Onsuz bir mutfak düşünülemez!

Klasik tanışma sorularından biridir ya “Nerelisin”... İşte bu soruyu bana sorup “Çanakkaleliyim” yanıtını alan herkes, yüzünde koca bir gülümsemeyle ‘Domatessss’ diyor. Bu sayede bu müthiş yiyeceğe olan ilgimin arttığını söyleyebilirim çünkü onlar domates dediğinde benim de bir-iki kelam etmem gerekiyor.

Çanakkale domatesinin adı, kırsala gittikçe ‘tomata’ olur. Makbulü ağustosta, hatta eylüle doğru hasat edilendir. Kumkale’nin Batak Ovası başta olmak üzere, etrafındaki köylerin ovalarının kumul-kil toprağını sever. Az sulanırsa kökleri daha derine inerek topraktan mineral toplar ve meyvesi daha lezzetli olur. Meyve demişken, sebze mi meyve mi tartışmaları yapılan domates, tohumları içinde olduğu için meyvedir. Ancak sebzelerle birlikte pişirildiği için genel kabul, sebze olduğu yönünde...

Hemen her yemeğe tat katsa da tek başına ve sade haliyle yendiğinde de nefistir domates. İri, kabukları ince ve  sulu Çanakkale domatesinin, dalından ayrıldığı noktadaki yeşil göbeğini koklayın. Mis gibi kokuyu içinize iyice çektiyseniz ortadan 2’ye kesin, sonra da yarım ay şeklinde ne ince ne kalın olacak şekilde dilimleyin. Geniş ve düz bir tabağı domates dilimleriyle kaplayın. Üzerine güzel bir sızma zeytinyağı, biraz da tuz gezdirmek yeter ama İtalyanlar gibi fesleğen yaprakları ve bir top mozzarella peyniri de oturtabilirsiniz üzerine. Veya dilerseniz tarifi yerelleştirip reyhan ve yumuşak, tuzsuz köy peyniri parçalarıyla da sunabilirsiniz. Domatesin lezzetini daha da ortaya çıkaran, onu bir tabağın başrolüne oturtan bu sade sunum yerine klasik çoban salatası da olur elbette. Çoban salatası yaparken ben biraz farklılaştırmak için mutlaka iri Ezine peyniri küpleri serperim en üstüne...

Salatası gibi çorbasında da domatesin tatlımsı-asitli tadı başroldedir. Domates çorbası gibi klasik bir tadı farklılaştıracak güzel bir önerim var. Domatesleri ortadan 2’ye kesip kesik yerleri zemine bakacak şekilde, zeytinyağıyla yağlanmış cam bir fırın kabına yerleştiriyorum. Üzerine bir tutam iri tuz serpiyorum. 200 derece önceden ısıtılmış fırında yarım saat kadar pişiriyorum. Domatesler yumuşayıp suyunu salıyor, kabukları hafif kızarıyor. Fırından alıp ilk sıcağı geçtiğinde bir maşa yardımıyla kabuklarını çıkarıyorum, kolaylıkla ayrılıyor zaten. Kabukları alınmış domatesleri ve tepsideki yağlı suyu rondo’dan çekip bir püre hazırlıyorum. Sonra ister 1-2 yemek kaşığı tereyağıyla 1-2 yemek kaşığı unu kavurup üzerine püreyi ve istediğiniz kıvama göre suyu ekleyip pişirin, isterseniz unsuz pişirip en son kremayla tatlandırın...

YÜZLERCE ÇEŞİDİ TÜREMİŞ

Birçok sebze gibi Amerika kıtasının keşfinden sonra Avrupa’ya gelip mutfaklara girmiş domates. Osmanlı’ya gelene kadar uzun yıllar geçmiş. Osmanlı mutfağı araştırmacılarının yazdıklarına bakılırsa ilk kayıt 18’inci yüzyıla ait. Uzun süre sadece yeşil hali kullanılmış ve adına da ‘kavata’ denmiş. Kızardığında bozulduğu düşünülürmüş. Ta 20’nci yüzyılın başına kadar zehirli olduğuna inananlar varmış ve bazıları da onun bir ‘aşk’ meyvesi olduğunu düşünüyormuş. Eros gibi yiyeni âşık etme özelliği olduğuna inanılmış yani bir süre...

