Onunla her türlü yemek yapılır

ETLİ LAHANA SARMASI (Güneydoğu Anadolu Bölgesi) (4-6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 adet (3.5-4 kg) beyaz lahana             

◊ 1 limon (kabukları soyulup halka halka doğranmış)

◊ 2 limonun suyu

İç harcı için;                                  

◊ 300 gr kuzu kıyması (yağlı)                   

◊ 2.5 su bardağı pirinç

◊ 2 soğan

◊ 5-6 diş sarımsak

◊ 2 yemek kaşığı domates salçası

◊ 2 yemek kaşığı biber salçası

◊ 1 su bardağı zeytinyağı

◊ 1 tatlı kaşığı karabiber

◊ 1 yemek kaşığı pul biber

◊ 1 tatlı kaşığı tuz

NASIL YAPARIM? 

◊ Lahanayı yıkadıktan sonra sap kısmını bıçakla ayırın.

◊ Sıcak su koyduğunuz tencereyi ocağa alın. Lahanayı suya alın. Birkaç dakika sonra lahana yumuşamaya başlayınca bir kevgir yardımıyla yapraklarını hafifçe ayırıp aralarına kepçeyle sıcak su dökün. Bütün yapraklar iyice yumuşayana kadar yaklaşık 5-10 dakika pişirin, tencerede daha uzun tutmayın.

◊ Haşlanan lahanayı kevgirle alıp soğuk su dolu başka bir kaba koyun. 1-2 dakika bekletip suyunu süzün.

◊ Derin bir kaba kıymayı, yıkayıp süzdüğünüz pirinci, çok ufak doğranmış soğan ve sarımsağı, domates ve biber salçalarını, limon suyunun 2/3’ünü, tuz, karabiber, pul biber ve zeytinyağını ilave edin. İyice karıştırıp harç hazırlayın.

◊ Dolmanın pişeceği tencerenin dibine kabuğunu soyup halka halka doğradığınız 1 limonu dizin.

◊ Lahana yapraklarını uygun büyüklükte kesip sert kısımları bıçakla çıkarın. Her bir yaprağın içine 1-2 tatlı kaşığı kadar harç koyup sarın.

◊ Sarmaları tencereye çok sıkıştırmadan dizin, üzerlerine tencereden biraz küçük boyutta kapak veya tabak yerleştirin.

◊ Ayrı bir kapta sıcak suyla biraz tuzu karıştırın. Sarmaların üzerini 2-3 parmak geçecek şekilde ilave edip orta ateşte pişmeye bırakın. Su kaynayınca ocağı kısıp 50-55 dakika pişirin. 2 limonun suyunu ekleyip 5-10 dakika daha pişirdikten sonra tencereyi ocaktan alıp suyunu süzün. 5-10 dakika dinlendirip servis edin.

BİR NOT: Pirinç yerine bulgur da olur!

ZEYTİNYAĞLI LAHANA SARMASI (Ege Bölgesi) (6-8 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 orta boy beyaz lahana

◊ 6 soğan

◊ 3 çay bardağı pirinç

◊ 2 çay bardağı zeytinyağı

◊ 1 Türk kahvesi fincanı çamfıstığı

◊ 1 çay bardağı kuşüzümü

◊ 1’er çay kaşığı karabiber, tarçın, yenibahar, toz şeker, kuru nane

◊ 1’er demet dereotu, maydanoz

◊ 2 limon

◊ Tuz

NASIL YAPARIM? 

◊ Pirinci bir kaba alın, üzerini aşacak kadar su ekleyip bekletin. Soğanları piyazlık doğrayın. Kuşüzümünü ayıklayıp ılık suya koyun.

◊ Bir tencereye zeytinyağını alın, çamfıstığını yağda hafif kavurun. Soğanları ilave edip rengi dönene kadar karıştırmaya devam edin. Suyunu süzüp yıkadığınız pirinçleri de ekleyip 5 dakika daha kavurun.

◊ Kuşüzümü, 1 bardak sıcak su, tuz ve şekeri ekleyerek karıştırın. Tencerenin kapağını kapatıp pirinçler suyunu çekene kadar pişirin. Harcı daha sonra bir kenarda dinlendirin.

