Pastada da çok seviyoruz, salatada da... Çilek aşkımız bambaşka!
Güncelleme Tarihi:
Benim mutfağımda çileğin binbir türlü hali var. Bazen çilek suyu hazırlayıp soğuk soğuk içiyorum, bazen çileği pastacı kremasıyla buluşturup göz alıcı tatlı tabakları hazırlıyorum. Salatalarda domates yerine kullanmaya iyiden iyiye alıştığım çileği deniz börülcesi mezesine de katıyorum. Bu mis kokulu meyveyi deniz ürünleriyle buluşturmayı hiç denediniz mi? Levrek, somon, mezgit, deniztarağı veya karidesle Peru mutfağından ceviche hazırlamak çok kolay...
Gerek pasta çeşitleri olsun gerek tart ve makaronlar, pastanemde en çok kullandığım meyve çilek... Yıllar içindeki gözlemlerime dayanarak, ülkemizde en çok çilekli tatlıların sevildiğini söyleyebilirim. Rengi, tadı ve kokusuyla bu bence hiç sürpriz değil.
Ben en çok Silifke çileğini severim. Mersinliler kadar biz Adanalılar da Silifke çileğine düşkünüzdür. Kilolarca alır, ya kendi başına yer ya da reçelini yaparız. Herkesin evinde kavanoz kavanoz çilek reçeli olur. Tarsus’ta, yollarda çilek suyu satılır, yolunuza küçük bir mola verip bu içecekle ferahlarsınız. Bizim ailedeyse bu işin piri babaannemdir, yazın hazırladığı yoğun kıvamlı çilek şerbetinden çilek suyu yapar. Börek ve sıkmaların yanında bu bardak bardak içiren çilek suyu benim olmazsa olmazlarımdan. Sizler için babaannemden ikisinin de tarifini aldım.
SANDVİÇ GÖRÜNÜMLÜ
Çilek reçeli için 1 kilo çileği iyice yıkayıp temizledikten sonra tencereye alın. Üzerine yarım kilo şeker döküp 45 dakika bekletin, çilekler suyunu salacak. Ardından 35 dakika kaynatın. Biraz daha kıvam almasını istiyorsanız üzerini tülbentle örtüp güneşte 1 gün bekletin. Tabii Adana’nın sıcağı başka yerlerinkine benzemez, o nedenle siz farklı bir şehirdeyseniz güneşte bekletme yerine kaynatma işlemini çok az daha uzatabilirsiniz. Ardından kavanozlayıp dilediğiniz zaman yiyebilirsiniz. Babaannemin çilek suyu yapmak için hazırladığı çilek şurubu tarifi içinse 2 kilo çileği 2,5 kilo şekerle birlikte bekletiyoruz. Çilekler iyice suyunu salınca 1 litre su ekleyip kaynatıyoruz. Bu karışımı blender’da çekip soğuk suyla karıştırıp biraz da buz ekleyerek içebilirsiniz.
Ben çileği en çok pasta yapımında kullanıyorum. Pastacılık trendleri değişse de vazgeçemediğimiz iki çeşit var: Çikolatalı-çilekli pasta, beyaz kremalı-çilekli pasta... Yapması da zannedildiği kadar zor değil. Elinizde bolca çilek varsa ve güzel de bir pastacı kreması hazırladıysanız yapamayacağınız şey yok aslında... Tart hamuruyla birleştirip çilekli tart hazırlayabilirsiniz mesela. Elinizde fazla tart hamuru kaldı diyelim... Bu hamuru porsiyonlayıp kurabiye gibi pişirin. Soğuyunca ufalayıp kâselere pay edin. Üzerinde krema ve çilek dilimleriyle göz alıcı tatlınız hazır.
Bu mevsimde rulo pastayı çilekle yapmayı seviyorum. Kocaman bir mereng (beze) pişirip üzerini pastacı kreması ve taze çileklerle süslediğimiz pavlova da diğer seçeneklerden... Bu mereng harcını pandispanya gibi tepsiye düz ve ince şekilde yayıp pişirebilir, piştikten sonra 2-3 dakika dinlendirip üzerine pastacı kreması ve çilekleri yayıp rulo gibi sararak başka bir çeşit rulo pasta hazırlayabilirsiniz.
