Ne yediğmizi bilmek hakkımız

Market raflarında her gün yepyeni bir ürünle karşılaşıyoruz. Hatta çoğu zaman alışverişimiz tek ‘tık’la kapımıza kadar geliyor. Pratiklik söz konusu olduğunda bu ulaşılabilirlik hali oldukça iyi ama bununla birlikte bilinçli tüketici olmak artık daha da önemli. Bilinçli tüketici olmanın yoluysa iyi bir gıda okuryazarlığından yani etiketlerde yazan çeşitli besin gruplarını anlayıp eleştirel olarak değerlendirebilmekten geçiyor. Konuyu aynı zamanda kendisi bir gıda mühendisi olan Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Prof. Dr. Sibel Özilgen’le konuştuk:

◊ Sürdürülebilir gıda üretimi ve tüketimi hakkında bilgi kirliliği çok fazla. Bunun sonucunda tüketiciler gıdalarından endişe duyuyor, kendileri ve sevdikleri için doğru karar vermekte zorlanıyor. Gıda okuryazarlığı tüketicilerin gıda içeriklerini doğru okuyabilme, etiketleri anlayabilme, teknik ve bilimsel verileri yorumlayabilme yeteneğini ifade ediyor. Gıda etiketleri gıdalarla tüketici arasındaki en temel köprü. Etiket okumayı ve doğru yorumlamayı alışkanlık haline getirmek gerekli.

◊ Kullanım amaçlarına bağlı olarak gıda katkı maddelerini dört grupta toplamak mümkün. İlk grupta raf ömrünü uzatan koruyucu katkı maddeleri var. Antioksidanlar ve organik asitler koruyucu en bilinen örnekler.

◊ Diğer grup, gıdaya renk veya tat veren veya güçlendiren katkı maddeleri. Görünüşünü ve tadını tüketici için daha cazip hale getirmek amacıyla ekleniyor. Bu maddelerin çok büyük bir kısmı doğal. Büyük çoğunluğu havuç, pancar gibi renk pigmentleri yoğun olan gıdalardan elde ediliyor.

◊ Bir grup da gıdanın besin değerini arttırmak veya işlenmesi sırasında kaybolan besinlerini yerine koymak amaçlı. D vitamini yönünden güçlendirilmiş süt ve süt ürünleri gibi...

◊ Kıvam arttırıcılar, topaklanmayı engelleyiciler, özellikle pastacılık ve ekmek sanayisinde kullanılan kabartıcılar, asit düzenleyiciler, gıdaların nem çekmesini engelleyen nem tutucular gıdaları işleme sürecini hızlandırıp kolaylaştırmak için ekleniyor.

◊ Gıda katkı maddelerinin bilimsel çalışmalar sonucunda belirlenen ve yasalarla kontrol edilen miktarlar dışında kullanımları ciddi sağlık problemlerine neden olabilir. Yasal sınırların dışında, bakanlık onayı dışında kullanımı kesinlikle tehlikeli. Mesela monosodyumglutamatı ya da sakkarini belirlenen limitlerin dışında kullanmak kansere neden olabilir. Denetimsiz ürünlerden kesinlikle kaçınmamız, etiket okumamız, bakanlık logosunu ve TSE ile başlayan numarayı mutlaka o etikette görmemiz gerekir.

◊ Gıda üreticilerinin kullandıkları gıda katkı maddelerini paketlerin üzerinde belirtmeleri zorunlu. Tavsiye edilen tüketim miktarını da aşmamak gerek. Bir kaşık çikolatalı fındık kreması yemekle bir oturuşta kavanoz kavanoz yemek ve bunu rutinleştirmek arasında büyük fark var. O zaman bu maddeler tabii ki zararlı hale geliyor.

◊ Gıda katkı maddelerinin günlük tüketilebileceği doz, bir insanın vücut ağırlığının kilogram başına miligram cinsinden hesaplanıyor. Hiçbir olumsuz etki yapmadan, ömür boyunca gıdalarla tüketebileceği günlük maksimum miktar belirleniyor. Her gıdada kullanım miktarları da aynı değil. Bir katkı maddesinin bir gıdada kullanımına izin verilirken, bir başka gıdada kullanımı yasak veya kullanım dozu farklı olabilir.