◊ Demlenen harcın üzerine tarçın, yenibahar, karabiber, nane, 1 limonun suyu, kıyılmış maydanoz ve dereotunu ilave edip harmanlayın.

◊ Bir tencerenin yarısına kadar su doldurup bir avuç tuz atın, suyu kaynatın. Bu sırada bıçakla oyarak lahananın kökünü çıkarın. Lahanayı kaynar suda, kapağı kapalı şekilde 2-3 dakika haşlayın, sonra altüst edin.

◊ Yumuşayan yaprakları soğuk su dolu başka bir kaba aktarın. 2-3 dakika sonra yaprakları süzün, damarlı kısımlarını nazikçe, bıçak yardımıyla alın. Yaprakları 8-10 santimetre büyüklüğünde parçalara ayırın. Yırtılanları tencerenin dibine serebilirsiniz.

◊ Lahana yapraklarının her birine 1-2 tatlı kaşığı kadar harç koyup sarın. Sarmaları tencereye çok sıkıştırmadan dizin. Üzerlerine tencereden biraz küçük boyutta kapak veya tabak yerleştirin.

◊ Ayrı bir kapta sıcak su ve biraz tuzu karıştırın. Sarmaların üzerini 2-3 parmak geçecek şekilde ilave edip tencereyi ocağa alın. Su kaynayınca ateşi kısıp 50-55 dakika pişirin. Limon suyu ekleyip 5-10 dakika daha pişirin. Pişince suyunu süzdüğünüz sarmaları 5-10 dakika dinlendirip servis edin.

BEYAZ LAHANA ÇORBASI (Ege Bölgesi) (4-6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 orta boy beyaz lahana 

◊ 1 soğan

◊ 1 havuç

◊ 2 yemek kaşığı tereyağı

◊ 5 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 1 yemek kaşığı un

◊ 1-1.5 litre su

◊ Tuz

◊ Karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Soğanı yemeklik doğrayın.

◊ Bir tencereye zeytinyağı ve tereyağını koyup yağlar hafif ısınınca soğanı tencereye alın.

◊ Soğanlar hafif sotelendikten sonra unu ekleyin ve un kokusu çıkana kadar kavurun.

◊ Havucu ve lahana yapraklarını iyice yıkayın. Havucu ince küpler halinde, lahanayı da ince ince doğrayıp tencereye ilave edin, güzelce karıştırın.

◊ Üzerine 1-1.5 litre kadar su, tuz ve karabiber ekleyip 40 dakika pişirin. İnce ince doğranmış maydanoz serpiştirerek servis edin.

KAPUSKA (Trakya) (4-6 kişilik)

NE LAZIM? 

◊ 1 küçük boy beyaz lahana

◊ 300-350 gr kuzu kıyması (orta yağlı)

◊ 2 soğan (incecik doğranmış)

◊ 1/2 çay bardağı sıvıyağ

◊ 1 su bardağı domates suyu (veya 3-4 domatesin rendesi)

◊ 1 yemek kaşığı domates salçası

◊ 1 su bardağı su

◊ Kurutulmuş acı cin biberi (yoksa pul biber de olur)

◊ Tuz

◊ Kırmızı toz biber

◊ Tane karabiber (tercihe bağlı)

NASIL YAPARIM? 

◊ Lahananın dış yapraklarını alın, kalanını iyice yıkayın. İnce ince doğradığınız lahanaları bir kaba alın.

◊ Kıymayı bir tencereye alın, suyunu salıp çekene kadar soteleyin. Soğan ve sıvıyağı ekleyip 5-10 dakika karıştırın.

◊ Lahanaları ilave edip suyunu salıp çekene kadar sürekli karıştırarak kavurun.

◊ Domates suyunu ekleyin. Birkaç dakika sonra salçayı katın.

◊ 1 bardak su ekleyip pişirmeye devam edin.