Diğer yandan, choux (şu) hamuruyla yapabileceğiniz tatlı sayısı da çok. Hamuru ekler pasta yapar gibi ince uzun şekilde tepsiye sıkın, pişirdikten sonra içini krema ve çilek dilimleriyle doldurun. Aynı hamuru 12-15 santimlik bir boyda, yuvarlak şekilde sıkıp pişirebilir, oda sıcaklığında soğuttuktan sonra yatay şekilde ikiye kesip arasını yine krema ve çileklerle doldurabilirsiniz. Sandviç görünümlü bu tatlıyı tüm davetlerde pasta niyetine sunabilirsiniz. En az bunun kadar şık bir pasta için hamuru ortası boş kalacak bir yuvarlak şeklinde sıkın. Pişince üzerine kaşık veya sıkma torbasıyla krema yerleştirin. Üzerine çilek dilimleri ve biraz karamel sosuyla nefis tatlınız hazır!
Gelelim tuzlulara... Ben çileği salatalara çok yakıştırıyorum. O sulu, mis kokulu yaz domatesleri tezgâhlara çıkana dek salatalar domates yerine çilek kullanmaya da çok alıştım. Kuzukulağı, roka, bebek ıspanak, fesleğen, taze nane... Elinizde hangi yeşillik varsa ekleyebilirsiniz. Elinizdeki çilekler pörsümeye başladıysa eğer salataya sos şeklinde katabilirsiniz. Çilek, taze fesleğen ve balsamik sirkeli sos favorim. Bunun için meyveleri rondoda püre yapın; birkaç yaprak fesleğen, 1-2 tatlı kaşığı bal, 2 yemek kaşığı misket limonu suyu, 1 tatlı kaşığı misket limonu kabuğunun rendesi, 1 yemek kaşığı balsamik sirke ve yarım tatlı kaşığı tuz katıp tekrar çekin. Yarım su bardağı zeytinyağını azar azar ekleyerek çekmeyi sürdürün. Lor, beyazpeynir, burrata, tulum, keçi veya gorgonzolayla tatlandırdığım bu salataya bazen piyazlık doğranmış kırmızı soğan ve avokado dilimleri de ekliyorum.
Deniz börülcesinin de mevsimi... Haşlayıp ayıkladıktan sonra zeytinyağı, ezilmiş sarımsak ve limon suyuyla hazırladığınız sosu üzerine gezdirin. Doğranmış çileklerle süsleyip afiyetle yiyin. Çileği balıklarla da yakıştırıyorum, denediniz mi hiç? Özellikle de narenciye asidiyle pişirdiğimiz ceviche’ye (Peru mutfağından bir yemek)...
Ceviche’yi levrek, somon, mezgit, deniztarağı ve karides gibi deniz ürünleriyle yapabilirsiniz. Kırmızı soğanı ve acı yeşil biberi çok küçük doğrayın. Derisi ve kılçıklarından arındırılmış balığı küçük küpler halinde doğrayın. Limon, misket limonu veya turunç suyuyla karıştırıp üzeri kapalı şekilde buzdolabında 1 saat dinlendirin. Servis edeceğiniz zaman doğranmış çilek, taze kişniş ve avokado, zeytinyağı, tuz ve karabiber ekleyip karıştırın.
Şimdilerde restoranlarda karşımıza balık veya deniz ürünüyle hazırlanmış ‘carpaccio’ çeşitleri de çıkıyor. Mantığı ceviche’yle aynı. Fileto balığı incecik zar gibi dilimleyip limon suyunda bekletin. Düz bir tabağa yan yana dizin. Üzerine zeytinyağı gezdirin, tuz ve karabiberle tatlandırın; çileklerle süsleyin. Dilerseniz çilekleri balsamik sirke ve zeytinyağıyla harmanlayıp fırında pişirebilir, sonra da balıkların yanında veya üzerinde sunabilirsiniz.