◊ Avrupa Birliği ülkelerinde veya bu ülkelerle ticaret yapan ülkelerde gıda katkı maddeleri E numarasıyla (kodu) belirtiliyor. Örneğin E260 asetik asidi, E170 kalsiyum karbonatı simgeler. Bir gıda katkı maddesine E kodu verilmiş olması o gıda katkı maddesinin güvenlik testlerinden geçmiş, Avrupa Birliği’nde kullanımı onaylanmış ve kullanım miktarları belirlenmiş anlamını taşır.

◊ Ürünün nerede ve nasıl üretildiği konusu da önemli. Örneğin coğrafi işaretli ürünlerin denetlenmesi de ulusal ve/veya uluslararası yasal düzenlemelerle sağlanıyor. Türkiye’de, Sınai Mülkiyet Kanunu coğrafi işaretli ürünlerin tescil edilmesini, denetlenmesini ve korunmasını düzenliyor.

◊ Uluslararası ticareti teşvik açısından bakıldığında, Avrupa Birliği (AB) coğrafi işaretli ürünleri koruma altına alan geniş kapsamlı bir yasal çerçeveye sahip. Coğrafi işaret alan ürünlerde tüketiciyi bilgilendirmek, izlenebilirlik, kalite güvencesi ve denetleme faaliyetlerini kolaylaştırmak için logo kullanımı zorunlu. Tüketiciler coğrafi işaretli olduğu belirtilen ürünlerin tescil ve logosunu mutlaka kontrol etmeli.

◊ Ülkemizde Tarım ve Orman Bakanlığı ve FAO tarafından yürütülen Gıdanı Koru, Sofrana Sahip Çık, Gıda Okuryazarlığı Stratejisi ve Eylem Planları gibi önemli projeler geliştirilmiş. Hepsinin en belirgin ortak amacı tüketicilere etiket okuma ve yorumlama bilgisini kazandırmak, sürdürülebilir gıda üretim ve tüketim bilgisini vermek, gıda güvenliği konusunda bilgiyi arttırmak.

Tüketicilerin coğrafi işaretli olduğu belirtilen ürünlerin logosunu kontrol ederek satın almaları gerek.

 

ÜRÜNÜN TÜM YOLCULUĞU DİJİTAL ORTAMDA

Metro Türkiye, izlenebilirlik çalışmalarını geliştirmeye devam ediyor. Gıda okuryazarlığı konusunda farkındalık yaratmak amacıyla hayata geçirdiği ‘Tabağında Ne Var?’ hareketi kapsamında etiketlere yerleştirilen QR kodlarla ürünün tarladan rafa kadar giden tüm hikâyesi izlenebiliyor. Bu ‘izlenebilir’ ürün gamı da giderek büyüyor ve çeşitleniyor.

Kırmızı et, balık, bal, meyve-sebze ve Metro markalı organik gıda ürünlerinin ardından kendi markalı coğrafi işaret (Cİ) taşıyan ürünlerini ve zeytinyağı çeşitlerini de yüzde 100 izlenebilirlikle sunmaya başladı.

Ayrıca coğrafi işaretli ürünlere daha fazla değer katmak ve tesciline uygun şekilde üretildiğini garanti altına almak için ürün tedarikçilerine denetimler de düzenleniyor. Yalnızca denetimden geçebilen ürünler Metro’nun market raflarıyla buluşuyor. ‘Tabağında Ne Var?’ projesini bir adım öteye taşımak ve kendi markalı coğrafi işaretli ürünlerine olan tüketici güvenini güçlendirmek amacıyla ürünlerin topraktan rafa yolculuğu şeffaflıkla sunuluyor. Tüketiciler ürünlerin nerede ve ne zaman hasat edildiğinden üretici bilgisine, kalite analizlerinden sahip olduğu sertifikalara kadar 43 farklı bilgiye kolaylıkla dijital olarak ulaşıyor.

Zeytinyağı, taklit ve tağşiş potansiyeli yüksek ürünlerden. Bu sebeple yüksek ürün kalitesi ve güvenliğini sağlamak için tüm çeşitlerde parti bazında testler düzenleniyor. Marka organik zeytinyağlarının yanı sıra kendi markalı zeytinyağlarında uyguladığı bu analizleri paylaşmak ve tüketicilerin ürünün hangi aşamalardan geçtiğini güvenle izleyebilmesini sağlamak için yine dijital izlenebilirlik sunuyor.