◊ Tuz, tane karabiber ve kurutulmuş acı biberi de ilave ettikten sonra 4-5 dakika daha pişirin. Sıcak sıcak servis edin.

LAHANA TURŞUSU (2-3 kavanoz için)

NE LAZIM? 

◊ 1 kg beyaz lahana

◊ 1 su bardağı sirke

◊ 1 su bardağı su

◊ 3 yemek kaşığı salamura tuz

◊ 2 avuç nohut

◊ 4-8 diş sarımsak

NASIL YAPARIM? 

◊ Derin bir kapta su, tuz ve sirkeyi tuz eriyene kadar karıştırın.

◊ Lahanayı yapraklarına ayırıp güzelce yıkayın. İri iri doğrayıp karışıma ekleyin ve lahanalar biraz yumuşayana kadar ovun.

◊ Sarımsak ve nohutları kaynar suyla yıkanmış kavanozlara paylaştırın. Lahanayı bastırarak kavanozlara yerleştirin.

◊ Kapta kalan tuzlu suyu kavanozlara paylaştırın. Üzerlerinde yer kalırsa temiz içme suyuyla ağzına kadar doldurun.

◊ Kavanozların kapağını kapatıp sularının taşma ihtimaline karşı bir tepsinin içine yerleştirin. Güneş görmeyen, serin bir yerde 10-15 gün bekletince hazır.

LAHANA DOLUSU (Yörük mutfağı) (4-6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 orta boy beyaz lahana

◊ 1.5 çay bardağı zeytinyağı

◊ 2-3 yemek kaşığı sıvıyağ

İç harcı için;

◊ 200-250 gr orta yağlı kuzu kıyması 

◊ 1 soğan

◊ 1 yemek kaşığı biber salçası

◊ 2 çay bardağı pirinç (yıkanmış)

◊ 2 yemek kaşığı nar ekşisi

◊ 1’er tatlı kaşığı sumak, kuru nane

◊ 2 su bardağı sıcak su

◊ Tuz

◊ Karabiber

Üzeri için; 

◊ 1 su bardağı lahana turşusu suyu (yoksa 1 limonun suyu da olur)

NASIL YAPARIM? 

◊ Lahanayı yıkayıp temizledikten sonra sap kısmını bıçakla çıkarın.

◊ Bir tencerede su ısıtın, lahanayı suya alın. Sıcak suda lahana yumuşamaya başlayınca bir kevgir yardımıyla çıkarıp yapraklarını ayırın. Yaprakları yeniden suya atıp 5-10 dakika kadar haşlayın.

◊ Haşlanan yaprakları soğuk suya batırıp bir kevgir yardımıyla süzün.

◊ İç harcı için soğanı küp küp doğrayın, zeytinyağında hafif kavurun.

◊ Soğanların rengi değişmeye başlayınca kıymayı ekleyip kavurmaya devam edin. Kıyma suyunu salıp çektikten sonra salçayı ekleyin. Pirinç, sumak, tuz, karabiber ve kuru naneyi katıp kavurmaya devam edin. 2 bardak sıcak su ekleyip harç suyunu çekene kadar pişirin.

◊ Bir fırın tepsisine bir kat lahana, bir kat harç olacak şekilde malzemeler bitene kadar dizin.

◊ Yemeği dilimleyin, üzerine 1 bardak turşu suyu dökün. Üzerini hafif geçecek kadar sıcak su ekleyip sıvıyağ gezdirin. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında yaklaşık 30-40 dakika, üzeri kızarana kadar pişirin.

LAHANA PİTESİ (Kırklareli) (4-6 kişilik)

NE LAZIM? 

Hamuru için; 

◊ 350 gr un

◊ 15 gr maya

◊ 1  su bardağı su

◊ 1 çay kaşığı tuz

İç harcı için; 

◊ 600 gr beyaz lahana

◊ 2 soğan

◊ 3 yemek kaşığı tereyağı

◊ 1/2 çay bardağı sıvıyağ

◊ 1 tatlı kaşığı pul biber

◊ 1 çay kaşığı tuz

Tepsiyi yağlamak için; 

◊ 3 yemek kaşığı tereyağı (oda ısısında)

NASIL YAPARIM? 