Balsamik demişken... Ekşi maya ekmeği kızartın, üzerine sevdiğiniz bir peyniri yerleştirin. Balsamik ve zeytinyağıyla pişmiş çilekleri koyun. Biraz limon kabuğu rendesi, biraz ince ince kıyılmış taze fesleğen... Mideniz kazındığında, kahvaltıda veya içki yanında afiyetle yiyebilirsiniz.
ÇİLEKLİ TART (6-8 KİŞİLİK)
NE LAZIM?
Tart hamuru için
- 120 gr tereyağı (oda sıcaklığında)
- 250 gr un (elenmiş)
- 30 gr toz badem
- 90 gr pudra şekeri
- 1 yumurta
- 2 gr tuz
Pastacı kreması için
- 500 ml süt
- 5 yumurta sarısı
- 75 gr toz şeker
- 50 gr mısır nişastası
- 25 gr tereyağı
- 1 paket vanilin
Üzeri için
- Çilek (2’ye veya 4’e bölünmüş)
NASIL YAPARIM?
- Pastacı kreması için yumurta sarıları ve nişastayı bir kâsede çırpın. Süt ve şekeri bir tencereye alıp ısıtmaya başlayın, vanilini ekleyin. Süt kaynama noktasına gelince altını kapatın ve azar azar yumurtalı karışıma ekleyip ısılarını eşitleyin. Ilınan yumurtalı karışımı tencereye geri boşaltın ve kısık ateşte sürekli karıştırarak pişirin. Krema kıvamlanınca ocaktan alın, tereyağını ekleyip karıştırın. Bu kremayı bir kaba dökün ve oda sıcaklığında soğutun. Üzerine kremaya yapışacak şekilde streç film yerleştirin. Buzdolabında
1 gece bekletin.
- Tart hamuru için tereyağı ve pudra şekerini mikserde karıştırın. Un, toz badem ve tuzu ilave edip harmanlayın. Yumurtayı ekleyip hamur kıvamına gelene kadar elinizle veya mikserde yoğurun. Hamurun tereyağı kusmasını önlemek için çok fazla yoğurmamaya dikkat edin.
- Hamuru elinizle bastırıp düzleyin ve streç filme sarıp buzdolabında yarım saat kadar dinlendirin.
- Sonra dolaptan çıkarıp merdaneyle 3 milim kalınlığında açın. Hamuru bir tart kalıbına yerleştirip kenarlarındaki fazlalıkları kesin. Çatalla delikler açıp 180 derece önceden ısıtılmış fırında kızarana kadar pişirin; 40 dakika sürecektir.
- Tartı fırından çıkarıp oda sıcaklığında soğumaya bırakın.
- Soğuttuğunuz pastacı kremasını sıkma torbası veya kaşık yardımıyla içine sıkın. Dilimlenmiş çileklerle süsleyin. Dilerseniz üzerine karadut, ahududu, frenküzümü, karadut gibi meyveler ekleyip taze nane yapraklarıyla süsleyebilir veya pudra şekeri serpiştirebilirsiniz.
ÇİLEKLİ VE BEYAZ ÇİKOLATALI YAŞ PASTA (6-8 KİŞİLİK)
NE LAZIM?
Pandispanyası için
- 4 yumurta
- 120 gr toz şeker
- 120 gr un
- 100 gr tereyağı
- 30 ml süt
- 8 gr kabartma tozu
- 10 gr (1 paket) vanilin
Keki ıslatacağımız şerbeti için
- 500 ml su
- 300 gr toz şeker
Beyaz çikolatalı pastacı kreması için
- 1 lt süt
- 150 gr toz şeker
- 115 gr mısır nişastası
- 8 yumurta sarısı
- 1 paket vanilin (veya 1 vanilya çubuğu)
- 50 gr tereyağı
- 400 gr beyaz çikolata
Pastayı kaplamak için
- 500 gr pastacı kreması
- 250 ml çiğ krema (soğuk)
Arasına ve üzerine
- Çilek
- Orman meyveleri (Tercihe bağlı)
NASIL YAPARIM?
