Ona bir şans verin

Şefler tabaklarını hazırlarken yemeğin hangi duyulara hitap ettiğini önemser ve bir denge kurmak için uğraşır. O ‘beğenilmeyen’ bamya da tek başına tüm duyuları okşar bana kalırsa. Bamya pişirmenin bir püf noktası vardır, asit. Çocukluğumda bizim mutfakta bamya korukla pişerdi. Koruk taşla ezilir; çıkan su, ayıklanan bamyaların üzerine gezdirilirdi ki beklerken salyasını salmasın. Sonra soğanı, bol domatesi tencerede hemhal olunca bamyaları ve koruk suyunu ekleyip suyunu verirsiniz.Üzerine de koruk posasını yerleştirip tencerenin ağzını örter, kısık ateşte pişirirsiniz. O pişerken yayılan koku başka bir şeye benzemez, çocukluğum kokar, yaz kokar, mis kokar...

Annemin o zamanlar “Hüseyin Amca’ya git, bir dal koruk kesiversin” dediği türden komşularımız yok artık. Olanlar şanslı. Varsa ihtimal, koruk suyuyla pişirin ama yoksa tabii ki bol limonla... Tüm zeytinyağlı yemekler gibi bol zeytinyağı, bol soğan, bol domates... Ayıklayıp yıkanan bamyaları da ekşiyle buluşturduk mu, daha ne olsun!

Ülkemizde bamyanın küçük olanları makbul, büyükleri kart sayılıyor. Haklılık payı olsa da her bamya ufacık ‘çiçek bamyası’ olmak zorunda değil. Çiçekten meyveye döner dönmez toplanan türün diğer adı Amasya bamyası. Amasya, Tokat ve İç Anadolu’da yaygın olarak yetiştirilip kurutuluyor. Kurusundan yapılan çorbası meşhur. Bu çorba için ortalama 1 santimetre büyüklüğünde olanlar ideal. Sultani bamyayla karıştırılıyor genellikle. Tipi aynı ve sultaniyi de çok erken toplayıp ‘çiçek’ diye satıyorlar. Rengi zümrüt yeşilidir ve irileşse de selülozlaşma denen kabukların kartlaşması çok geç olur. Dolayısıyla işte bu en yaygın bamyayı büyük de olsa aynı lezzette yiyebilirsiniz.

Kadifemsiyse ve rengi parlaksa...

İzmir civarının ‘kınalı’sı yoğun lezzetiyle, Balıkesir’in ‘tombul’u da bol çekirdeğiyle fark edilir. İri bamyalar doğranınca salyalanmasının artacağı düşünülür ama düşünmeyin. Büyüklüğüne göre 2’ye veya 3’e kesebilirsiniz. Hatta iyice iri olanları 2 santimlik halkalar şeklinde doğrayabilirsiniz. Lezzetinden bir şey kaybetmez. Ege bamyası da denen bu tür bamyayı satın alırken yeşil kısmı kabuklaşmış mı, ona bakın. Etli kısmı kâğıt gibi sert olmuşsa, evet, pişiremezsiniz. Ama hâlâ tüyleri canlı ve kadifemsiyse, rengi parlaksa ona bir şans verin.

Ayıklaması daha kolay olduğu için benim tercihim iri bamyalar... Bu bamyaları kızartma olarak da değerlendirebilirsiniz. Derin yağda ya da fırında mutlaka denemenizi öneririm. Fırın için ayıklayıp yıkanmış bamyaları zeytinyağı, limon suyu, tuz, sarımsak tozu, kırmızı toz biber gibi baharat çeşitleriyle soslayın. 200 derece fırında 20-25 dakikada, kontrollü şekilde pişirin. Nefis bir atıştırmalık... Kızartmayı derin yağda yapmaya üşenmiyorsanız onun tarifini de vereceğim.

Bu arada bamya benim için sadece yaz yemeği değil, buzluğumun da en sevileni. Önümüzdeki haftalarda bu konuyu yine yazacağım ama yeri gelmişken belirteyim; bamyayı buzluğa atarken mutlaka ön pişirme yapıyorum. Kışın çıkarıp buzları eriyince tencereye alıyorum, biraz su ekleyip kısa sürede güneşli günleri kış soframa koyabiliyorum.

BAMYA KIZARTMASI

(4 kişilik)

NE LAZIM?

* 1 kg iri bamya

* 1 bardak mısır unu

* 1 limon

* 2 yumurta

* 1’er tatlı kaşığı kırmızı biber, sarımsak tozu

* 1’er çay kaşığı tuz, karabiber

* 1/4 çay bardağı su

NASIL YAPARIM?

* Bamyaları ayıklayıp yıkayın. Üzerlerine 1 limonun suyunu sıkıp kenara alın.

* Mısır unu, tuz ve baharat çeşitlerini harmanlayın.

* Yumurtaları suyla çırpın.

* Bamyaları sırayla yumurtaya, ardından unlu karışıma bulayın. Daha lezzetli olsun diye bu işlemi iki kez de yapabilirsiniz. İyice ısınmış sıvıyağda çıtır çıtır olana kadar kızartın.

BAMYA SALATASI

(6-8 kişilik)

NE LAZIM?

* 1/2 kg bamya

* 1 çay bardağı bulgur

* 8-10 çeri domates (veya 2 pembe domates)

* 1 demet kuzukulağı

* 1 limon

* 2 yemek kaşığı balsamik sirke

* 1 kahve fincanı zeytinyağı

* 1 çay kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

* Bamyaları ayıklayın, 1 limon sıkılmış ve limonun kabuğu da içine atılmış suda yaklaşık 10 dakika, yumuşayana kadar haşlayın.

* Bamyaların rengini korumak için sudan çıkarır çıkarmaz buzlu su dolu bir kâseye alın.

* Bir süzgece koyup sularını süzdürün.

* 1 çay bardağı bulguru 1.5 çay bardağı kaynar suyla demleyip şişmesini bekleyin.

* Bamyalar, bulgur, doğranmış domates ve kuzukulağını bir salata kâsesinde harmanlayın.

* Sirke, tuz ve zeytinyağını çırpıp sosu salatanın üzerine dökün.

KURU BAMYA ÇORBASI

(4-6 kişilik)

NE LAZIM?

* 250 gram dana (1-2 santimetrelik küpler halinde kesilmiş)

* 150 gr kurutulmuş çiçek bamya

* 1 soğan

* 1 yemek kaşığı domates salçası

* 1/2 çay bardağı sıvıyağ

* 1 limon

* 1 çay kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

* Kuru bamyaları ipiyle birlikte bir mutfak bezinin içinde ovalayın.

* Tel süzgeçte yıkayıp bir tencereye alın. Bol su koyun, limonun yarısının suyunu ekleyip haşlayın. Haşlanınca suyunu süzüp ipini çıkarın.

* Bu sırada başka bir tencerede etleri kavurun. Etler suyunu salıp çekince incecik kıyılmış soğanı ve salçayı ekleyip kavurmaya devam edin.

* İyice yumuşayan etlere yaklaşık 1 litre kaynar suyu, bamyaları, kalan limonun suyunu ve tuzu ekleyip kısık ateşte yaklaşık yarım saat pişirin.