Ona balık demeyin hamsi demek yeterli
Güncelleme Tarihi:
Karadeniz’de muhtelif balıklar avlanır ama bir Karadenizli evden çıkarken “Akşama hamsi mi alayım, balık mı” diye sorar. Balıkçıları da “Hamsi var, balık var” diye bağırarak satış yapar. Karadeniz’in baş tacı hamsi tava, bu hafta Instagram adresimiz @hurriyetlezzetlihayat’taki anketimizde de istavrit tavaya fark attı, ankete katılanların yüzde 72’sinin favorisi oldu. Sular soğudukça lezzeti artan hamsinin adını kışın en sert dönemi ‘hamsin’den aldığı rivayet edilir. Mevsimi gelen ve şimdilerde bolca bulduğumuz bu lezzet aynı zaman da çok da sağlıklı. Kışın balık bereketini başarılı şeflerin özel hamsili tarifleriyle değerlendirin.
HAMSİ KUŞU (5-6 kişilik)
Trabzon Bordo Mavi Balık’ın şefi Erşan Yılmaz’dan
NE LAZIM?
◊ 500 gr ayıklanmış taze hamsi
◊ 3 adet kuru soğan
◊ 1 bağ maydanoz
◊ 2 dal taze nane
◊ 2 adet pazı yaprağı
◊ 2 su bardağı mısır unu
◊ 1 yumurta
◊ 1/2 su bardağı ılık su
◊ 1/2 paket kabartma tozu
◊ Yeterince tuz
Kızartmak için
◊ Ayçiçeğiyağı
NASIL YAPARIM?
◊ Soğanı, maydanozu, naneyi ve pazı yapraklarını ince şekilde doğrayın ve bir kapta karıştırın.
◊ Balığı temizleyip kılçığını çıkarın. Her bir hamsiyi 2’ye bölüp, 2 ya da 3 parça olacak şekilde doğrayın ve karıştırma kabına ekleyin.
◊ Mısır unu, kabartma tozu, yumurta, su ve tuzu ekleyin.
◊ Karışımı çırpma teli yardımıyla karıştırın.
◊ Bir tavada ayçiçeğiyağını ısıtın.
◊ Karışıma köfte şekli vererek yağda kızartın.
◊ Sıcak servis edin.
MISIR EKMEKLİ HAMSİ MÜCVERİ (8 kişilik)
Pandeli’nin şefleri Abdullah Sevim ve Nuri Özdemir’den
NE LAZIM?
◊ 500 gr taze hamsi (kelebek şeklinde ayıklanmış)
◊ 1 bağ maydanoz
◊ 1 bağ dereotu
◊ 1 bağ nane
◊ 4 adet közlenmiş kapya biber
◊ 4 adet salatalık turşusu
◊ 50 ml nar ekşisi
Mısır ekmeği için
◊ 100 gr mısır unu
◊ 50 gr buğday unu
◊ 10 gr tuz
◊ 1 adet yumurta
◊ 1 su bardağı süt
◊ 50 gr eritilmiş tereyağı
◊ Pul biber, dereotu, taze soğan (arzuya göre)
Kızartmak için
◊ Yeterince zeytinyağı
NASIL YAPARIM?
◊ Mısır ekmeği malzemelerini bir kaba alıp karıştırın ve yarım saat dinlendirin.
◊ Temizlenmiş hamsileri 3’er adet yan yana dizin ve üzerlerine 1’er kaşık mısır ekmeği harcı dökün. Üzerlerine tekrar 3’er adet hamsi kapatarak az zeytinyağında, teflon tavada pişirin.
◊ Közlenmiş kapya biberleri halka, turşuları ince dilimler şeklinde kesin, yeşillikleri ayıklayıp yıkayın. Nar ekşisiyle tatlandırarak hepsini servis tabağına alın.
◊ Pişen hamsi mücverlerini tabağa yerleştirin.
HAMSİLİ PİLAV (6 kişilik)
Lokanta Hayvore’nin şefi Hızır Keskin’den
NE LAZIM?
◊ 1,5 kg taze hamsi
◊ 3 adet soğan
◊ 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık
◊ 2 yemek kaşığı kuşüzümü
◊ 1,5 su bardağı pirinç
◊ 2 su bardağı sıcak su
◊ 1 bağ maydanoz
◊ 1 tatlı kaşığı yenibahar
◊ 1 tatlı kaşığı karabiber
◊ 2 kaşık tereyağı
◊ 3 kaşık sıvıyağ
◊ Yeterince tuz, limon suyu
NASIL YAPARIM?
◊ Hamsileri kılçıksız ayıklayın ve yıkayın. Tuz ve limon suyu eklediğiniz suda yarım saat bekletin.
◊ Kuşüzümlerini ılık suda, yıkadığınız pirinçleri de tuzlu sıcak suda bekletin.
◊ Tencereye tereyağı ve sıvıyağı koyun. Soğanları ekleyip kavurun.
◊ Fıstıkları ekleyip kavurmaya devam edin.
◊ Önce süzülmüş kuşüzümlerini, sonra karabiber, yenibahar ve tuzu ekleyin.
◊ Son olarak pirinci ve sıcak suyu ekleyip kısık ateşte pişirin.
◊ Pişince maydanozu ekleyin ve karıştırın.
◊ Borcamı tereyağıyla yağlayın ve hamsileri dizin.
◊ İç harcı ekleyip bir sıra daha hamsi dizin.
◊ Üzerini az miktarda sıvıyağla yağlayın.
◊ 180 derece fırında 25 dakika kızarana kadar pişirin.
◊ Piştikten sonra ister servis tabağında bütün, isterseniz de dilimleyerek servis edebilirsiniz.
HAMSİ TAVA (4 kişilik)
Nalia Karadeniz Mutfağı’nın şefi Volkan Aslan’dan
NE LAZIM?
◊ 2 kg hamsi
◊ 200 gr mısır unu
◊ 300 ml ayçiçeğiyağı
◊ 20 gr tuz
◊ 1 demet roka
◊ 1 demet maydanoz
◊ 1 adet kırmızı soğan
◊ 1 adet limon
NASIL YAPARIM?
◊ Hamsileri temizleyip kafalarını ve içlerini çıkarın, bol suyla yıkayıp süzülmeleri için bekletin.
◊ Suyu süzülen hamsileri geniş bir kaba alın ve üzerlerine yeterince tuz serpin, nazikçe karıştırın.
◊ Mısır ununu geniş bir tabağa alın. Hamsileri teker teker mısır ununa bulayıp fazlalığını silkeleyin. Düz, yuvarlak bir plakaya sıralı bir şekilde dizin.
◊ Geniş bir tavayı ocağa alıp ısıtın ve içine bolca yağ ekleyin. Yağ kızdıktan sonra dizilmiş olan hamsileri plakadan tavaya alın, orta ateşte hamsilerin alt kısmı altın sarısı renk alana kadar pişirin.
◊ Piştikten sonra hamsileri düz bir kapak yardımıyla ters çevirin ve diğer tarafını da aynı şekilde pişirin (Çevireceğiniz hamsilerin yağını önce süzün. Daha sonra çevrilen hamsilerin üzerine süzdüğünüz yağı gezdirin ve pişirmeye devam edin).
◊ İki tarafı da iyice pişen hamsilerin yağını düz kapak yardımıyla yine süzün, kâğıt havlu serili bir tabağa alın.
◊ Servis tabaklarına alınmış hamsileri yanında söğüş şeklinde maydanoz, roka, limon ve kırmızı soğanla servis edin.