Nerenin mantısı olsun?
Güncelleme Tarihi:
Hamuru, bohçasının katlama biçimi, iç harcı, pişirme yöntemi, sosu ve nasıl ikram edildiği yöreden yöreye değişse de değişmeyen tek şey mantının lezzeti. Miktarına bağlı olarak genellikle yapımı imece gerektiren mantı yöresel ve geleneksel Anadolu mutfağının sosyal terapi yemeklerinden de biri.
Konusu mantı olan bir yazıda bu yemeğin tarihinden de söz edilmesi beklenebilir. Ama ben bu kısmı yemek tarihçilerine bırakıp çeşitlerinden bahsetmek istiyorum. Konusu mantı olan bir yazıda bu yemeğin tarihinden de söz edilmesi beklenebilir. Ama ben bu kısmı yemek tarihçilerine bırakıp çeşitlerinden bahsetmek istiyorum.
Mantı ana fikir olarak etli bir harcın yufka parçalarına bohçalanıp haşlama ya da kızartma usulü pişirilmesiyle yapılan, sonra soslanarak sunulan bir yemektir. Çok genel bir tanımını yapacak olursam; buğday unundan karılmış, ince açılması tercih edilen, kare ya da nadiren yuvarlak kesilmiş hamurun çoğunlukla kıymalı bir harçla doldurulup, haşlama ya da kızartma usulü pişirilip yine tercihen sarımsaklı yoğurt ve üzerine de salça ya da biberle kızdırılmış tereyağı dökülerek hazır hale getirilmesidir diyebilirim. Geleneksel mutfağa döndüğümüzde bu klasik çeşidin yapıldığı en bildik yörenin Kayseri olduğunda ama Sinop’un da dikkate değer bir çıkış yaptığında hemen herkes hemfikir. Kayseri mantısı elde minik minik kapatılmasıyla, Sinop ise iri iri kapatılıp yarısı cevizli-keşli, yarısı yoğurtlu sunulmasıyla ünlü.
Mantı hamurunun malzemeleri ve inceliği, bohçasının katlama biçimi, iç harcı, pişirme yöntemi, sosu ve nasıl ikram edildiği yöreden yöreye değişir. Tarifine göre isimleri bile farklıdır. Bükme mantı, sıkmaç (Yozgat, Bahadın), kuru mantı, sini mantısı, oturtma mantı, avunya mantısı (Balıkesir), kaypak (Amasya), tepsi mantısı, yağ mantısı, prov mantısı, patatesli mantı, böreaşı (Kayseri), pirhoy (Çankırı, Çerkeş) tarifi de ismi de farklı ve ilginç çeşitlere verebileceğimiz örnekler arasında. Bence Kelkit Vadisi’nin merkeze oturduğu coğrafyada değişikliklerle yapılan sironun da yöntemine göre bir mantı olduğunu söyleyebiliriz. Siron anafikir olarak şeritler halinde kesilmiş yufkaların rulo yapılıp fırınlanmasıyla hazırlanıyor. Şerit yufkalar yöresine göre sade pişirildiği gibi kıymalı harçla doldurularak da sarılabilir. Sade siron kavrulmuş kıymalı harç ve yoğurtla, içi dolu siron daha çok yoğurt ve kızgın yağla sunulur.