Metro markalı zeytinyağı çeşitlerinde tedarikçi adından alerjen bilgisine, hammadde hasat yerinden coğrafi işaret tescil belgesine 20 farklı bilgiye QR kodları okutarak ulaşılıyor. Ürünün ve ambalajının migrasyonundan ağır metal analizlerine, üreticilerin gıda güvenliği belgeleri ve denetim sonuçlarına kadar tüm detaylı bilgiler paylaşılıyor. Marka ‘Gıdaların İzini Sür, Bilgiyle Beslen’ sloganıyla Gıda okuryazarlığı konusunda farkındalık arttırmayı amaçlıyor ve çalışmalarını geliştirmeye devam ediyor.

 

GASTRONOMETRO ŞEFLERİNDEN İZLENEBİLİR ÜRÜNLERLE TARİFLER

KARİDES KEBABI (3 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 12 jumbo karides

◊ 3 lavaş

◊ 1/4 demet semizotu

◊ 10 gr soğan turşusu

◊ 2 tatlı kaşığı zeytinyağı

◊ 1 tatlı kaşığı limon suyu

◊ 10 gr doğranmış dereotu

◊ 5 gr doğranmış maydanoz

◊ 5 gr doğranmış nane

◊ 5 gr yaprak tuz

◊ 5 gr isot

Soğan turşusu için

◊ 100 gr Kapıdağ mor soğanı

◊ 40 ml üzüm sirkesi

◊ 70 ml su

◊ 3 gr tuz

◊ 3 gr şeker

◊ 1 gr kişniş tohumu

◊ 1 gr tane karabiber

◊ 1 defne yaprağı

NASIL YAPARIM?

◊ Soğan turşusunu yapmak için soğanları yarım ay doğrayın. Derin bir kaba alıp tuzla ovun ve 10 dakika bekletin. Ardından soğuk suyla yıkayın. Soğanları kavanoza koyup üzerine sirke ekleyin. Şeker, tuz, su, kişniş tohumu, tane karabiber ve defne yaprağını ilave edip kapağını sıkıca kapatın. Buzdolabında en az 1 gün bekledikten sonra kullanın.

◊ Karidesleri ayıklayıp temizleyin. Şişe takıp ızgarada pişirin.

◊ 1 tatlı kaşığı zeytinyağını isotla karıştırıp karideslerin üzerine sürüp yaprak tuz serpin.

◊ Zeytinyağı, limon suyu, nane, dereotu, maydanozu karıştırın. Yapraklarını ayıkladığınız semizotlarıyla harmanlayın. Kırmızı soğan turşusunu da katın.

◊ Lavaşları halka kesip yağda kızartın ve servis tabağına yerleştirin. Üzerlerine karides şişleri oturtun. Yanına semizotu salatasından da ekleyerek servis yapın.

ZEYTİNYAĞLI BALKABAĞI (2 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 300 gr balkabağı

◊ 50 ml limon suyu

◊ 40 gr hellim peyniri

◊ 5 gr fesleğen

◊ 30 gr mor soğan (kibrit çöpü doğranmış)

◊ 15 gr tuz

◊ 10 gr şeker

◊ 10 gr karabiber

◊ 70 ml su

◊ 2 diş sarımsak (dövülmüş)

◊ 80 ml zeytinyağı

◊ 20 gr çili biberi (doğranmış)

◊ 4 yaprak fesleğen

◊ 2 dal dereotu

NASIL YAPARIM?

◊ Balkabağını soyun, 4 milim kalınlığında ve yuvarlak şekilde dilimleyin. Servis için 30 gramını ayırın ve çok küçük küpler şeklinde doğrayıp zeytinyağında soteleyin.

◊ Geniş bir tencereye sırasıyla soğan, sarımsak, çili biberi ve balkabağı dilimlerini dizin. Bir kapta tuz, karabiber, zeytinyağı ve limon suyunu karıştırıp üzerine gezdirin.

◊ Tencere çapında kesilmiş bir yağlı kâğıtla kapatıp kabaklar yumuşayana kadar pişirin.

◊ Fesleğenleri incecik doğrayın, dereotunun yapraklarını ayıklayın. Hellim peynirini dilimleyip tavada kızartın.

◊ Zeytinyağlı balkabağını tabağa koyun. Üzerine hellim peynirini yerleştirip balkabağı küpleri, fesleğen ve dereotuyla süsleyerek servis yapın.

Bu sayfa sponsorludur.