Ne seninle ne sensiz...

Kafe ve fırınların çeşit çeşit tatlı sergiledikleri vitrinlerden restoran menülerine glütensiz ürünlere artık çok daha sık rastlıyoruz. Unlardan makarna ve kurabiyelere market raflarındaki glütensiz seçenekler de bir o kadar arttı. Ancak farkındalığımız yine de tam olarak oturmuş değil. Onu bir sağlık gerekliliğinden çok bir diyet biçimi olarak görenler de var. İşin doğrusunu yazarımız Dr. Ayça Kaya’ya sorduk...

◊ Glüten arpa, buğday, çavdar gibi tahıllarda var. Bu tahılların unlarıyla üretilen hamurlara elastikiyet kazandırma kabiliyeti olan da bir protein grubu... Mısır, patates, pirinç, soya unu, et, meyveler ve sebzeler glüten içermez. Karabuğday, pirinç ve kinoa gibi tahıllar da glütensizdir.
◊ Glüten hassasiyeti olan hastaların sorunu çocukluktan başlar. Glüten alerjisi olan kişiler bu gıdaları sindiremez ve bağırsaklarda besinlerin emilimi bozulur. Sık ishal, şişkinlik, gaz, zayıflık ve büyüme-gelişme geriliği gibi çeşitli ciddi şikâyetlerle kendini göstermeye ve zorlamaya başlar.
◊ Özellikle çölyak hastalığı ve glüten hassasiyeti söz konusu olduğunda buğday unu yerine glütensiz unlar kullanabilirsiniz. Pirinç unu, Hindistan cevizi unu, badem unu gibi çeşitler çok uygun. Hazır gıdalar, özellikle soslar, bulyonlar ve salça gibi ürünler gizli glüten içerebilir. Ürün etiketlerini dikkatli okuyun ve glüten içeren maddelerin olup olmadığını inceleyin.
◊ Tabii son dönemde herkes “Glüten hassasiyetim var” der oldu. Peki, glütenle ilgili bir rahatsızlığınız olmadığı halde sadece glütensiz beslendiğinizde vücudunuza zarar veriyor musunuz? İçinde makro ve mikro besin öğeleri olan buğday, arpa, çavdar gibi çok kıymetli yiyecekler hücrelerimizi ve damarlarımızı koruyor. Bir besini tamamen hayatınızdan çıkaracaksanız bunun bilimsel tanısının konduğundan emin olmak gerekiyor. Glütenli ürünleri hayatımızdan tamamen çıkarınca B vitaminleri, folik asit, çinko, magnezyum gibi mikro besinleri de yeteri kadar alamıyoruz. Bağırsak sağlığımız ve sindirim sistemimiz için son derece önemli olan posa (lif) yönünden fakir kalabiliyoruz.
◊ Glütensiz beslenirken zayıflamamızın sebebi aslında glüteni tüketmemek değil, içerisinde glüten olan kalorili gıdaları (hamurişleri, pasta, çörek, bisküviler, tatlılar) hayatımızdan çıkarmaktan kaynaklı.
◊ Glüten ataksisi, buğday alerjisi ya da bazı deri hastalıkları gibi otoimmün ve alerjik hastalıklar da glütensiz beslenmeyi gerekli kılabilir. Bu gibi şikâyetlerde de beslenme düzeninizde glütensiz seçeneklere yönelebilirsiniz.

NE LAZIM?

◊ 2,5 su bardağı glütensiz un karışımı
◊ 1 yumurta (sarısıyla beyazı birbirinden ayrılmış)
◊ 1 tatlı kaşığı kabartma tozu
◊ 90 gr tereyağı (oda sıcaklığında)
◊ 3 yemek kaşığı zeytinyağı
◊ 1 yemek kaşığı elma sirkesi
◊ 2 yemek kaşığı yoğurt
◊ 1 yemek kaşığı şeker
◊ 1 çay kaşığı tuz
◊ 1 tatlı kaşığı mahlep

Üzeri için

◊ Susam, çörekotu

NASIL YAPARIM?

◊ Bir kâsede un ve kabartma tozunu karıştırıp kenara alın.
◊ Bir kapta tereyağı, zeytinyağı, yoğurt, tuz, mahlep, yumurta sarısı, sirke ve şekeri iyice karıştırın. Unu kaşık kaşık ilave ederek yoğurun.
◊ Hamuru 5-10 dk dinlendirin.
◊ Susamı hafifçe kavurup kenara alın. Fırını 180 dereceye ısıtın.
◊ Yumurta akını kâseye alıp çok az suyla karıştırın. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alıp halka şekli verin. Yumurta akı, susam ve çörekotuna bulayıp yağlı kâğıt serilmiş fırın tepsisine dizin.
◊ 180 derece fırında 20 dakika pişirin. Oda sıcaklığına gelince hava aldırmayan bir kapta saklayın.

NE LAZIM?

◊ 400 gr bitter çikolata
◊ 200 gr tereyağı
◊ 120 gr şeker
◊ 4 yumurta
◊ 10 gr kabartma tozu
◊ 95 gr glütensiz un karışımı
◊ 1 çay kaşığı tuz
◊ 1 paket beyaz çikolata
◊ 50 gr ceviz veya fındık (isteğe bağlı)

NASIL YAPARIM?

◊ Fırınınızı 180 dereceye ısıtın. Bir fırın kabının tabanını yağlayıp pişirme kâğıdıyla kaplayın. Bitter çikolata ve tereyağını benmari usulü eritin.
◊ Şeker ve yumurtayı mikserle en yüksek devirde 3-4 dakika çırpın. Kabartma tozu,
un ve tuzu ufak bir kapta karıştırın.
◊ Erittiğiniz çikolata ve tereyağı karışımını çırparak yumurta ve şeker karışımına ilave edin. Üzerine unu ilave edip iyice yedirin.
◊ Brownie harcını hazırladığınız fırın kabına aktarın. Ceviz ve beyaz çikolatayı parçalayarak içine ilave edin. Beyaz çikolatanın bir kısmını eritip üzerine gezdirin.
◊ 180 derecede 20 dakika kadar pişirin. Fırından çıkardığınız brownie’yi soğuyana kadar oda sıcaklığında dinlendirin.