Peynir tabağında, enginar tatlısında

Çilek kokusunun nostaljisi bence baharla kurduğumuz en güçlü bağlardan biri.

Haksız sayılmayız, çocukluğumuzda yediğimiz doğal çileklerin gerçek tadını bulabilmek artık pek kolay değil. İstanbul’un Arnavutköy semti, vaktiyle tadına doyulmayan pembe renkli, minik Osmanlı çileğiyle bilinirmiş mesela. Arnavutköy sırtlarındaki çilek tarlalarından toplanan hasat, tüm İstanbul’a dağıtılırmış. Bugün ender de olsa bazı bölgelerde yetiştiriliyor ama eski tadı ve bolluğu yok.

Tarihte, masal ve romanlarda adı çilek kadar sık geçen bir başka meyve daha olmayabilir. Mitolojiye göre Adone’nin arkasından ağlayan Venüs’ün gözyaşları çileğin üzerindeki minik tohumların sebebi. Dolayısıyla bir diğer adı da tanrıça meyvesi. Romalılar çileği çok güçlü bir afrodizyak olarak kabul etmiş. Ortaçağ ve Rönesans ressamları tablolarında kullanmış. Elbette modadan tasarıma, günümüzde etkileri süren pek çok yeniliğe ilham kaynağı olmuş.

Bana sorarsanız çileği olduğu gibi sade yemek en zevklisi. Ama onu alıştığımız tatlıların ya da meyve tabaklarının dışına taşıyan öyle lezzetli tabaklara rastlar olduk ki. İşin cazibesi de hayli farklı boyutlar kazandı.

En farklı bulduğum versiyonu Urla’daki Beğendik Abi’de tattığım enginar tatlısı. Her yıl sadece Urla Enginar Festivali zamanı çıkardıkları bu tatlının nasıl yapıldığını mekânın kurucusu Handan Kaygusezer’den dinledim. “Biz geçmişi olmayan yemekler servis etmiyoruz aslında. Ama her festival bu özel tatlıyı hazırlayıp tezgâha koymayı çok seviyorum. Aynı ayva tatlısı yapar gibi enginarı şekerle tencerede pişiriyoruz. Çileği de reçel kıvamına getirip pişiriyor ama biraz yoğun çektiriyoruz. Sonra tepsiye enginarı dizip üzerine ekliyoruz.”

İçimizi açacak ferah bir şef tabağı da Göztepe’deki Basta! Neo-Bistro’nun yetenekli ikilisi Kaan Sakarya ve Derin Arıbaş’ın stracciatella sunumu. İtalya’nın bu çok sevilen peynirini oldukça yoğun bir vişne sosu, reyhan ve taze çileklerle servis ediyorlar. İki şef bu yaz Akyaka’nın No 22 Riders’ Inn isimli popüler mekânı için de bir menü hazırladı. Orada da çilekle farklı bir tatlı sunumu denemişler; kremayla çırpılarak hafifletilmiş pastacı kreması, crumble, melisalı bir şurupta dinlendirerek marine ettikleri çilekler ve melisa granita ile hazırlanıyor.

Şef Cem Ekşi’nin Asmalımescit’teki restoranı Mabou’nun pancar ve çilek sunumundan bahsetmemek olmaz. Madagascar vanilyasıyla tatlandırılmış marcarpone üzerinde, lime suyu ve kabuğuyla marine edilmiş çilek ve pancar, birkaç damla da zeytinyağı... Nefis bir uyum.

Aslında çilek, orkinos, levrek gibi balıklarla, kırmızı et ve tıpkı stracciatella gibi krema kıvamlı peynirlerle eşleştirmeye çok uygun. Kendi tabaklarınızı yaratırken aklınızda olsun.