- Beyaz çikolatalı pastacı kremasını 1 gün önceden hazırlamanızı öneririm. Bunun için yumurta sarılarını bir kâsede mısır nişastasıyla çırpın. Süt ve şekeri bir tencereye alıp ısıtmaya başlayın. Vanilini ekleyin (Vanilya çubuğu kullanıyorsanız çubuğu bıçakla boylamasına ortadan 2’ye kesin ve içindeki özü sütün içine sıyırın. Elinizde kalan iki çubuğu da tencereye atın). Süt kaynama noktasına gelince ocaktan alın ve azar azar yumurtalı karışıma ekleyip güzelce karıştırın. Ilınan yumurtalı karışımı tencereye geri boşaltın ve kısık ateşte sürekli karıştırarak pişirin. Krema kıvam aldığında ateşin altını kapatın. Henüz sıcakken içine beyaz çikolata ve tereyağını ekleyip karıştırarak erimesini sağlayın. Daha sonra bu kremayı geniş bir kaba dökün ve oda sıcaklığında soğutun. Üzerinin kabuk tutmasını engellemek için kremaya yapışacak şekilde streç film yerleştirin ve buzdolabına kaldırın. 1 gece dinlendirin.
- Keki ıslatacağınız şerbeti pastayı yapmadan birkaç saat önce hazır etmeniz iyi olur. Şerbet için su ve toz şekeri bir tencerede kaynatın, hafif ağdalı bir kıvam alınca ocaktan alın. Oda sıcaklığında soğumaya bırakın.
- Pastanın kaplaması için hazırlayıp soğuttuğunuz pastacı kremasının 500 gramını bir kaba alın, mikserle çırpın. Ayrı bir kapta çiğ kremayı kıvam alana kadar çırpın ve pastacı kremasıyla karıştırın.
- Pandispanyayı yapmak için yumurtanın beyazıyla sarısını ayırın. Toz şekerin yarısını yumurta sarısıyla, diğer yarısını da beyazıyla iyice çırpıp bir spatula yardımıyla birbirine nazikçe yedirin. Tereyağını eritip oda sıcaklığında soğutun, sütle birleştirin ve yumurtalı karışıma ekleyin. Ayrı bir yerde un, kabartma tozu ve vanilini eleyip sıvı harca ekleyin ve yavaş hareketlerle hamura yedirin. Pandispanya harcını yağlı kâğıt serili kek kalıbına yayın, 180 derece önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 30-40 dakika pişirin.
- Kek soğuduktan sonra bir ekmek bıçağı yardımıyla yatay olarak 2’ye veya 3’e bölün. Kekin en tepesindeki kabuk tutmuş ince tabakayı bir bıçak yardımıyla kesip atın.
- Elinizde kalan pastacı kremasını mikserle çırpın (Eğer daha hafif bir krema elde etmek isterseniz içine 400 ml çırpılmış çiğ krema da ekleyebilirsiniz).
- Daha düzgün şekilli bir pasta hazırlamak için çember kullanabilirsiniz. Çemberin en alt katına bir kek dilimini yerleştirin ve şerbetle ıslatın. Üzerine pastacı kremasını yayın ve dilimlenmiş çilekleri yerleştirin (Çileklerle birlikte içine beyaz damla çikolata veya bıçak yardımıyla ince ince doğradığınız beyaz çikolata parçaları yerleştirebilirsiniz). Aynı işlemi ikinci kek katmanı için tekrarlayın. En üst katmanı yerleştirdikten sonra pastanızı çemberle birlikte buzluğa koyup yarım saat dinlendirin.
- Buzluktan alıp çemberinden çıkarın ve dış kremasını istediğiniz şekilde üzerine sıvayıp şekil verin. Çileklerle süsleyin. Dilerseniz ek olarak frenküzümü, karadut, yabanmersini, ahududu gibi meyvelerle süslemeyi zenginleştirebilirsiniz. Bu pastayı yaparken ayarlanabilir yuvarlak pasta çemberi kullanmanız işinizi çok kolaylaştıracaktır.