Gerçekler de en az mitler kadar etkileyici: Dünyada en çok üretilen ve en çok ticareti yapılan yaş sebze domates. Sadece biz değil, tüm toplumlar domatessiz yapamaz olmuş belli ki. Bu arada yüzlerce çeşidi türemiş. Peru’da hâlâ farklı renklerde domatesler üretiliyor. Türkiye’de de şimdilik az olsa da sarı, siyah, mor gibi türlerini, kiraz veya şeker gibi irili ufaklı olanlarını görüyoruz. Renkli domateslerle salatalarımı renklendiriyorum ben. Osmanlı dönemindeki gibi yeşil haliniyse özellikle sonbaharda kullanıyorum. Tarlada uzun süre beklese de güneş yeterince ısıtmadığı için kızaramayan ama lezzeti yoğunlaşan yeşil domateslerden hem zeytinyağlı-pirinçli yemek  yapabiliriz hem de kızartarak yiyebiliriz. Turşusunu kurup o nefis ekşiliğini değerlendirmek de gerekir tabii.

İçine girdiği her şeyi güzelleştirebilen domates, bazı yemekler için olmazsa olmaz. Tüm yaz zeytinyağlıları örneğin... Fasulyeden bamyaya hangi sebze olursa olsun su ilave etmeden, bol domatesin suyuyla piştiğinde lezzeti artar. Bulgur pilavına nasıl yakışıyorsa pirinç pilavında da
aynı performansı gösterir.

Domatesi kış aylarında salça olarak kullanmak çok yaygın ama ben yazdan bol bol domates konservesi yapıp bu lezzeti yılın her ayına taşıyabiliyorum. Etli, susuz, armut domatesler hem salça hem de sos yapmak için çok uygun. Yıkayıp 4’e böldüğüm domatesleri kilo başına 2 kapya biberle birlikte geniş bir tencerede hiç su katmadan pişiriyorum. İyice yumuşayıp dağılınca altını biraz açıp yarım saat kadar iyice kaynatıyorum. İyice kaynatmak uzun dayanması için şart. Kilo başına 1 yemek kaşığı kayatuzu ve 1 yemek kaşığı toz şeker ekliyorum. Sonra da blender’da püre haline getiriyorum. Su oranı gözüme fazla gelirse biraz daha kaynatıp suyunu uçuruyorum. Sıcakken de kavanozluyorum.

Domatesi menemenlik olarak kavanozlayacaksam, yağda çevirip yumuşattığım tatlı yeşil biberlerin üzerine yukarıda anlattığım sostan koyup öyle kavanozlara koyuyorum. Bazıları domatesin alt kısmına bıçakla ince bir çarpı atıp kaynar suda bekleterek kabuklarını çıkarıyor. Sonra da küp küp kesip hazırlıyor sosu. Ama domatesi kabuklarıyla birlikte blender’da çekmek bana daha kolay geliyor.

Domatesin salçasını da yapıyorum. En pratik yöntemi anlatayım. 4’e bölünmüş domatesleri tencerede kaynatın, yine sos yapar gibi blender’da çekin. Sonra kaynatarak suyunu uçurun. İyice koyulaşınca kilo başına 1 yemek kaşığı kayatuzu ekleyip karıştırın ve tepsilere incecik yayıp güneşte kurumaya bırakın. Bana göre en lezzetli, pratik ve kış boyunca bozulmayan ev yapımı salça tarifi bu.

DOMATES REÇELİ (2 KAVANOZ İÇİN)

NE LAZIM?

* 1/2 kg armut domates (küçük ve sert)

* 1.5 su bardağı şeker

* 1 tatlı kaşığı karbonat ◊ 1/2 litre su

* 1 avuç kabuksuz badem (tercihe bağlı)

NASIL YAPARIM?

* Domatesleri içinden çekirdekli kısmı çıkmayacak şekilde incecik soyun.

* Biraz su ve karbonatı büyük bir kâsede karıştırın, domatesleri bu karışıma alın.

