Ormanın gizemli lezzeti
Güncelleme Tarihi:
Bugünlerde sofranızı çeşit çeşit mantarla zenginleştirebilirsiniz. Kanlıca mantarına yumurta kırabilir, kurutulmuş kuzugöbeğiyle sos yapıp et yemeklerine sınıf atlatabilirsiniz. Hemen her markette bulabileceğiniz istiridye mantarını kızarttığınızda enfes olur. Kestane mantarıysa etli yemeklere şahane bir eşlikçidir.
ABD’nin ünlü komedi dizilerinden ‘Modern Aile’de (Modern Family) Phil Dunphy, merdiven altındaki minik dolapta mantar yetiştirir. Gözüne girmek için ölüp bittiği kayınpederi Jay Pritchett’e gururla göstermek isterken “Mantarlarını neden normal bir insan gibi bir marketten almıyorsun” sorusuyla yıkılır. Gördüğü ve yediği her şeyi üretmeye/yapmaya meraklı biri olarak bu sahneyi gördüğümden beri evde küçük bir alan oluşturup mantar yetiştirebilir miyim diye düşünüyorum.
Mantarın yemek kültürümüze nasıl girdiğine bakalım... Osmanlı kilerlerine alınan malzemeler arasında mantar görmüyoruz. Mutfak defterlerine ilk kez 1870’li yıllarda girmiş. Teneke kutularda 19’uncu yüzyıl sonlarında Avrupa’dan gelmiş ve soframızda Avrupa mutfaklarının etkisiyle yer bulmuş. Halk mutfağında yabani mantarlar var ama bu türleri yemek için ciddi bir bilgi birikimi gerekiyor.
Sonbahar, hele bugünler yabani mantarların zamanı. Batı Karadeniz, Kuzey Ege ve İstanbul civarında, çam ağaçlarının altında çıkan Kanlıca, çintar ya da bizim oraların yani Çanakkalelilerin deyişiyle ‘melki’ en sevdiğim yabani mantarlardan. “Toplaması mı yemesi mi daha zevklidir” derseniz “İkisi de” derim. Bizim ailenin mantar avcısı abim. Bizi pek ayak basılmayan yerlere götürür, “Şu sene, şu tepeden 3 kova toplamıştık” gibi hikâyeler anlatır. Hava şartlarına ve önceki yıl nasıl toplandığına göre değişir melki hasadı. Bu sene çokmuş Çanakkale’de, kilosu 25 liraya satılıyormuş.
Çanakkale bir mantar merkezi. Şimdi zamanı değil ama kuzugöbeği mantarı mesela, bölgedeki kimi köylerin geçim kapısı. Tazesi de
lezzetli ama kurutulmuş kuzugöbeğinin nefaseti bin kat fazla. Tüm kuru mantarları sütte biraz bekletip kullanırsanız daha iyi olur. Sonra bu sütü sosunuza eklersiniz. Sütü süzerek kullanmanızı öneririm. Bazen mantarın deliklerinde minik taşlar kalabiliyor çünkü. Kuzugöbeğini bulgur pilavına veya mantar çorbasına eser miktarda koysanız yeter. Havalı bir et yemeği hazırlayacaksanız sütte bekletilmiş 20 gram kadar kuzugöbeğine bir çay bardağı şarap ilave edin. Alkolü uçana kadar pişirin, bir kutu
(200 gr) krema ekleyip bir taşım kaynatın. Karamelize soğan ve taze çekilmiş karabiber de ilave edince harika bir sos olacak.
EĞİTİMİNİ ALMADAN TOPLAMAYIN!
Melki mantarı için de tariflerim var... İri iri doğradıktan sonra üzerine zeytinyağı gezdirin, biraz da un serperek fırına atın. Derin yağda da kızartabilirsiniz. Dokusu ve tadı kırmızı eti andırır; kendine has, keskin bir kokusu vardır. Kastamonu’da bu mantarı ekmek içi olarak da kullanıyorlar. Soğanla kavurup üzerine yumurta kırmak da başka bir yöntem...
Bir de Avrupalı trüfler var ki toprakta yetişen bir elmas adeta. Binlerce liraya satılan trüf, özel eğitimli köpeklerle, topraktan çıkarılıyor ve yetiştiriciliği yapılsa da yabanisinin yerini tutmuyor. Yumurta, et ve makarna gibi yemeklerin üzerine rendeleniyor, basit bir yemeği bile hemen ‘parlatıyor’. Bazı çeşitleri Türkiye’de de var. Birkaç senedir çiftlikleri kuruluyor ve ilgi çeken bir yatırım olarak görülüyor.
Yabani mantarlar içinde ‘sezar’ ya da ‘imparator’ adıyla bilinen yumurta mantarı, ‘bolet’ diye bilinen porçini gibi onlarca çeşit mantar, topraklarımızda yetişiyor. Biraz bilinçsiz avcılık, biraz da zehirlenme olayları nedeniyle düzgün bir pazar kurulamıyor. Ağır da olsa sevindirici adımlar var tabii: Bolu kanlıca mantarı coğrafi işaret alarak tescillendi mesela. Orman Bölge Müdürlükleri ve Kalkınma Ajansları işbirliğiyle yabani mantar eğitimleri veriliyor.
Aman, siz siz olun, eğitimini almadan yabani mantar toplayıp yemeye kalkmayın! Beyaz şapkalı kültür mantarı, kestane mantarı, istiridye mantarı gibi türler artık her markette bulunuyor. Pişirmesi kolay, lezzeti de gayet güzel.
İstiridye mantarını melki gibi una bulayıp yağda kızartmak ya da fırına atmak nefis sonuçlar veriyor. Beyaz kültür mantarını tavuklu, etli yemeklere nasıl yoldaş ediyorsanız, aynısını kestane mantarıyla da yapabilirsiniz.
FIRINDA KESTANE MANTARLI KÖFTE
(6 kişilik)
NE LAZIM?
Köfteler için;
* 500 gr kıyma
* 1 yumurta
* 2/3 su bardağı galeta unu
* 1 büyük soğan (rendelenmiş)
* Sarımsak
* Kimyon, karabiber, tuz
Mantar katmanı için;
* 750 gr kestane mantarı
* 3 iri soğan
Beşamel sos için;
* 3 kaşık tereyağı
* 3 kaşık un
* 750 ml süt
* 250 gr rende kaşar
NASIL YAPARIM?
* Tüm köfte malzemelerini bir araya getirip yoğurun. Bu ölçüden 12 köfte çıkıyor.
* Soğanları piyazlık doğrayıp tavada biraz yağda soteleyin, karamelize olana kadar yavaş yavaş pişirin.
* Soğanların üzerine ince ince dilimlenmiş mantarları koyun, sularını salıp çekene kadar kavurun. Tuz, karabiber ekleyin.
* Mantarları bir kenara alıp aynı tavada renkleri dönene kadar köfteleri kızartın.
* Yarı pişmiş köfteleri bir tepsiye dizip üzerlerine mantarları bölüştürün.
* Un ve tereyağını kavurup ağır ağır süt ekleyerek beşamel sos hazırlayın.
* Sıcak sıcak mantarların üzerine dökün. Rendelenmiş kaşar serpin. 180 derecede 30 dakika kadar, kontrollü şekilde pişirin.
BİR DOKUNUŞ
Mantar çanaklarını peynirle doldurup fırına atarken üstlerine birer minik parça tereyağı da ekleyin.