Pekmezli nazkatun, yumurtalı babaganuç

Mutfak kültürümüzde sarsılmaz bir yeri olan, soframızdan eksik etmediğimiz meze, Farsça ‘lezzet’ anlamına gelen ‘maza’ kelimesinden türeyip girmiş dilimize... Lübnan’dan Yunanistan’a; pek çok ülkede küçük tabaklarda sunulan bu leziz yiyeceklere ‘mezedes’ veya ‘mezza’ da denebiliyor.

Mezeleri yapmayı da yemeyi de çok severim. Adabını da tabii... Meze yenen sofrada uzun uzun oturulur, yavaş yavaş yenir; oda sıcaklığında bekleyebilen yiyecekler olması tesadüf değil... Ayrıca karın doyuracak ölçüde yenmemeli, midede her zaman ana yemeğe yer ayrılmalı... Bu yazıda bugünlerde çok sık yaptığım mezeleri anlatacağım. Hepsi patlıcanlı... Ee, mevsimi geldi...

İlki, mütebbel... Adına hemen herkesin kulak aşinalığının olduğu ama her mekânda bulamadığımız bir meze bu... Dünyada Lübnan mezesi olarak bilinir, özellikle çokkültürlü yapısıyla bildiğimiz Hatay’da da çok sevilir. Bana sorarsanız mütebbel patlıcanın en güzel hallerinden biri... Kimi zaman babagannuşla karıştırılır. Her ikisinde de ana malzeme közlenmiş patlıcan ama mütebbelde tahin varken babagannuşta tahin kullanılmaz.

Mütebbel için daha az çekirdekli olan bostan patlıcanı kullanmanızı öneririm. 3 patlıcanı közleyip kabuklarını soyun ve bir kaba alın. 4 yemek kaşığı tahin (Konya bozkır tahini tadında büyük fark yaratıyor), yarım limonun suyu, biraz limon kabuğu rendesi, 3 diş ezilmiş sarımsak ve biraz tuz ekleyip karıştırın; bir servis tabağına alın. Bir tavada 2 tatlı kaşığı tereyağını eritin, 1 çay kaşığı pul biber ekleyip yağı kızdırın. Bu yağı mütebbelin üzerine gezdirin. Son dokunuşu ufalanmış ceviz içiyle yapabilirsiniz ama damak zevkinize göre farklı bir kuruyemiş de olur tabii... Benim nar taneleri ve ince ince kıyılmış maydanozla süslediğim de oluyor. Yanına bol sebzeli bir buğulama levreği çok yakıştırdığım mütebbeli vegan besleniyorsanız tereyağı yerine zeytinyağıyla da hazırlayabilirsiniz. Öylesi de nefis oluyor.

Mütebbelle babagannuşun karıştırıldığından bahsetmiştim. O halde babagannuşu anlatayım. Bu mezenin yöreden yöreye farklı çeşitlerine denk gelmeniz mümkün. Ürdün, Suriye, Filistin ve Lübnan gibi ülkelerde de meşhur olan bu yiyeceğin Diyarbakır usulü nasıldır, bilir misiniz? 2021’de Diyarbakır babaganuç adıyla coğrafi işaret alan bu mezeyi 6 kişilik hazırlamak için şu ölçüleri kullanabilirsiniz: 2 kilo patlıcan, 3-4 sivri biber, 3-4 yumurta, 2-3 yemek kaşığı tereyağı, 7 diş sarımsak ve 15-20 gram tuz... Patlıcanları közleyip kabuklarını soyun. Bir süzgece oturtup fazla suyunun akmasını sağlayın, sonrasında çatalla ezin. Biberleri de közleyin ve kabuklarını soyun, sarımsakla birlikte tokmakla ezin (Tokmak yerine rondo kullanabilirsiniz ama çok püre haline getirmeyin). Bir tavada tereyağını eritin, yumurtaları kırın ve karıştırarak pişirin. Patlıcan ve biberleri yumurtalara katın, iyice karıştırın. Servis tabağına aktarın, tavada kalan yağı üzerine gezdirip servise sunun...

Kolay soyuluyorsa...

