Pera’da 10 yıl...
Güncelleme Tarihi:
Avrupa’da 100 yıldır aynı köşede tek bir tatlı satan dükkânları bile görürüz ama bizde 20 kişilik minik bir restoranın yerli yerinde 10 yılı devirebilmesi kolay değil. Pizzeria Pera iyi pizzayla öne çıksa da, bu mekânı özel kılan nedenler bence başka...
İtalyan mutfağıyla ilgili sıkça yazılıp çizilse de bizde durum pek değişmiyor. Bu zengin yemek kültürüne Türk mutfağına yapılan döner-kebap muamelesinin aynını yapıp makarna-pizzadan ötesini aramıyoruz. Haliyle açılan İtalyan lokantalarının çoğu da bu ikisine odaklanan, ama bunu da hakkıyla yapmayan birer yanılsamaya dönüşüyor. Sık sık methini duyduğum Pizzeria Pera’da yediğim ilk yemek, kısa bir İtalya ziyareti sonrası tam da daha iyisini aradığım bir döneme denk geldi, böylece karşılaştırma fırsatım da oldu.
Avrupa’da 100 yıldır aynı köşede tek bir tatlı satan dükkânları bile görürüz, bizde 20 kişilik minik bir restoranın yerli yerinde 10 yılı devirebilmesi kolay değil. Elbette iyi pizza yapmasa bu başarı bizde mümkün olmazdı belki ama burayı özel kılan nedenler bence başka. Birincisi, Pera’ya ve içinde olduğu yapının karakterine sadık kalarak tasarlanmış olması. Girişteki mini bar, taş duvarlar, kullanılan renk tonları İtalya’da benzerine rastladığımız trattoria’ların sıcaklığını aratmıyor. Kurucusu Serdar Arslan, sektöre yatırım için girmiş ama yeme-içmeye benim diyen şefler kadar gönül vermiş biri. 10 yılı devirirken menüye lokal lezzetlerle sürdürülebilir bir mutfaktan yola çıkan yemekleri de koymak, konukları pizza ve makarnanın yanında yeni bir şeyler denemeye teşvik etmek istemiş. Kolları sıvayarak sevdiği bir şef restoranında (1 Michelin yıldızlı Araka) mutfakta çalışmış. Kendi tabaklarını yaratmak için ciddi bir emek ve mesai harcamış. Tadarken oldukça beğendiğim birkaç başlangıç tabağı da böyle ortaya çıkmış. İlki burrata. Bizde en çok sipariş verilen başlangıç tabaklarından biridir buratta. Pizzeria Pera hem Buffa’dan iyi kalite bir burrata kullanarak hem de tatlımsı bir sos deneyerek çıtayı yükseltmiş. Siyah sarımsaklı, badem ve portakallı pancar püresi sos, peynirle güzel uyum yakalamış. İtalyan peynir ve şarküteri tabakları da özenli ve çok çeşitli. Taze rezeneli karides salatası yine en sevdiğim başlangıçlardan biri oldu. Kullanılan malzemeler, karidesler kaliteli ama tüm lezzetleri birleştiren bir sos eksikliği vardı sadece. Bol karides bisk sos üzerinde fırın patatesle gelen ahtapotun diriliği çok iyiydi.
Pizza hamurlarının reçetesi Torino’nun güneyindeki Moncalieri kasabasından.
TİRAMİSU ORİJİNALİ GİBİ
Pizzalarda İtalya’da bulabileceğiniz et ve salam çeşitliliğinin olması şahane. Pizza hamurlarının reçetesi de Torino’nun güneyindeki Moncalieri kasabasından. Serdar Bey ne kalın ne ince, biraz bizim damak tadımıza uygun pizza ararken rastlamış. Hamuru 20 saat soğuk mayalandırıp iyi bir pizza fırını kullanıyorlar. Serdar Bey, pişiren ve servis eden ekibinin mutluluğunu çok önemsediğini de üzerine basarak anlattı. Bunu öncelik edinen yerlerin müdavim mekânı olmayı başarabildiğini düşünüyorum. Ortamdaki enerji müşteriye bire bir yansıyor çünkü.
Pizzalarda İtalyan salamlı ‘diavola’, isli Çerkes peyniri, parmesan, gorgonzola ve mozzarella’lı ‘dört peynirli’, İtalyan sosisli ‘salsiccia e cippiola’ denedim. Üçünde de hamur iyi, malzemeler lezizdi. Makarnaları ev yapımı değil ama sosları tam olması gerektiği gibi. Ragu bolonezli tagliatelle’yi tavsiye ederim. Tatlılarda İtalya’da tattıklarımı aratmayan bir tiramisu bulmak sevindirdi. Panna cotta da menüde ama bizim sütlü tatlılarımız varken yüzüne bakacağım bir tatlı olmadı hiçbir zaman. Yerel şarap seçkisine göz atın derim. Sık rastlamadığım özel şaraplar var, eşlik için tavsiye alabilirsiniz. Burası konuklarıyla tek tek ilgilenen, samimi bir mekân. Nice 10 yıllarına…
Asmalımescit Mah. Gönül Sok. No: 6/A Beyoğlu/İstanbul; (0516) 163 73 72