* 4-5 saat sonra şeker ve 1/2 litre suyu iyice kaynatıp bir şerbet hazırlayın. Şerbet kaynayınca domatesleri atıp yaklaşık yarım saat kısık ateşte pişirin.

* Reçel sıcakken kavanozlayın. Dilerseniz domatesleri şerbete koyarken badem de ekleyebilirsiniz.

KAHVALTILIK SOS (2 KAVANOZ İÇİN)

NE LAZIM?

* 1 kilo domates

* 2 patlıcan

* 4 kapya biber

* 1 soğan

* 4-5 diş sarımsak

* 1 tatlı kaşığı tuz

* Kırmızı biber, kimyon

* Zeytinyağı

NASIL YAPARIM?

* Soğan ve sarımsağı iri iri doğrayıp zeytinyağında çevirin. Robottan geçirdiğiniz domatesleri ekleyin.

* Kapya biber ve patlıcanları közleyip ince ince kıyın, soğan ve domatesli karışıma ekleyin.

* Birlikte tatları iyice özleşene kadar pişirin, tuz ve baharat çeşitlerini ilave edip bir kez daha blender’dan çekin. Sıcak sıcak kavanozlara doldurun.

DOMATESLİ BÖRÜLCE (4-6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

* 1/2 kg taze yeşil börülce

* 1/2 kg domates

* 1 diş sarımsak

* 3 yemek kaşığı zeytinyağı

* Tuz

* Karabiber

* 1-2 dilim köy ekmeği (tavada kızartılıp küp küp kesilmiş)

Sosu için;

* 1 Türk kahvesi fincanı zeytinyağı

* 1/2 limonun suyu

* Tuz

NASIL YAPARIM?

* Börülceleri ayıklayıp 2’ye veya 3’e bölün, sonra bol suda haşlayın.

* 3 yemek kaşığı zeytinyağını bir tavaya alın. Ezilmiş sarımsağı kısa süre çevirip üzerine rendelediğiniz domatesleri ekleyip pişmeye bırakın.
Tuz ve karabiberle tatlandırın.

* Domates sosu ve börülceleri karıştırın. Tabağa kıtır ekmekleri, üzerine de börülceleri yerleştirin.

* Limon suyu, tuz ve zeytinyağıyla sos yapıp üzerine gezdirin.

DOMATESLİ GALETTE (2 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

Hamuru için;

* 200 gr un

* 1 Türk kahvesi fincanı zeytinyağı

* 2 çay kaşığı tuz

* 1 çay kaşığı kıyılmış taze kekik (taze biberiye, karabiber, kırmızı biber de ekleyebilirsiniz)

* 1 yemek kaşığı sirke

Üzeri için;

* 2 büyük domates

* 3 yemek kaşığı labne peyniri

* 1/2 su bardağı rendelenmiş keçi peyniri

* 1 tutam kayatuzu

Kenarlarına sürmek için;

* 2 yemek kaşığı süt

NASIL YAPARIM?

* Hamur için tüm malzemeyi bir kapta bir araya getirip ele yapışmayan bir hamur yapın.

* Hamuru iki fırın kâğıdı arasında yuvarlak şekilde açın.

* Labne ve keçi peynirlerini karıştırıp kenarlardan iki parmak boşluk bırakacak şekilde hamurun üzerine yayın.

* Yarım ay şeklinde, kalınca dilimlenmiş domatesleri birbirlerinin üzerine gelecek şekilde, peynirlerin üstüne yelpaze gibi dizin. Böylelikle yanıp kurumayacak ve sulu sulu pişecekler.

* Hamurun malzemesiz kalan kısımlarını içe doğru kıvırın.

* Üzerine biraz tuz serpin, kenarlara fırçayla süt sürüp 200 derece önceden ısıtılmış fırında 30 dakika, kontrollü şekilde pişirin.

* Fırından çıkarınca biraz dinlendirip servis edin.

PÜF NOKTASI: Bu tarifte tam buğday unu kullanırsanız hamuru toparlamak için 1-2 yemek kaşığı su gerekebilir.