereye en son koyarız. Kavurma yönteminde de iyice yıkanmış nişastasından arındırılmış pirinçleri tencerede kızgın yağda çevirip en son kaynar suyu ekleriz. Kimi pişerken bir küp şeker atar, kimi yarım limon sıkar.

TANE TANE OLMASININ SIRRI...

Pirinç tanelerinin tek tek yapışmadan pişmesiyle elde edilen kabarmış pilavın sırrı pişirme yönteminde değil, hazırlık aşamasında saklı. Pirinci yapışkan yapan içindeki nişasta. Dolayısıyla ne kadar çok yıkayıp beyaz suyundan kurtulursanız o kadar tane tane pilavınız olur.

Nişastasını yıkarken pirincin lezzeti de akar gider, tam da bu nedenle bol tereyağı ya da zeytinyağıyla yapılır zaten pilav. “Pilav dediğin yağdan pırıl pırıl parlayacak, dibinde mutlaka yağı birikecek” diye tarif edilir. “Fakir insan pilav yer, zengin insansa sadece pilav yer” diyor Özbekler; çeşitli baharatlı, bol havuçlu, etli çok doyurucu ve bir öğünü tek tabağa sığdıran efsanevi pilavları için.

Bizim yan yemek olarak, neredeyse daima sadesini pişirdiğimiz pilava sebzeler eklemek, baharatla tatlandırmak ve her şeyden önemlisi zeytinyağlı pişirip ılık ya da soğuk yemek mümkün. Nedense bu konuda da tutucuyuz. Geçen günlerde Lezzetli Hayat Instagram hesabındaki anket sorusu epey şaşırtıcı tepkiler aldı. Yani yaz sıcağında pilavla karpuz yememiş birini bu ankete kadar hayal bile edemezdim. Pilavın üzerine ketçap sıkanlara da ben aynı şekilde bakıyorum gerçi, aramızda kalsın... Çünkü pilavı tatlandırmak istiyorsan içine domates koyarsın. Yazın en efsanevi yemeğidir yanında karpuzla; hadi onu sevmedin, bol soğanlı bir çoban salatayla.

Yaz pilavlarının şahı olduğu için kendisine kesinlikle tereyağı koymuyoruz. 2 su bardağı baldo pirinç kullanacağız. 3-4 iri domatesi makinede iyice çekin. 2/3 su bardağı zeytinyağını dibi kalın (varsa bakır) bir tencerede ısıtıp, domatesi içine ekleyip kısık ateşte sabırla pişirin. Domates suyunu tamamen çeksin.

Pirinci ıslatarak yapıyorsanız bu sırada sıcak suda bekletin. Ben kavurduğum için domates suyunu çekerken iyice yıkarım pirinçleri. Tamamen susuz kalan domateslerin üzerine pirinci koyup biraz da öyle kavururum. 2,5 su bardağı ılık su (sade pilavda ölçü 1’e 1,5 ama domates olduğu için azaltın) ve tuzunu da ilave ederim. Çok kısık ateşte üzeri göz göz olunca altını kapatır, hemen bir mutfak havlusu serip üzerine, tencerenin kapağını sıkıca örterim.

Böyle demlenmesini beklerim ki buharlaşan su yeniden tencereye akıp lapalaştırmasın. Sıcağı geçer geçmez karıştırıp ılık ılık yiyebilirsiniz ama bırakın iyice soğusun, o zaman lezzeti iyice ortaya çıkar. İçine domates dışında farklı sebzeler ekleyerek yaz sofralarınızı renklendirebileceğiniz sebzeli pilav tarifleri hazırladım, gerisi sizin hayal gücünüze kalmış.

BAHARATLI SEBZELİ PİLAV (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 2 su bardağı jasmine pirinci

◊ 1 Türk kahvesi fincanı zeytinyağı

◊ 1 soğan

◊ 2 diş sarımsak

◊ 1 kabak

◊ 1 havuç

◊ 1 su bardağı haşlanmış bezelye

◊ 1 avuç ıspanak (varsa)

◊ 1 çay kaşığı toz zerdeçal

◊ 1 çay kaşığı kimyon

◊ 2 kakule (isteğe bağlı)

◊ 1 tepeleme çay kaşığı köri

NASIL YAPILIR?

◊ Yağı ısıtın, ince doğranmış soğanı 5 dakika kavurun. Kıyılmış sarımsak ve küp küp doğranmış kabağı ve havucu ekleyin, biraz daha kavurun.

◊ Baharat çeşitlerini ve tuzunu ekleyin, 2 dakika daha çevirin.

◊ Pirinci iyice yıkayıp, süzüp bezelyelerle birlikte tencereye alın, karıştırın.

◊ 3 su bardağı ılık su ekleyin, karıştırıp kapağını kapatın, 20 dakika pişirin.

◊ Ispanakları ikiye bölüp, üzerine serpiştirip kapağını kapatarak 10 dakika kadar daha pişirin. Ispanakları eklediğinizde karıştırmanız gerekmez. Ispanak yerine pazı da kullanabilirsiniz ama pazıları önceden haşlayıp bezelyelerle birlikte katmalısınız. Oda sıcaklığına gelince servis edebilirsiniz.

PATLICANLI-KAPYALI PİLAV (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 2 büyük patlıcan (küçük küpler halinde doğranmış ve tuzlu suda bekletilmiş)

◊ 2 kapya biber (patlıcanların boyutunda doğranmış)

◊ Sebzeleri kızartmak için ayçiçeğiyağı

◊ 1/2 su bardağı zeytinyağı

◊ 1 soğan

◊ Yeterince tuz-karabiber

◊ 1 tepeleme çay kaşığı yenibahar

◊ 1 avuç kıyılmış taze nane (isterseniz 1 tatlı kaşığı kuru nane)

◊ 1 adet domates

◊ 2 su bardağı pirinç

◊ 3 su bardağı su

NASIL YAPARIM?

◊ Sebzeleri tavada kızartıp kapalı bir kaba alın.

◊ Pilav tenceresinde zeytinyağını ısıtıp ince kıyılmış soğanı 5 dakika kadar kavurun.

◊ Yumuşayan soğanın üzerine kabuğunu soyup küp küp doğradığınız domatesi ekleyin, biraz daha kavurun.

◊ Pirinci, baharat ve tuzu ekleyin ve 5 dakika iyice karıştırın. Kenarda bekleyen kızarmış sebzeleri katın ve ılık suyunu verin.

◊ Suyunu çekene kadar pişirin ve demlenmesi için havluyla örterek bekletin.

TAZE FASULYELİ PİLAV (DİBLE) (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 1/2 kg taze fasulye

◊ 1 su bardağı pirinç

◊ 1 iri soğan

◊ 2 diş sarımsak

◊ 2 orta boy domates

◊ 1 tatlı kaşığı tuz

◊ 1 çay kaşığı karabiber

◊ 1 Türk kahvesi fincanı zeytinyağı

NASIL YAPARIM?

Karadeniz’de her türlü sebzeyle yapılan bu pilavın adı dible.

◊ Taze fasulyeleri 1’er santimlik küçük parçalar şeklinde doğrayın.

◊ Tencerede yağı ısıtın, ince doğranmış soğan, sarımsak, rende domates ve fasulyeleri koyup biraz kavurun. Fasulyeler sararınca tuz-karabiberle tatlandırıp yıkanmış pirinç ve 1 su bardağı ılık suyu koyun.

◊ Kısık ateşte fasulyeler yumuşayana kadar pişirin.