Neden daha sık kullanmıyoruz!

Hiçbir zaman eskimeyecek kelimelerden biri Anadolu. Bu mucizelerle dolu toprakların zenginliklerinden biri de arpa. Anadolu’da arpa gördüğünüz sofralar genelde mütevazı olanlardır. Dervişler de çile döneminde nefis terbiyesi için arpa ekmeği yer. ‘Ekmek Mushaf çarpsın’ diyerek ekmeğin üzerine yemin etme geleneğimizse MÖ 1650-1200’lü yıllarda Hitit askerlerinin bağlılık yeminini arpa ekmeği üzerine yapmalarından gelir...

Anadolu’da arpanın lezzetine alışkın olanlar ekmek hamuru yoğururken biraz da arpa unu karıştırırlar. Ama arpa ununun zor bir malzeme olduğunu itiraf etmeliyim. Hamurun çatısını oluşturan en önemli madde glüten arpada buğdaya nazaran çok daha düşük.

Bir gün televizyon çekimleri için atalık tohum arpanın peşinde Ankara’nın Güdül ilçesi Yeşilöz Köyü’nde buldum kendimi. Koca bir çınarın altında yörenin insanıyla sohbet edip arpa kavurgası yaparken bambaşka bir dünyadaydım. Evine misafir olduğum Hatice Teyze, komşusunun elindeki atalık kavuzsuz arpa tohumunu komşusuyla buğday takası yaparak almış. Yıllar içinde ekip biçerek arttırdığı bu tohumlar kulaktan kulağa yayılmış. Bahçesindeki koca çınarın altında ateş yaktık, kavuzsuz arpayı tıpkı mısır gibi patlatarak kavurduk. Hani uzun kış gecelerinde film izlerken, sohbet ederken bir şeyler atıştırmaya ihtiyaç duyarız. Tam tahılla yapacağınız çok az yağlı arpa kavurgasını denemelisiniz. Yerken tabağa biraz kuru üzüm, biraz da ceviz eklemeyi de unutmayın...

TOK TUTUYOR, LEZZET KATIYOR

Sağlıklı olmak adına gıda takviyeleri kullanıyor, süper gıdaların peşine düşüyoruz. Bağışıklığımız güçlensin, yaşlanma hızımız yavaşlasın gibi beklentilerimiz olabiliyor. Sağlığımızı destekleyen bu gıdaları ‘fonksiyonel gıdalar’ olarak da adlandırıyoruz. Çözümü aslında pahalı ithal malzemeler yerine yanı başımızda aramak lazım. Kültürümüzün kadim malzemesi arpa da bir fonksiyonel gıda. Arpadan elde edilen ve beta glukan bakımından zenginleştirilmiş tabletler ilaç firmaları tarafından Tip 2 diyabet hastaları için geliştiriliyor mesela. Bilimsel bir araştırma sonucunu da paylaşmak istiyorum. Beta glukan çözünür lifinin, glikoz emilimini yavaşlattığı ve sağlıklı kan şekerini desteklediği tespit edilmiş. Tabii oranları her arpa çeşidinde farklı olabiliyor. Belki de kendimize bir soru sormanın tam zamanı. Neden arpayı daha sık kullanmıyoruz?

Güç kavramı tarih boyunca genelde etle beraber anılır. Destanlara baktığınızda genelde kahramanlarımız etle beslenir. Zamanında Antik Roma gladyatörlerinin güç ve dayanıklılık için arpa yediklerini, hatta ‘arpa adam’ olarak tanındıklarını biliyor muydunuz peki?

Arpa bağırsak sistemini çalıştırarak günümüzde yaşanan sindirim sistemi rahatsızlıklarına da engel oluyor. Vücudumuz için gerekli olan lif, protein, karbonhidrat, vitamin, mineral gibi besin öğelerini dengeli almamızı sağlıyor, Tok tutuyor. Salatalara, Anadolu’nun kendi özel tahıllarından eklemek çok pratik ve keyifli bir çözüm yolu. Kavuzsuz arpayı tıpkı buğday gibi haşlayıp salatalarda kullanmanızı mutlaka tavsiye ederim. Arpa suyu da harika bir detoks içeceğidir. Eskilerin tabiriyle ‘içinizi temizler’... Arpayı akşamdan ıslatıp suyunu içebilir, tanesiyle ön haşlama yapıp muhteşem bir risotto pişirebilirsiniz. İtalyanlar arpayla yapılan risotto’ya ‘orzotto’ der. Tarifini diğer çok sevdiğim arpa tarifleriyle birlikte paylaşıyorum. Afiyet olsun.

