Özlediğimiz çilingir sofrasını bulduk

Birbirini tamamlayan iki işinin ehli kadın bir araya gelince, ortaya çıkan mekânın Lokanta Limu gibi pırıl pırıl bir yer olması şaşırtmıyor. Yeniköy’ün müdavim kafesi Molka’nın işletmecisi Sevtap Dilekci’yle Aheste, Su’dan gibi avangart restoranların kurucusu şef Sara Tabrizi’nin bir araya gelişi de böyle bir güç birliği. Yeniköy’de üç ay önce açtıkları Lokanta Limu (Limu Farsça misket limonu demek), haftanın her günü öğlen-akşam gidilecek modern bir mahalle lokantası. Mezelere doyabilir ya da ara sıcağından ana yemeğine dört
dörtlük uzun bir sofra kurabilirsiniz. Hem rakıya hem şaraba uyumlu bir menü hazırlamaları, öğlenleri hünkârbeğendiden kuru fasulyeye esnaf yemekleri çıkarmaları da en büyük avantajları.

Yeniköy, mahalle ruhunun hâlâ yaşandığı birkaç semtten biri. Dolayısıyla müdavim kitlesini burada yaşayanlar kadar, o mahalle havasını solumak isteyenler de oluşturuyor. Limu bu tabloya cuk oturmuş. Ne de olsa hem kullanılan malzemeden pişime lezzet çıtası yüksek bir menüsü hem de misafirleriyle tek tek ilgilenen, semtin kitlesine hâkim bir işletmecisi var.

Elinin lezzetine bayıldığım şef Sara Tabrizi’yi çoğunluk Aheste’yle duydu. Dönemine göre öncü işler yapan nefis bir modern meyhaneydi. Geçen yaz Bodrum’daki Lika’nın iddialı menüsünü hazırladığında yemeklerini ne kadar özlediğimizi düşünmüştüm. Lokanta Limu için meze ağırlıklı modern bir meyhane demekten çekiniyorum. Meyhane adı altında çalgılı, göbek atmalı mekânlar türediği için burayı modern bir lokanta olarak anlatmak daha doğru. Sara “İsteyenlere bizim seçtiklerimizle kurguladığımız bir ‘çilingir sofrası’ seçeneği yaptık. Mezeden ana yemeğe hepsi fiks bir fiyatla geliyor. İsteyen de ana menüden dilediğini seçiyor. Mekân gündüz aydınlık, gece loş olsun istedik. Aydınlatma ve ses yalıtımına özen gösterdik. Yemeğe eşlik eden tatlı müzikler oluyor” diye özetliyor.

Modern meze işine de tıpkı yeni nesil meyhane gibi şüpheli yaklaşanlardanım. Altyapı olmadan olmuyor, düzgün bir köz patlıcanı mumla aratıyor. Sara’nın mezelerini bu yüzden ayrıca sevdim. Limu’da hem görüntüsü hem tadıyla birkaç seviye yukarıya taşıdığı mezelerinde özü değiştirmediğini söylüyor: “En sevdiğimiz şeyi,
en sevdiğimiz halini koruyarak nasıl yükseltirim diye bakıyorum hep.” Şefin cevizini Ahlat pekmeziyle kavurduğu domates salatası, mevsimi olmadığı için kurutulmuş kavun ve Kargı tulumuyla hazırladığı kavun-peynir yorumu bu anlattıklarını destekliyor. Yarı İranlı olduğu için İstanbul’da ama İran kültürüyle büyüyen şefin iki mutfağın farklı noktalarını iyi sentezlediğini düşünüyorum. “Aşçılık okumadım ama aileden gelen bir bilgi birikimim vardı. Ailem yemek delisi. Hiç yamak olmadan şef oldum” diye gülerek anlatıyor.

Çifte kavrulmuş tahinle...

Çilingir sofrasından aklımda kalanların başında köpoğlu var. Farkı kızartmaların dolapta beklemeden, sipariş üzerine yapılması. Tütsülenmiş süzme yoğurt ve ekşi maya kıtırlarıyla geliyor. Süt ve peynirle kaymak gibi kıvam verdiği köz patlıcanı alışılandan çok daha uzun süre közlüyor. Müthiş bir aroma veriyor bu. Çıtır zeytinli-kaparili tekmil favada tahin kullandığı için humusla fava arası farklı bir lezzet yakalamış. Çifte kavrulmuş susamdan tahin böyle doğru malzemeyle kullanıldığında akıldan çıkmayan bir tat bırakıyor. ‘Çakır lakerda’ dedikleri tabaktaysa ananas, rezene ve soğanla bir nevi lakerda salatası yapmışlar, hepsi de birbirine yakışmış. Tereyağlı limon kreması üzerinde gelen karides ve siyah sarımsak kreması üzerinde gelen ızgara kalamar da uzun süredir yediğim en iyi iki ara sıcaktı.

Hoşuma giden detaylardan biri pamuk gibi kızarmış ciğeri yanında minik bir kum saatiyle getirmeleri oldu. Kum saati dolana kadar yemenizi rica ediyorlar. Fotoğraf çekmekten ya da sohbetten ciğeri ziyan etmemize izin yok yani. Ana yemeklerdeyse favorim soğan kebabı oldu. Arpacık soğanları çerez gibi hüpleterek yiyebildiğiniz tabağın adı da ‘sıyırmalık’ diye geçiyor. Yer kalırsa tatlılarda süt helvası ve çıtır kabağı da kaçırmayın...