Oku, pişir, düşün

Gökçen Adar, adı tatlı sohbetiyle birlikte anılan bir gurme, yemek araştırmacısı ve yazar... Şimdiye kadar yazdığı 6 yeme-içme kitabıyla Türkiye’nin hemen her bölgesinden otların, balıkların ve sosların peşine düşmüşse de Ege mutfağına hâkimiyeti malum. Bölgede yaşadığı için her yemeğin hikâyesini biliyor, köy köy dolaşıp oluşturduğu muhteşem bir arşivi var. ‘Pişir Pişirebildiğin Kadar’ da elinize aldığınız anda daha bir Egeli duruyor. Fakat bu sizi yanıltmasın, ülkenin dört bir yanından tarifler veriyor.

GÜVEÇTE PİŞİRME İŞİNİN ASLI...

Yemek kitapları genelde ya malzemeye ya  da yemeğin adına göre sıralanır veya sofra sırasıyla çıkar karşımıza. Adar, bu kez pişirme usullerine göre bir sıralama yapmış. Tencere pişirimleri; haşlamalardan uçurtmalara (suyunu çektirerek pişirmek) onlarca farklı yöntemiyle geniş geniş yer buluyor. Bölümde pek çok dikkat çekici tarif var ama Girit kökenli, günümüzdeyse sadece Antalya civarında lohusa yemeği olarak yapılan tatlı çorba şiloftalar beni etkiledi. Bir çeşit saray tatlısı gibi ve besleyici.

Ardından güveç pişirimleri geliyor ki bu konuda bir itirazı var Adar’ın. Restoran menülerinde karşımıza çıkan ahtapot güveç, karides güveç gibi yemeklerin aslında güveç pişirimi olmadığına dikkat çekiyor. “Bu yemekler ayrı bir yerde pişirilip ağzı açık güveç kabına konup üzerine ilave malzemeyle fırına verilirse ancak güveçte ahtapot olur; sunumu güzel ama lezzeti güveç değil” diyor.

TEK BAŞINA ANSİKLOPEDİ GİBİ

Kızartmalar geniş yer bulmuş bu kitapta. Malum, Anadolu sebzenin her türlüsünün bol yetiştiği bereketli topraklara sahip. Adar, en pratik pişirme şekillerinden kızartmanın fazlası zarar olsa da bu lezzetlerden tamamen vazgeçmeyelim istiyor. Çullama kızartma tarifleri bizi etsiz ‘sebze balıklarıyla’ da tanıştırıyor. Bunlar da yine Ege kıyılarından... Bulamaçla kaplanıp kızgın yağda kızarttığınız sebzeye göre adları da değişiyor.

Fırın pişirimleri bölümü kendi başına bir ansiklopedi gibi. Kebaplardan deniz ürünlerine çok farklı tarifler var. Bu bölümdeki elmalı baklavanın hikâyesi pek dokunaklı: “2000 yılında ‘Mavi Turkuaz’ kitabımı yazmak için ekiple birlikte mavi yengeçlerin çok olduğu Kekova’ya gitmiştik. Sahildeki bir köyde bizi sevecenlikle karşıladılar. Ev sahibesi yaşlı Emine Hanım bize yaptığı yemeklerden ikram etti. Yanımızda bulunan oralı bir delikanlı Emine Hanım’a ‘Baklavadan da ikram etsene’ dedi ama Emine Hanım’ın ‘Ayıp ayıp’ dediğini duydum... Şaşırmıştım, baklava ikramı neden ayıp olsundu. Israr üzerine bir eliyle yüzünü kapatıp getirdi, utanıyormuş. Cevizi yokmuş, alacak parası da olmadığından bahçesindeki elmalarla yapmış baklavayı. Elmalı baklava gerçekten çok nefisti. Kitaba aldık. Böylece keşfetmiş, reçetesini yazmış olduk. Bazı restoranların menüsüne de girdi.”

Kitapta artık çok az bilinen ‘pabuçakiler’ başlığında ‘tubiyazlar’ ve ‘çarıklar’ diye yemek türleri görünce şaşırdım. Ne kadar yabancı geliyor değil mi isimleri? Halbuki yarım asır önce evlerde pişirilen yemekler. Hepsi de patlıcanlı nefis tarifler, mutlaka kitabı alıp inceleyin. Bu kısıtlı sayfada ‘kalçunya’yı mı anlatayım, kalmış ekmeklerden yapılan ‘parça buçuklar’ı mı?

Anadolu mutfağının unutulmaması gereken ev yemeklerini kayıt altına aldığı için Gökçen Adar’ın kitabı daha da önem kazanıyor gözümde. Eğer yemek kültürüne meraklı bir okursanız kütüphanenizde bulunmasını öneririm.

KESTANELİ ŞİLOFTA

(4 kişilik)

NE LAZIM?

- 2 kahve fincanı erişte

- 2 yemek kaşığı tereyağı

- 3 su bardağı sıcak süt

- 2 su bardağı su

- 4 yemek kaşığı şeker

- 8 kestane şekeri

- 8 adet badem ezmesi

- 2 yemek kaşığı badem unu

- 2 yemek kaşığı un

- 1 yemek kaşığı tarçın 

NASIL YAPARIM?

Tereyağını tencerede kızdırın, eriştenin yarısını rengi dönene kadar kavurun. Diğer yarısını ve suyu ekleyerek diri kalacak şekilde pişirin. 3 bardak sıcak sütü ve şekeri de katın. İlk kaynamadan sonra altını kısın. 1 çay bardağı suda unu ezin, çay süzgecinden süzerek karışıma ekleyin. Karıştırarak pişirin.  Kıvam alınca badem unu ve kabaca doğranmış badem ezmesiyle kestane şekerlerini ekleyin. Servis sırasında tarçın serpin.

ELMALI BAKLAVA

(6-8 kişilik)

NE LAZIM?

- 1 paket hazır baklava yufkası

- 2 kilo elma

- 1 su bardağı çekirdeksiz kuru üzüm

- 1 su bardağı tereyağı

- 3 su bardağı şeker

- 1 yemek kaşığı tarçın

- 2 su bardağı su

- 1 yemek kaşığı limon suyu 

NASIL YAPARIM?

2 bardak şeker ve 2 bardak suyu ocağa alın, suyu kaynatmadan şekeri eritin ve bir kaşık limon suyu katın; şurubu bir kenarda bekletin. Elmaları soyup çekirdeklerini çıkarın, küp küp doğrayın. Kısık ateşte yumuşayana kadar pişirin; kuru üzüm, şeker ve tarçın ekleyip karıştırın, altını kapatın.
Hazır yufkaları enine ikiye bölüp eritilmiş tereyağıyla yağlayın, her bir parçanın uzun kısmına parmak kalınlığında elmalı harcı döşeyip rulo gibi kıvırın. Ruloyu tam kapatmayın ve ucunda kalan kısmı birkaç santim aralıklarla yırtıp salyangoz gibi dolayın. Üzerini kapatıp 180 derece fırında pişirin. 15 dakika sonra üzerini açıp kızarana kadar fırında tutun. Sıcak yufkaların üzerine şurubunu dökün.