Pazının en nefis halleri...

Benim için özel yiyeceklerden biri o... Çocukluğumda, köyde annemin bahçeye inip o yeşil çıtır çıtır yaprakları tek tek özenle topladığını, sonra mutfağa girip akşama enfes bir pazı sarması pişirdiğini dün gibi hatırlarım.

Kırsal bölgelerde bahçelerimizi süsleyen yeşillikler arasında kendine mutlaka yer bulur pazı. Yetişmediği bahçe de
yoktur neredeyse. Sarmasından turşusuna, mezesinden çorbasına onunla yapabileceklerimiz öyle çok ki... Üstelik sadece yaprağını değil, leziz sapını da kullanabiliyoruz.

Pazılı levrek sarması, benim yapmayı en sevdiğim ve davet sofralarına da çok yakıştırdığım bir tarif... Bu yemeğin sosunu farklı sarmaları tatlandırmak için kullanabilirsiniz. Gereken malzemeler 1 demet pazı, filetosu çıkarılmış 2 levrek, 500 gram kültür mantarı, 2 acı biber, 4 diş sarımsak, zeytinyağı, tuz ve karabiber. Bir tencerede bol su kaynatın ve güzelce yıkadığınız pazıları bu suya alıp 1 dakika kadar bekletin. Sonra bir kevgirle aldığınız pazıları buzlu suya aktarıp şoklayın. 2-3 dakika buzlu suda bekledikten sonra yine bir kevgir yardımıyla buzlu sudan çıkarıp bir tabağa alın ve kenarda bekletin. Bu esnada bir tavaya zeytinyağı koyup ocağın altını yakın. Mantarları, acı biberleri ve sarımsakları ince ince doğrayıp bu yazdığım sırayla tavaya alın.

KURUTMADAN KIZARTIN

Sebzeler kavrulurken levrekleri parmak kalınlığında olacak şekilde kesin ve tavaya ekleyip karıştırın. Tuz ve karabiberle tatlandırıp kenara alın. Pazı yapraklarının orta sert kısımlarını kesin ve harçtan 1-2 yemek kaşığı kadar koyup sarma şeklinde sarın. Tüm pazı yapraklarına aynı işlemi uyguladıktan sonra ocağa bir tava koyun. 2 yemek kaşığı zeytinyağını ısıtın, sarmaları arkalı önlü, çok kurutmadan kızartın. Tüm pazıları kızarttıktan sonra sarmaları bir kenara alın, aynı tavaya 1 yemek kaşığı tereyağı ve 1 yemek kaşığı un koyup kavurmaya başlayın. Kokusu çıkana kadar kavurduğunuz unun üzerine yarım bardak su ilave edip un topakları kalmayacak şekilde karıştırın. Yarım limon suyu ve 1 tatlı kaşığı taneli hardal da ilave edip hafif akışkan bir sos elde edin. Levrek dolgulu sarmaları tabağınıza yerleştirin, üzerine hazırladığınız sostan gezdirip sıcak sıcak servis edin.

Pazılı kek/Yoğurtlu kavurma

Daha pratik ama yine gösterişli bir tarif isteyenlere pazı kavurmasını öneririm. Meze yerine de geçebilecek bu yemek için 2 demet pazıyı yıkayın, saplarıyla birlikte dilediğiniz boyutta doğrayın. 1 soğanı yemeklik kıyıp 3 yemek kaşığı zeytinyağıyla birlikte tencerede sotelemeye başlayın. Soğanlar şeffaflaşınca yarım yemek kaşığı domates salçası, tuz, toz biber ve karabiber ekleyin. Pazı yaprakları ve saplarını da ilave edip nazikçe karıştırın ve tencerenin kapağını kapatın. Ara ara karıştırarak orta ateşte pişmeye bırakın. Pazılar pişince ocaktan alın. Servis tabağına sarımsaklı yoğurt koyun, üzerine pazıları yerleştirin. Zeytinyağında veya tereyağında toz biber ve ceviz içini kavurup üzerine gezdirebilirsiniz, şahane oluyor. Ben nar taneleriyle süsleyip servis etmeyi çok seviyorum. Hem görüntüsünü şıklaştırıyor hem de tadına tat katıyor.

Sofranızı farklılaştıracak bir tarifim daha var, üstelik bu bir kek. Klasik ölçüleri kullanıyoruz. 3 yumurtayı 1 su bardağı toz şekerle çırpıyoruz. 1’er su bardağı süt ve sıvıyağı ekliyoruz. Sonra 1’er paket vanilin, kabartma tozu ve 3 su bardağı elenmiş unu ekleyip karıştırıyoruz. 200 gram kadar pazı yapraklarını da incecik kıyıp kek karışımına ilave ediyoruz. Yaprakların iyice kuru olduğundan emin olun ki kekin kıvamını bozmasın. Sonra da kalıba döküp önceden ısıtılmış 180 derece fırında pişiriyoruz. Bu tarifi yaparken artakalan sapları atmayın, bir kavanoza alın. Üzerine de sirkeli bir turşu suyu hazırlayıp ekleyin. Pazı sapı turşunuz kısa sürede hazır olacaktır.

Pazının sadece yaprağını değil, sapını da kullanabiliyoruz. Bu saplarla şahane bir turşu yapabiliriz.