Ölmez ağaç hasadı ömür uzatır...

Sıcacık güneşin, masmavi, berrak bir gökyüzünün son demlerini yakalayabildiğimiz sonbaharın gastronomideki bereketi başka. Yurdun dört bir yanında birçok kıymetli ürünün hasat dönemi bu mevsim... Toprağına, ağacına dokunmak, vakti gelen meyveyi dalından almak, yıllardır bu incelikli işleri ustalıkla, bilgelikle yapan çiftçilerin geleneğine şahitlik etmek yaşadığımız coğrafyayla kurduğumuz ilişkiyi sağlamlaştıran özel bir deneyim... Bu yıl zeytin hasadının 25’inci yılını kutlayan Komili’nin davetiyle gittiğim Ayvalık’ta zeytin toplarken aklımdan ilk geçenler bunlar oldu benim de...

Sık sık dünyada hiçbir mutfağın sahip olmadığı zeytinyağlılarımızla, pişirme tekniklerimizle, kahvaltıda sunduğumuz renk renk, irili-ufaklı zeytinle övünüyoruz. Ama kaynağına gereken özeni göstermekte olmamız gerektiği yere bir türlü varamıyoruz. Kimseler dokunmaz, üzmezse bir zeytin ağacı üç bin yıl civarında yaşıyor. ‘Ölmez ağaç’ diye anılması boşuna değil. Komili’nin anıt ağaçlar projesi kapsamında koruma altına aldığı ağaçlar arasında bugün 1100 yaşını aşanlar var. Bu ağaçların yanında durup, tarih sahnesi boyunca görüp geçirdiklerini, besleyip doyurduklarını hayal etmek bile kudretine vakıf olmaya yetiyor da artıyor.

Ekim ayı hasadın ilk dönemi; yani şişelerin üzerinde karşımıza sıklıkla çıkan ve benim de favorim ‘erken hasat’ın zamanı. Erken hasat ilk zeytin tanelerinin en yağlı ve besin değerinin en yüksek olduğu zamanda toplanıp soğuk sıkım uygulandıktan sonra hiç hava ve ışık görmeden şişelenerek elde ediliyor. Zeytinin en taze suyu diyebiliriz. Bir yılın zeytin hasadının verimli olması için zeytin ağacına yıl boyu çok iyi bakılması gerekiyor. Hasat zamanı zeytinin doğru şekilde toplanması, ağaçların dallarına zarar verilmemesi çok önemli unsurlar. Hasat boyu zeytin çiftçilerini izlerken gösterdikleri özene, ağaca ve zeytine sevgilerine hayran kalmamak mümkün değil. Toplanan zeytinlerin hızlıca yağ sıkım tesisine ulaştırılması ve beklemeden sıkılması da lezzetini etkiliyor. Komili’nin Türkiye Ülke Lideri Turgut Yeğenağa, “Hasat her sonbaharda yeni bir doğum gibi yaşanıyor diyebilirim. Çünkü gerçek zeytinyağının ortaya çıkması için sonsuz sayıda ihtimalin kusursuz bir şekilde yan yana gelmesi gerekiyor. Yöreden yöreye farklılık gösterse de ekim ayında başlayıp kasım ortasında sonlanıyor. Zeytinyağının tadı ve kalitesinde, yöre ikliminden toprağın verimine, zeytinin toplanma şeklinden kullanılan gübreye ve ezme makinelerinin özelliklerine kadar her bir unsur belirleyici oluyor. Tüm bu etmenlerin kontrol edilmesi, sürecin sürekli takibi hasat sonrası istediğimiz kaliteye ulaşmada çok önemli” diye anlatıyor.

İşin en büyük yükü elbette zeytin çiftçilerinin omzunda. Komili, yedi bölgeden de iyi kalitede üretim yapan zeytin çiftçileriyle çalışıyor. Bölgesel üreticilerle birlikte iyi tarım uygulamaları ve zeytinyağı kültürünü geleceğe taşımak adına çalışmalar da yürütüyorlar. Bu kapsamda Ayvalık’ta bir enstitü kurmak için hazırlıklar başlamış. Enstitü açıldığında öncelikli olarak kadın çiftçi eğitimlerine, iklim dostu, sürdürülebilir çiftçilik pratiklerine ve organik zeytin üretimini desteklemeye odaklanacaklarını öğrenmek de ayrıca mutlu etti.

“192 MİLYON ZEYTİN AĞACIMIZ VAR”

Bu yılın hasat verilerinin sonuçları sevindirici. Geçen sene 240 bin ton olan zeytinyağı rekoltesinin bu yıl son beş senenin en yükseği olması bekleniyormuş. Hasat sonrası çiftçilerle birlikte topladığımız zeytinleri zeytinyağı fabrikasına götürüp sıkma işlemini adım adım izleme şansını da elde ettik. Şef Ömür Akkor’un Edremit’in en köklü lokantalarından Bahar’ın mutfak ekibiyle birlikte hazırladığı hasat sofralarının yıldızıysa, zeytinyağlılar ve uzun süre dev kazanda dövülen keşkek oldu.

Zeytin üretiminin büyüklüğü ve elde edilen yağın lezzet kalitesi bizim kadar yüksek olan diğer ülkeler dünya pazarında çok büyük birer güç. Darısı başımıza diye umut etmek yetmiyor, fazlası gerekiyor elbette.

Zeytinyağımız dünyada söz sahibi olabilecek mi diye sorduğumda Turgut Yeğenağa “Ben buna yürekten inanıyorum” deyip ekliyor: “192 milyon zeytin ağacımız var. Yeni buluntulara göre 7 bin yıldır bu topraklarda ticareti yapılan ve yaklaşık 10 bin yıllık da biyoçeşitlilik geçmişi olan bu değerin önemini asla unutmamamız; zeytin ağacına, kültürüne ve geleneğine sahip çıkmamız gerekiyor. Dünya üzerindeki ağaçların yüzde 20’sine sahip bir ülke olarak hak ettiğimiz yere gelmemiz için biz elimizden geleni yapmaya devam edeceğiz.”