Kazlısı, ördeklisi de var
Anadolu’nun gözde hamurişlerinden mantının iç harcında çoğunlukla koyun, kuzu ya da dana kıyma kullanılmakla birlikte Tekirdağ’da olduğu gibi kaz ya da ördek, Edremit’in Kızılkeçili Mahallesi’nde yapıldığı gibi tavuk suyuna pilav, Sığacık’ın düğünlerinde ve şimdilerde pazarlarında hazırlanan baharatlı nohut püresi, Çerkeş’te çökelek, Kapadokya’da testi peyniri gibi peynir çeşitlerinin kullanımına rastlandığını biliyoruz. Mantı yoğun emek isteyen yapımından ötürü hem kentlerde hem de kırsalda (elbette evlerde) özel gün yemeğidir. Bu özel günler düğünler, dini bayramlar, çok sayıda misafirin ağırlanacağı öğünler de olabilir. Hatta söz konusu özel gün mantının pişirilecek miktarı ve yapım yöntemi için de belirleyici olur. Mantı çeşitlerinin yapımı miktarına bağlı olarak imece gerektiriyor. Bu da demek oluyor ki mantı yöresel ve geleneksel Anadolu mutfağının sosyal terapi yemeklerinden biri. Kadınların dayanışma amacıyla bir araya gelip birlikte ürettikleri, bu sırada birbirlerine derman oldukları, neşe verdikleri özel bir lezzet. İmecede çalışılan kısım yalnızca karılan hamurun mantı taneleri haline getirilmesi işlemi. O tanelerin yemeğe dönüştürülmesi ev sahibesinin işi. Tabii her ne kadar artık ticari üretimi ve satışı olsa da mantı, geleneksel mutfakta bir ev yemeği.
Tattığımda beğendiğim en klasik tariflerden biri Kayseri’ye ait. Un, yumurta, tuz ve suyla yoğun, sert bir hamur açıyorlar. Evde de kolaylıkla yapılabilir. Hamurun üzerini örtüp 15-20 dakika kadar dinlenmeye bırakın. 1 soğanı ince kıyın. Kuru reyhan ve kimyon, soğan, kırmızı biber ve tuzu dana sırtından çekilmiş yağsız kıymayla iyice harmanlayın. Tüm malzemeleri birbirine yedirin. Dinlenen hamurdan biraz kalın yufkalar açın. Her yufkayı 1-1,5 santim karelere kesin. Harcı kare hamurlara bolca döşeyin, malzemenin taşmamasına dikkat edin. Hamurları her iki elinizin yalnızca başparmak ve işaretparmaklarının uçlarıyla kapatın. Malzeme parmakların arasında ezilmemeli. Büyük bir tencerede bolca tuzlu su kaynatın. Mantıları suya atın ama taneler çok yumuşamadan tencereyi ateşten alın. Mantı kaynadığı süre içinde beyazlaşmalı, un ve hamur kokusu kaybolmalı. Biraz soğuk su ekleyip mantıların kendine gelmesini ve dibe çökmesini sağlayın. Kevgirle bir tepsiye alın, üzerine suyundan çok az miktarda dökün. Kıvamında bir mantının suyu az olur! Bir tavada yağı, kırmızı biber ve isterseniz salçayı kızdırın. Üzerine mantının suyundan ekleyin. Sosu gezdirin. Sarımsaklı yoğurt da dökebilirsiniz.
Oturtma mantı tarifiyse en şaşırtıcı örneklerden. Balıkesir, Edremit, Kızılkeçili taraflarına ait. Karakeçili’nin Ramazan Bayramı yemeklerinden. Pilavla yapılıyor ve yanında soğanlı tavuk da yeniyor. Üzerine veya yanına yoğurt konmuyor. Mantının harcı pilavın pişme kıvamına çıtlama deniyor; çünkü az suyla piştiğinde çıtırdıyor. Tavuğu haşlayın. Pirinci yıkayıp süzün. Az tavuk suyuyla pişirin. Un, tuz ve suyla kulakmemesi yumuşaklığında hamur yapın. Orta kalınlıkta (böreklik) ve büyükçe açın. Büyükçe karelere kesin. Her birinin içine 1’er kaşık pilav koyun. Bohça şeklinde sarın.Tepsinizi yağlayın, mantıları dizin. Ocak üzerinde çevirerek pişirin. Altı kızarınca alt-üst yapın, diğer tarafını da pişirin. Haşlanmış tavuğu suyunun içine didin. Bu suyu pişen mantının üzerine dökün. Tepsinin üstünü örtün, suyu çeksin, mantılar kabarsın. Soğanlı tavuk için de soğan ve domatesi doğrayın. Mevsimine göre, taze domates yerine salça da kullanabilirsiniz. Zeytinyağında kavurun. Su ekleyip kaynatın. İçine haşladığınız tavuktan parçalar atın. Afiyet olsun...