KURU DOMATESLİ VE ZAHTERLİ ARPA EKMEĞİ (6-8 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

* 300 gr buğday unu

* 100 gr tam arpa unu

* 200 ml ılık su

* 30 gr yaş maya

* 50 gr kuru domates (küp doğranmış)

* 1 tutam kuru zahter

* 1 yemek kaşığı pekmez

* 3 yemek kaşığı zeytinyağı

* 1 tatlı kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

* Mayayı ılık suda eritin. Pekmezi ekleyin. 10 dakika kadar bekletin. Yoğurma kabına alıp zeytinyağı ve tuzu ekleyin. Bir kaşık yardımıyla karıştırıp azar azar unları ilave edin.

* 10 dakika yoğurarak pürüzsüz bir hamur elde edin. Üzerini kapatıp hamur iki katına çıkana kadar mayalandırın.

* Kuru domatesi ve zahteri ekleyin. Alttan üste doğru katlayarak tekrar yoğurun. Üzerini kapatıp hamur kendini bırakana kadar 15-20 dakika daha bekletin.

* Mandalina büyüklüğünde parçalar koparın. Şekil verip yâğlı kâğıt serilmiş tepsiye dizin. 20 dakika kadar bekletin.

* Üzerlerine bıçakla çizik atıp önceden ısınmış 210-220 derece fırında pişirin.

ARPA KAVURGASI (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

* 200 gr kavuzsuz arpa

* Tuz

* 1 çay kaşığı ayçiçeğiyağı

NASIL YAPARIM?

* Tane arpaları ve sıvı yağı kalın tabanlı bir tavaya alın. Tuz ekin. Orta ateşte karıştırıp tavayı sallayarak kavurun.

* Arpalar patlayınca ocaktan alın.

ORZOTTO (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

* 1 çay bardağı kavuzsuz arpa

* 1 soğan

* 100 gr bebek ıspanak

* 4 su bardağı et suyu

* 2 yemek kaşığı tereyağı

* 1 diş sarımsak

* 1 çay kaşığı limon kabuğu rendesi

Ayrıca

* 20 gr tereyağı

* 20 gr parmesan

* Tuz

* 1 tutam karabiber

NASIL YAPARIM?

* Arpanın 3 yemek kaşığı kadarını biraz et suyuyla rondoda pürüzsüz olana kadar çekin. Kalan arpayı düdüklüde bol suyla haşlayın.

* Tereyağını tencerede eritin. Soğanı yemeklik doğrayıp, kısık ateşte rengi dönene kadar kavurun. İnce doğranmış sarımsağı da ekleyin. Haşlanmış arpaları, ufak ufak doğradığınız ıspanakları ve limon kabuğu rendesini katın.

* Suyunu çektikçe kalan et suyundan 1’er kepçe alarak pişirmeyi sürdürün.

* En son, öğüttüğünüz arpayı, tuz, karabiber, peynir ve 20 gram tereyağını ekleyip karıştırın. Bekletmeden servis yapın.

ÇİLEKLİ ARPA SALATASI (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

* 1 su bardağı haşlanmış kavuzsuz arpa

* 1/2 marul ◊ 4-5 dal taze nane

* 1 demet roka ◊ 50 gr ceviz (kıyılmış)

* 1 kâse dilimlenmiş çilek

Sosu için

* 2 yemek kaşığı nar ekşisi

* 2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

* Tuz

NASIL YAPARIM?

* Yıkayıp kuruladığınız yeşillikleri iri parçalar halinde salata kâsesine yerleştirin.

* Tavaya cevizi alıp yağsız şekilde kavurun. Hafif kokusu çıkınca ocaktan alın.

* Haşlanmış arpayı kâsenin ortasına yerleştirin. Üzerine kavrulmuş cevizleri yayın. Sos malzemelerini iyice çırpın ve salatanın üzerine gezdirin. Çilekle süsleyin.