Öcce, mücmer, mücver

Baharın yeşil güzelleri pazarlarda, tezgâhlarda zümrüt gibi parladıkça yemek yapmayı sevenlerin de iştahı açılıyor. İki haftadır otlar, yeşillikler yazarken aklıma düşen mücver, çıtır çıtır dış dokusu ve yumuşacık içiyle kalorisini değil, tadını hesap edeceğiniz bonkör bir tat. Bonkör çünkü sizi yormaz, yaratıcılığa çok açıktır. Yaratıcılığa açık olmasına sebep de bir ‘kabaklı kızartma’dan ziyade bir yemek pişirme tekniği olmasından gelir.

Osmanlı mutfak kayıtlarında ‘mücmer’ olarak geçen bu tarz, köfteler başlığı altında listelenirmiş. Demek ki bol sebzeli, farklı malzemelerle yapılan bir tür köfte diyebiliriz. İçine koyduklarınızı bir arada tutacak un ve yumurtadan yapılan baz, kızarırken dağılmasını engelleyip çıtır dokuyu katıyor. Kimi tariflerde içine biraz ‘kabartıcı’ da ekleniyor ki havadar bir harç olsun ve sıcak yağı görünce puf puf pişsin. Kabartma tozu, soda, bira veya karbonat bu görevi görebilir ama sıvı miktarını dengelemek ve harcın un yoğunluklu olmasını engellemek için ben bir çay kaşığının ucuyla karbonat kullanıyorum.

Bu tekniğin birkaç püf noktasını bilirseniz her türlü sebzeden, sakatattan ve deniz mahsulünden yapabilirsiniz. Öncelikle bu bahsettiğim harcın kıvamı meselesi var. Böyle tariflerde gramlar değil, el beceriniz size yol göstermeli. Harcımız kaşığa yapışmadan tavaya dökülmeli ama akmamalı. İşte bilmece gibi bir cümle: Hem dökülecek hem akmayacak. Gözünüz korkmasın, zor değil. Harç, krep hamuru gibi akışkan olursa sebzeleriniz dağılır, kızartamazsınız. Çok katı olursa börek gibi olur. İki türlü de yenir mi, yenir. Un, tuz ve yumurtayı çırpıp sıra sebzeleri eklemeye geldiği zaman unutulmaması gereken diğer husus; içine eklenen sebzenin sulanıp harç dengesini bozacağı...

Patlıcanı küp küp doğrayarak...

Klasik kabaklı mücverse yapılan, kabakları irice rendeledikten sonra biraz kevgirde bekletmeniz, ardından da iyice sıkarak fazla suyunu atmanız gerek. Kabak dışında katılacak tüm yeşillikleri yıkayıp iyice kurulayarak doğramanız önemli. Harç sulandıkça un eklemek yemeğinizin dengesini bozacaktır.

Taze nane, maydanoz, taze soğan ve taze sarımsak tüm mücverlere yakışır. Bu tür aroma verici taze sebzeleriniz varsa ana malzemesini belirleyip istediğiniz tür mücver yapabilirsiniz; patatesten de olur, patlıcandan da... Patates de çok sulanır, iyice sıkmalı, fazla suyunu atmalısınız, küp küp doğradığınız patlıcanı biraz kavurmak fazla suyunu atarken lezzetini de arttırır. Yabani otlardan yapacaksanız otun cinsine göre kısa bir ön haşlamadan geçirin ve yine iyice sıkın. Ana malzemeniz mi yok, dert değil. Gaziantep mutfağından taze soğan ve sarımsak miktarını arttırıp sadece otlarla mücver yaparsınız; o zaman adı ‘öcce’ olur ki Kilis, Hatay gibi illerimizde de yaygın bir tariftir.

Osmanlı mutfağını inceleyen tarihçilerin yazıları arasında gezinirken en dikkatimi çeken, mücverin kabakla yapılmış bir kaydının olmaması. Ne zaman ve nerede sadece kabakla yapılan bir yemeğe dönüştüğünü bilmiyorum ama taze fasulyeden ciğere türlü türlü tarif var. Eşimin anneannesi, tam bir Karadeniz kadını olan Nunuşumuz, 90’lı yaşlarını sürüyordu onu tanıdığımda. Sık sık ‘hamsili mücver’ olarak tanımlanabilecek hamsi kuşu yapardı. Ama kılçığı alınıp yapıştırılıp mısır unuyla kızartıldığı için adına hamsi kuşu denen şey değildi onun yaptığı. Bildiğimiz yumurtalı unlu mücver harcını mısır unuyla hazırlayıp içine taze soğanı, nane ve maydanozu bol bol doğrar, varsa birkaç yaprak pazı da ekler, kılçıksız hamsileri de içine katar, yağda irice yassı köfteler halinde kızartırdı. Mısır ununa birkaç kaşık da beyaz un eklerdi; deneyecekseniz aklınızda bulunsun. İlk yediğimde yaşadığım şaşkınlık hoşuna gitmişti; beni görünce hemen aklına gelirdi hamsi kuşu pişirmek. Ondan aldığım ilhamla aynı tarifi ahtapotlu denemiştim, eğer deniz ürünü seviyorsanız mutlaka deneyin; mücverin sebzeli türlerine hiç benzemiyor.

PÜF NOKTASI

mücver derin yağda kızartılmaz. Harlı ateş yakar, kısıksa yağ çektirir; ısısını kontrolünüzde tutun. Yeni mücverleri tavaya aldığınızda altını açın, renkleri dönünce biraz kısın ki dışı yanmadan içi pişsin.

AHTAPOT MÜCVERİ

(4 kişilik)

NE LAZIM?

* 4 tane haşlanmış ahtapot kolu

* 2 yumurta

* 2/3 su bardağı beyaz un

* 4-5 dal taze soğan

* 2 dal taze sarımsak

* 1/2 demet taze nane

* 1/2 demet maydanoz

* Tuz, karabiber

* Gerektiği kadar soda

Kızartmak için;

* Sıvıyağ

NASIL YAPARIM?

* Tüm yeşillikleri yıkayın, mümkünse kurutucuyla fazla suyunu alın. Kurutucu yoksa kevgirde bekletip daha sonra kâğıt havluyla kurutun.

* Yeşillikleri incecik kıyın. Ahtapotları yarım santim eninde halka halka doğrayın.

* Un ve yumurtayı çırpın, içine doğradığınız malzemeleri, tuz ve karabiberi ekleyip karıştırın. 

* Harcı açmak için azar azar soda ekleyin. Kaşıktan akmadan tavaya alınacak kadar akışkan olduğunda hazırdır.

* Tavada yağı ısıtın. 1’er kaşık döküp kaşığın tersiyle yassılaştırın. İki tarafını da kızartın.