Peynirli pastaların önlenemez yükselişi

Cheesecake hayatımıza girdiği andan itibaren çok sevildi. Her an karşımıza çıkan çok tanıdık bir lezzet olmuştu ki bir anda rüzgâr Avrupa’dan esmeye başladı. Tabansız ve üzeri karamelize edilmiş ama içi yumuşak kalmış İspanyol ‘kuzeni’ San Sebastian cheesecake’le tanıştık. Ve sanırım onu daha çok sevdik. Bu sevdamıza İspanyollar bile anlam veremiyor ki
geçen yılın sonlarına doğru gazetelerinde haber olduk. ‘Bask cheesecake’i Türkiye’yi kasıp kavuruyor’ başlıkları atıldı. San Sebastian mı normal cheesecake mi sorusuna benim bir yanıtım yok, ikisinin de yeri ayrı bende. Zaten yapım mantığı neredeyse tamamen aynı. Yağlı ve tuzsuz bir peynir, biraz yağlı krema, bol yumurta ve çok az un ya da nişasta... Tabii normal cheesecake yaratıcılığa açık.

KARAMELİZE BİR TAT KATIN

Yulaflı bisküvi kırıntısı ve tereyağıyla yapılan alt tabanı bir kez de kahverengi tereyağıyla denemenizi öneririm. Kahverengi tereyağını yaparken tavayı kısık ateşe koyun. Gözünüz üzerinde olsun, köpük oluştukça alıp atın, yakmadan yavaş yavaş karamele dönüştürüp kapatın. Her yiyen size ‘Bu kez nesi farklı’ diye soracak. Yulaflı bisküvi ezberini de hemen bozabilirsiniz. Örneğin çikolata soslu bir cheesecake yapacaksanız taban olarak meşhur kakaolu ve kremalı Oreo bisküviyi rondodan çekip kullanın. Bu bisküvi kremalı olduğu için yeterince yapışkan oluyor ama nemi az gelirse biraz erimiş tereyağı ekleyebilirsiniz.

Soslara gelirsek; eskiden çikolata, ahududu ve limon görürdük daha çok. Şimdi balkabağından Antep fıstığına çeşitler çoğaldı. Ancak meyve yoksa jelatin kullanarak kahveli bir üst katman yapabileceğiniz de aklınızda olsun. 6-7 yaprak jelatini, 150 ml kadar americano’yla ıslatın, yumuşadıktan sonra 2 yemek kaşığı şeker ilave edip benmari usulü karıştıra karıştıra jelleştirin. Soğuyup sertleşmiş cheesecake’in üzerine ılıkken, kaşıkla dökün. Soğuyunca yayamayacağınız için elinizi çabuk tutun. Ama kek soğuk olsun ki ısısı onun şeklini bozmasın. Kahveli cheesecake’in dip katmanını da Lotus bisküvisiyle yaparsanız tadından yenmez. “Ana katmanın malzemesi olan peyniri nasıl orijinaline yakın yapabiliriz” sorusunu sona sakladım. Orijinal peyniri Philadelphia çok pahalı. İkamesi labne ancak onun da handikapları var. Kremamsı bir doku için önerim; labneyi süzmeniz. Bir gün önceden temiz bir tülbende döküp bir kevgire yerleştirin, onu da kapaklı bir kapta dolaba kaldırın ki bozulmasın. 2-3 saat de olur.

Labne yerine beyaz krem peynirleri de kullanıyorum bazen. Asıl Ayvalıklılar şanslı, oranın tatlı loru da bu iş için biçilmiş kaftan. Ana katmana koyacağınız kremayı kaymakla değiştirebilirsiniz. Pişirme için de birtakım ipuçları hazırladım, sayfada sıraladığım bu maddelere dikkat etmeyi sakın unutmayın. 30 Temmuz Dünya Cheesecake Günü kutlu olsun...

Yulaflı bisküvi kırıntısıyla yapılan tabanı bir de kahverengi tereyağıyla hazırlayın.

SICAK BIÇAKLA KESİN

◊ Tüm malzemeler oda sıcaklığında olmalı.

◊ Hamuru fazla karıştırmayın. Her bir malzemeyi ekleyin ve sadece birleşene kadar karıştırın. Amacımız fazla kabarcık kalmaması. Kalıba dökünce 10-15 santimetre kadar yukarı kaldırıp tezgâha vurun ki içinde kabarcık kalmasın.

◊ San Sebastian’ı 40 dakikadan fazla pişirmeyin. Kızarmadıysa sadece ızgarayı çalıştırıp koyu kahverengi rengi elde edin. Yoksa ortadaki akışkan katmanı kaybedebilirsiniz.

◊ San Sebastian yaparken kalıp için iki tane yağlı kâğıt kullanın. Kâğıtları da elinizle biraz buruşturun. İkinci kâğıdı ilkinin üzerine
45 derece açıyla çevirip koyun. Ayrıca kalıbı önden yağlayın ki kâğıtlar yapışsın. Fazlasını kesmeyin ve tam düzeltmeyin ki servis sırasında o rustik görünümü elde edebilin.

◊ Mutlaka sıcak fırına atın. Pişirme sırasında fırının kapağını asla açmayın.

◊ Cheesecake kalıbınızın altını folyoyla kaplayın ve su dolu tepside pişirin. Buhar banyosu çatlamasını önler.

◊ Cheesecake kesmek için bıçağı sıcak suya batırın ve her kesim arasında bir mutfak havlusuyla kurulayın. Ocakta ısıtarak da kesebilirsiniz ama sıcak su daha güvenli. Ardından, hızlı bir hareketle, temiz bir kesim yapın.

◊ İyice soğumadan kalıptan çıkarmayın. Kalıptan çıkarırken de sıcak havlu sarın etrafına. Biraz ısınınca daha rahat ayrılacaktır.

◊ Buzdolabında 1 gece beklerse lezzeti artar.

ŞEFTALİLİ CHEESECAKE (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

Tabanı için

◊ 200 gr kremalı bisküvi

Harcı için

◊ 185 gr krem peynir (veya süzülmüş labne peyniri)

◊ 65 gr toz şeker

◊ 65 gr kaymak

◊ 2 yumurta

◊ 1 yemek kaşığı mısır nişastası

◊ 1 paket vanilin

Şeftali katmanı için

◊ 2 büyük şeftali

◊ 50 gr toz şeker

◊ 1 yemek kaşığı nişasta

NASIL YAPARIM?

◊ Kremalı bisküvileri rondo’dan geçirip kum haline getirin. 22 santimetrelik kelepçeli kalıbın dibine bastıra bastıra yerleştirin.

◊ Peynir ve kaymağı çırpın, şeker ve yumurtaları ekleyip karıştırdıktan sonra nişasta ve vanilini ekleyip spatulayla alt üst ederek yedirin. Karışımı, hazırladığınız tabanın üzerine dökün.

◊ Kalıbın altını folyoyla sarın. Su dolu bir fırın tepsisine koyun. 150 derece önceden ısıtılmış fırında 30-35 dakika pişirin. Soğuyunca buzdolabına koyun.

◊ Şeftalinin kabuklarını soyun, küçük küçük dilimleyip tavaya alın. Şekerle ve nişastayla eze eze püre haline getirerek pişirin. Kaynayıp koyulaştığında kapatın.

◊ Cheesecake’in üzerini şeftali dilimleriyle süsleyerek bu sosu gezdirin. Tekrar dolapta bekletin. Ertesi gün hazır.