◊ Hamuru için; unu bir kaba alın, ortasını havuz şeklinde açın. Maya, tuz ve su ekleyip kulakmemesi yumuşaklığında bir hamur elde edene kadar yoğurun.

◊ Hamurun üzerini nemli bir bezle örtüp oda sıcaklığında 20-25 dakika dinlendirin.

◊ İç harcı için lahana yapraklarını iyice yıkadıktan sonra ince ince doğrayın.  Soğanı da ince ince doğrayın.

◊ Bir tencereye tereyağı ve sıvıyağı alın, soğanı ekleyip 5 dakika kadar kavurun.

◊ Lahanaları, tuz ve pul biberi de ekleyip 10 dakika daha soteleyin. Harcı soğuması için başka bir kaba aldıktan sonra hamuru 2 eşit bezeye bölün.

◊ 1.5 yemek kaşığı tereyağıyla fırın kabını yağlayın. Bezenin birini kap boyutunda açıp tepsiye yerleştirin. Soğuyan harcı yayın.

◊ Kalan bezeyi de açıp harcın üzerine yerleştirin. En üste, kalan tereyağını parça parça bölüp yerleştirin. Piteyi dilimleyin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 30-35 dakika kadar pişirin.

LAHANA BORANİ (Selçuklu mutfağı) (4-5 kişilik)

NE LAZIM? 

◊ 1 kg beyaz lahana

◊ 250 gr orta yağlı kuzu kıyması

◊ 1 soğan

◊ 1 su bardağı bulgur

◊ 2 yemek kaşığı domates salçası

◊ 5 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 1’er çay kaşığı tuz, karabiber

◊ 1 tatlı kaşığı pul biber

◊ 3 su bardağı sıcak su

◊ 1 limonun suyu

NASIL YAPARIM? 

◊ Kıyma ve zeytinyağını tencerede 3-4 dakika kavurun.

◊ Üzerine ince ince doğranmış soğanı ve salçayı ekleyip 5 dakika daha kavurun.

◊ Lahanayı yıkayıp ortadan 2’ye bölün. Yapraklarını tek tek çıkarıp yıkayın ve ince ince doğrayın.

◊ Lahanayı da tencereye ilave edip 5-6 dakika daha soteleyin.

◊ Bulguru yıkayıp tencereye ekleyin, sıcak su ilave edip tencerenin ağzını kapatın. Kısık ateşte lahana iyice yumuşayıncaya kadar pişirin.

◊ Limon suyunu, tuz, karabiber ve pul biberi ekleyip yemeği sıcak sıcak servis edin.

TAVUKLU KALLE (Trakya) (4-6 kişilik)

NE LAZIM? 

◊ 300-400 gr beyaz lahana turşusu

◊ 4 su bardağı beyaz lahana turşusunun suyu

◊ 1/2 su bardağı pirinç

◊ 2 soğan 

◊ 1-2 parça tavuk göğsü

◊ 1 sivri biber

◊ 7-8 diş sarımsak

◊ 4 su bardağı sıcak su

◊ 1 yemek kaşığı domates salçası

◊ 3 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ Tuz

◊ Kırmızı biber

NASIL YAPARIM? 

◊ Pirinci yıkayıp süzün. Lahana turşusunu küp küp, soğanı ince ince doğrayın.

◊ Sarımsağı ezin, tavukları ufak ufak kesin. Biberin çekirdeklerini çıkarıp yarım ay şeklinde kesin.

◊ Bir tencereye zeytinyağı ve soğanı alın, 5 dakika kavurun. Tavuğu, salçayı ve biberi ekleyip 7-8 dakika daha pişirmeye devam edin.

◊ Turşu, turşu suyu ve sıcak suyu aktarıp karışımın kaynamasını bekleyin.

◊ Su kaynamaya başlayınca pirinç ve sarımsakları ilave edin.

◊ Kısık ateşte pirinçler iyice yumuşayıncaya dek pişirin; kırmızı biber ve tuz ekleyin. Yemeğiniz hazır.