Â

Rotamızı Trakya’ya kıralım. Bulgaristan’da özellikle Ortodoksların oruç dönemlerinde ana yemek olarak tükettiği Köpoğlu mancası, topraklarımızdaki kültür buluşmasının bir diğer leziz örneği... 6 orta boy kemer patlıcanı yıkayıp kurulayın. Bıçakla 3-5 çizik atın ki pişerken patlamasınlar. Mangalda veya ocakta iyice yumuşayıncaya kadar közlemeye başlayın, kabukları kolayca soyuluyorsa pişmiş demektir. Kabuklarını soyup kaba aldığınız patlıcanların üzerine 4 su bardağı içme suyu ve 1 limonun suyunu ilave edip 15 dakika bekleyin. Böylelikle kararmalarını engelleyeceğiz. Patlıcanların suyunu süzüp incecik doğradıktan sonra salata tabağına alın. 2 orta boy domatesin kabuklarını soyup tavla zarı formunda doğrayın. 2 soğanı piyazlık kıyıp 1 çay kaşığı tuzla ovarak yumuşatın; domateslerle birlikte patlıcanların üzerine ekleyin. Çekirdeklerini çıkarıp küçük küçük doğradığınız 2 sivri biber, 4 diş ezilmiş sarımsak, yarım demet ince ince kıyılmış maydanozu katın. 6 yemek kaşığı ayçiçeğiyağı, 1 limonun suyu ve 1 çay kaşığı tuzu bir kâsede çırpın, patlıcanlı harçla harmanlayın. Son aşama, 1 kâse kadar süzme yoğurt eklemek. Şık bir sunum için tabağa biraz domates suyu koyup üzerine mezeyi yerleştirin, yeşillikle süsleyin...

Bu mezeyi yazın bol yapıp kaynar suyla sterilize ettiğim kavanozlara dolduruyorum. Elbette süzme yoğurdu katmadan... Patlıcanların üzerini geçecek kadar zeytinyağı dökmeyi de ihmal etmiyorum. Güneş görmeyen yerde ve oda sıcaklığında (20-22 derece) 6 ay saklanabiliyor. Sonbahar ve kışın afiyetle yiyorum. Kavanozu açtığınızda buzdolabına kaldırın ama... Dilerseniz közlenmiş kapya biberle hazırladığınız basit bir köz patlıcan salatasını da
aynı şekilde saklayabilirsiniz.

Ülkece patlıcanı çok seviyor, pek çok halini yiyoruz. Peki, safran ve pekmezle tatlandırılan nazkatunu duydunuz mu? Bu mezeyi nazuktan olarak da duymuş olabilirsiniz. Edalı anlamına gelen ‘naz’ sıfatı, sadece kadın ismi olmakla kalmamış, bir mezeye de yakıştırılmış. Türkçede kadın, hatun sözcüklerinin bir diğer şekli olan ‘katun’un ‘naz’la birleşiminden oluşmuş işte bu mezenin adı...

Nazkatun için 3 gram safranı (yoksa 20 gram aspir kullanın) 1-2 yemek kaşığı sıcak suda bekletin. 100’er gram patlıcan ve kapya biberi közleyip kabuklarını soyun ve ince ince doğrayın. 50 gram soğanı yemeklik doğrayıp 10 ml zeytinyağında şeffaflaşana kadar kavurun. 500 gram süzme yoğurdu bir kaba alın, safranlı su, 20 gram zerdeçal, 10 gram tuz ve 25 ml üzüm pekmezini ekleyip karıştırın. Patlıcan, kapya biber ve sotelenmiş soğanları da katıp hepsini güzelce harmanlayın. Buzdolabında yarım saat dinlendirin. Üzerine sızma zeytinyağı gezdirip kıtır ekmeklerle servis edebilirsiniz. Ben bazen üzerini yağsız tavada kavurarak renk aldırdığım file bademlerle süslüyorum. Nazkatunu ızgara sebzelerle yemeyi tercih ediyorum.

Bunları anlattım ama sanmayın ki şakşuka gibi klasikleri yapmıyorum. Kızarmış patlıcan ve sivri biberlere kattığım soğanlı-domatesli sosa sarımsak, salça ve bir tutam şeker ekliyorum.

Hiçbiri zor tarifler değil. Patlıcanı, özellikle de közlenmiş halini seviyorsanız bayılırsınız. Yanına başka sevdiğiniz mezeler koyarak sofrayı donatırsınız. Ben üzerine tuz ve kaliteli bir sızma zeytinyağı gezdirilmiş ince dilim, mis kokulu tarla domatesinin de nefis bir meze olduğunu düşünüyorum, yazın soframa sık sık dahil ediyorum. Masaya ilk koyulan ama en son kaldırılan bu leziz yiyecekler, yemek kültürümüzün önemli bir parçası... Dilerim ki hep bol sohbetli sofralara kurulalım; onlar da tüm duygularımızın şahidi olmayı sürdürsünler.

 

*Michelin Rehberi İstanbul 2023’ün tavsiye edilen restoranlar listesine giren Aila’nın şefi...